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【烘焙甜点】导师第2课—脆皮炸鲜奶

飘儿78

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发表于 2016-10-06 07:32:56 收藏数:586 浏览数:9658


几年前见到这道脆皮炸鲜奶就被吸引了,但见到是油炸的有点不太心动,对于广东这种气候,怕自己或孩子吃了容易上火。前几天在一个美食群里咨询了一些美食朋友,大家都说现在这个季节比较适合吃这款甜品,于是就抽空做了。

脆皮炸鲜奶是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜系,是岭南风味压桌甜菜。酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶,外酥脆,内软嫩,外金黄,内洁白,是比较受女士和儿童喜欢的一道甜品。其实说它是一道菜品也可以,它既可以单独成菜,也可以跟其它酥炸的菜品相搭配,使其这道口味多样化。


做脆皮炸鲜奶时最好选择用小火,牛奶糊做好后最好过筛一下,这样吃起来感觉更细腻和滑嫩,煮奶糕时煮至浓稠即可,勺子在搅拌时感觉有少许阻力就可以了,或者煮至带少许流动性也可以,此时要迅速加入蛋清快速拌匀关火,预防蛋清变熟透的蛋白。奶糕里加入了蛋清吃起来会更有弹性。

奶糕放凉后才装入容器,装奶糕的容器最好选择长方形,这样切出来成品会比较好看点,另容器上面最好加一层保鲜膜,可以防止奶糕粘着容器,如果不想用保鲜膜的可以选择不粘的容器或者在容器表面擦一层油。装好奶糕后放进冰箱冷藏一小时或以上,这样可以使奶糕凝固,切起来就更方便了。

做脆浆的面糊尽量不要用普通面粉代替低筋面粉,这样炸出来会少了些脆感,面糊里加入泡打粉吃起来就会更加脆了。面包糠可以增加脆皮炸鲜奶的口感,如果家里没有可以不用。

炸这道甜品时我们最好选择比较深一点的奶锅,锅中的油一定要多倒一点,最好是没过奶糕,当我们炸完脆奶以后,锅中的余油完全可以用来烹制其他菜肴。炸脆奶时,我们要注意油温一定不要太低或者太高,一般油温升到六至七成热时放挂浆的奶糕,你会看到奶糕很快浮起,炸至金黄色即可出锅

菜谱连接网址:http://www.haodou.com/recipe/1110693/

主料:纯牛奶250g、玉米淀粉30g

配料:细砂糖20g 、炼奶15g、黄油15g、低筋面粉50g、泡打粉3g、鸡蛋1个、清水90g、面包糠40g、油适量

步骤

1、所有准备材料

2、将蛋黄和蛋清分开备用

3、容器里倒入细砂糖、炼奶、玉米淀粉

4、加入纯牛奶拌至细砂糖融化


5、然后过筛成牛奶糊

6、奶锅里加入黄油小火煮融

7、倒入牛奶糊

8、煮至浓稠状态


9、加入蛋清迅速拌匀成奶糕关火放凉

10、容器上铺一层保鲜膜

11、将奶糕倒入容器里放进冰箱冷藏一小时以上

12、调脆浆:低筋面粉里加入泡打粉加入清水拌匀

13、加入蛋黄拌匀成脆浆面糊

14、奶糕从冰箱拿出去除保鲜膜切成块

15、放进脆浆面糊里挂浆

16、然后裹上面包糠


17、奶锅里倒入适量油煮至七成热

18、将奶糕放进去炸至金黄色

脆皮炸鲜奶用到的玉米淀粉就是我们烘焙中经常用到的粟粉,这个最好不要用普通的生粉代替


在调脆浆的时候,我们可以根据奶糕的软硬度调整浆的浓稠度,对于软嫩的食材吸水力弱,调脆浆时要调得稠一点,反之老韧的食材吸水力弱,调脆浆时就要调得稀一点。


脆皮炸鲜奶最好选择趁热吃,或者放至带点余温吃也可以,此时吃起来非常酥脆,如果平时喜欢吃特别甜的,吃时可以蘸点炼奶,其实这道甜品的甜度比较适中,不加炼奶也可以的。另外建议这道甜品在夏天时最好在四小时内吃完,冬天最好在一小时内吃完,放久了脆皮炸鲜奶的表皮就不脆的。


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承承妈咪CCM + 3 香酥可口,一定非常的美味
北方贵族 + 3 甜点配咖啡,不错的早餐。
夏日心语 + 3 收藏,一定要试做一下.
秋天到枫叶红 + 3 以前购买过半成品,自己制作更诱人
籣草児 + 3 一直想做的甜点,学习啦。
15 豆币

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全部评论(63条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

一直想做的甜点,学习啦。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-10-06 08:50

红包郎

红包郎

豆苗

2楼

一直想做的甜点,学习啦。

回复 发表于 2016-10-06 11:45

九九味

九九味

铜豆

3楼

酥脆香甜,想想都好吃😋

回复 发表于 2016-10-06 13:17

夏芳草

夏芳草

金豆

4楼

很香浓的炸鲜奶

回复 发表于 2016-10-06 16:47

5楼

今天做了,味道刚刚好,吃了还想吃,明天再做一次

回复 发表于 2016-10-06 21:10

挪红

挪红

金豆

6楼

没有面包糠,可用椰丝代替吗?

收起回复 发表于 2016-10-06 21:38

7楼

这道甜品一直想学做,果断收藏起来有空再做。

回复 发表于 2016-10-06 22:32

8楼

以前购买过半成品,自己制作更诱人。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-10-07 11:16

9楼

真不错

回复 发表于 2016-10-07 15:17

人鱼66

人鱼66

豆花

10楼

学习了谢谢

回复 发表于 2016-10-07 16:13

幸福点心

幸福点心

金豆

11楼

谢谢老师{a:111}节日已做给家人吃了,都说好吃呢!

回复 发表于 2016-10-08 09:21

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

12楼

看着好想吃,有空自己学着做起来

回复 发表于 2016-10-08 10:43

13楼

一定要放泡打粉吗,可不可以不放,

收起回复 发表于 2016-10-08 12:51

  • 飘儿78

    回复 发表于 2016-10-09 05:59 飘儿78:

    @菜鸟要学习 泡打粉可以让表皮炸起来时更脆,不放也可以,但可能不太脆

  • 1条回复 

14楼

也要做来尝尝

回复 发表于 2016-10-08 23:29

夏日心语

夏日心语

银豆

15楼

收藏,一定要试做一下.。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-10-10 10:08

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