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【烘焙甜点】让虎皮栩栩如生——虎皮蛋糕卷

挪红

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发表于 2016-10-11 17:06:37 收藏数:440 浏览数:18620


虎皮蛋糕卷,实际上是两部分,就是蛋糕卷的外层包裹一张虎皮层。

因此制作时就比通常的蛋糕卷多了一张虎皮的制作。

虎皮的制作也不难,就是将浓稠的蛋黄糊送入高温的烤箱中,表面急速收缩形成类似老虎的斑纹。

不过虎皮做多大?怎样卷的漂亮,怎样不开裂等小细节,通过制作我得到了许多小经验。

1.虎皮不要做的与蛋糕体一样大小,只要长边是蛋糕卷的长,宽边比蛋糕卷的周长略长1-2公分就好了。

2.虎皮出炉要覆盖保湿,让虎皮变得湿润柔软,彻底变凉才可卷,否则是要开裂的;还有不能烤太干,烤得时候要盯着。

3.蛋糕卷金边在外,虎皮包裹在外边一层就好,这样切开的剖面有年轮的感觉。

写下这些给我自己的下一次,也给新人一点捷径。

希望我的下一次比这次完美,不要出现上面等问题,也就是说上面的问题我这次全出现了。



蛋糕卷我用的是烫面戚风的方子,菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/296456/

这个方子的最大特点就是湿润柔软,怎么卷都不会开裂。



这款蛋糕的虎皮层只用蛋黄,不用蛋白,剩下的蛋白,我烤了费南雪,然后就有了两款蛋糕,立马打了一杯咖啡,享受自己的劳动果实。

费南雪菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/1099558/



虎皮蛋糕卷 http://www.haodou.com/recipe/1111184/

烫面戚风蛋糕材料:鸡蛋4个、糖60克、无味植物油40克、牛奶55克、低筋面粉48克(没有低筋面粉可用普通粉38克和玉米淀粉10克代替)

虎皮材料:蛋黄3个、糖20克和玉米淀粉12克(也可用5个蛋黄,糖和淀粉也相应增加,这样虎皮层厚些,但剩余的蛋白又多了两。)

模具尺寸:长边28cm,宽边25cm



制作:

一、先做烫面蛋糕卷,用的是超软烫面戚风蛋糕的方子

http://www.haodou.com/recipe/296456/

1.牛奶55克和油40克倒入小锅里,用小火加热,并不断搅拌,当锅里的液体沸腾时,立即关火。

然后摇晃几下,就是不要太烫,筛入已过筛的48克面粉拌匀。

注:面团如像这样略有点干,就要稍微加点牛奶或水调整。

2.接下来将4个蛋黄拌入面糊“2”中。拌好的蛋黄糊蒙上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷却待用。

3.蛋白4个,分3次加入60克白糖打发到湿性偏干性状态。

注:打发蛋白时,当打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,就要用中速,或低速打,这样蛋白霜细腻稳定

4.挖一半的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌匀,再倒回到蛋白盆里,翻拌匀,最后倒入垫有油纸的模具里。

5.抹抹平,175度烤约烤18分钟,表面上色就可以了。

6.取出后,上面盖上张油纸翻面,撕掉上面的油纸,金边在下(我这也是切开后才知道,剖面有年轮的感觉),将蛋糕卷起来。

注:烫面蛋糕不用晾凉,不用划痕、不用覆盖保湿,出炉就可以卷,绝不开裂!



二、接下来做虎皮层

1.将3个蛋黄加糖20克打到变白浓稠,能让牙签直立。

2.筛入12克玉米淀粉拌匀。

3.倒入垫有油纸的模具里,抹抹平,长边是前面蛋糕卷的长度,宽边比前面蛋糕卷的周长多1-2cm

4.送入已经预热到200度的烤箱中,约烤5分钟,表面呈现你想要的虎皮斑纹色就可以了,烤到3分钟的时候就要看着,如烤箱温度不均匀,要及时调换位置。

取出后,上面盖上张油纸,还可再盖一块干手巾保湿,待凉后翻面,撕掉油纸。

注:出炉就卷肯定开裂。我就忘记了,当成了烫面戚风了,影响美观,当然不影响食用。

5.将凉透的虎皮层包裹在戚风蛋糕卷的表面,用油纸包着,放入冰箱定型半小时就可切片享用。




细微小语:

1.面粉的吸湿不同,蛋糕卷的蛋黄糊如太干稍微加点牛奶,太稀就稍微拌点面粉调整。

2.蛋白打到湿性后要调到低速打,蛋白霜会更加细腻稳定。

3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀,然后倒回蛋白霜中,在倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下,让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。

4.烫面戚风蛋糕出炉后立马就可以卷,不用等待凉透,不用加盖油纸保湿,也不要在一面划绝对不开裂,这就是烫面奇妙之处

5.但是虎皮层一定要保湿,等待凉透才可卷。还有虎皮层不能烤得过干,那就卷不起来了。

6.先做蛋糕卷,再做虎皮层,这样知道要做多大一张虎皮来裹住蛋糕卷。

7.我做的是原味的,你也可以抹奶油、果酱、巧克力等等,分别抹在戚风蛋糕和虎皮层的浅色面。


虎皮蛋糕卷 http://www.haodou.com/recipe/1111184/

话题豆币记录

飘儿78 + 3 红姐的这个虎皮做得太漂亮了。
秋天到枫叶红 + 3 漂亮的虎皮蛋糕,这么诱人,看见就想吃呀。
夏日心语 + 3 做得太诱人了,喜欢.
柠檬沫 + 5 美味蛋糕配上虎皮花纹,更加可口啦
14 豆币

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全部评论(63条)

萌城美食

萌城美食

豆花

1楼

做的真不错啊{a:21},光看就知道很好吃了

收起回复 发表于 2016-10-11 17:15

2楼

介绍的真详细,回头也来试下

收起回复 发表于 2016-10-11 17:36

3楼

姐姐做的也太好了吧,好想吃哈哈

那个托盘前的小白花,搭配的真好看

收起回复 发表于 2016-10-11 17:54

大海微澜

大海微澜

金豆

4楼

做的太漂亮了!

回复 发表于 2016-10-11 17:56

大海微澜

大海微澜

金豆

5楼

做的太漂亮了!

回复 发表于 2016-10-11 17:56

大海微澜

大海微澜

金豆

6楼

做的太漂亮了!

回复 发表于 2016-10-11 17:56

大海微澜

大海微澜

金豆

7楼

做的太漂亮了!

回复 发表于 2016-10-11 17:56

大海微澜

大海微澜

金豆

8楼

做的太漂亮了!

收起回复 发表于 2016-10-11 17:56

  • 挪红

    回复 发表于 2016-10-11 22:43 挪红:

    @大海微澜 就喜欢网络出现这样的问题,得到巨大的支持!

  • 1条回复 

9楼

老师做的太精致了{a:111}{a:111}{a:111}

收起回复 发表于 2016-10-11 19:35

海盗6666666

海盗6666666

豆苗

10楼

好漂亮!{a:92}{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2016-10-11 20:14

老方小雨

老方小雨

金豆

11楼

红姐做的好漂亮了,颜色好赞了

收起回复 发表于 2016-10-11 20:38

  • 挪红

    回复 发表于 2016-10-11 22:44 挪红:

    @老方小雨 颜色黄,是因为这儿的鸡蛋黄特别的黄。

  • 1条回复 
夏芳草

夏芳草

金豆

12楼

做出的花文好漂亮

回复 发表于 2016-10-11 21:08

瑗瑗baby

瑗瑗baby

豆花

13楼

很好的一款虎皮蛋糕卷,一直想做它好久了,有空我也要来做一个

回复 发表于 2016-10-11 21:18

波妞6

波妞6

豆花

14楼

问什么我做的蛋糕卷卷起来就断了呢?

收起回复 发表于 2016-10-11 22:05

  • 挪红

    回复 发表于 2016-10-13 23:08 挪红:

    @波妞6 蛋糕体用烫面的就不会了,而虎皮一定不能烤时间长,要盖上保湿。

  • 1条回复 
柠檬沫

柠檬沫

金豆

15楼

美味蛋糕配上虎皮花纹,更加可口啦。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-10-12 09:31

  • 挪红

    回复 发表于 2016-10-12 16:11 挪红:

    @柠檬沫 瞧这美美的吃的,吃得更甜美。

  • 1条回复 
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