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【烘焙甜点】10月教学第4课--可颂面包

小英子的美食界

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发表于 2016-10-21 22:21:58 收藏数:368 浏览数:7206

这是目前做的失败得最多的一次烘焙作品,前后10天做了5次,还有一天做了两次的。千万不要掉以轻心!千万不要随便做做就得了!千万要记住我标注的重点!可颂跟丹麦面包一样,难点在掌握基本面团的制作,可看点在最后的切面是不是形成蜂窝状。之前看了自由老师的可颂制作方法,也明白注意要点,但是实际操作中度的把握却不是看一看了解了解就可以的了,不经过实践就不会出真知,我可是深深地领教过了!尽管一再注意可到时候就是不按套路走,非得给你点颜色看看。在我买的原装歌文片状黄油还剩2块的时候我去5星酒店吃自助餐,取了可颂切开看看,人一下就很开心了起来,对自己一直纠结在蜂窝状的组织有了一点释怀,大酒店的西点师每天都在做也不能保证都达到完美,也是中间有死面有空心,何况咱家庭制作,要想达到完美的蜂窝状必须要经过几次磨炼。我决定暂时住手了,因为每个被我切开的可颂已经一大堆了,暂时消耗不了又不能送人,稍安勿躁过几日在做。所以我有些后悔当初接受这课的教学任务,怕把大家带到这里又不能做出满意的作品,费钱费精力!换句话说当时有点没把可颂当回事吧。如果你只是随便做做那顶多也就是个可颂摸样的面包吧,味道不错就是口感上有差异,就像自由老师说的不是做成可颂的样子就是可颂了。

这面包新鲜出炉的时候最好吃,皮又薄又脆,吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响,里面有些湿润有些软,刚出炉的时候吃起来显得油腻,放置一晚后,油都不见了,吃起来就会越嚼越香。

可颂面包不是做成可送的模样就是可颂了,咋样算是成功的可颂呢?拿起来轻,层次分明、切开组织呈蜂窝状就ok了。如果可颂面包切面是面包样的组织基本就是失败的可颂。

这次作业我做了5次可颂面包,第一次做的时候包裹的黄油软化不够,还很硬的时候就包在面团里了,擀不动就硬擀,结果包裹的黄油成块状断裂,像是散落的围棋子一样。做好的可颂切面一看是面包样的细密组织-···失败!

总结原因:包裹黄油必须要软点,要和面团的软硬度相差不大才行方便擀开面团。

第二天又和上面准备趁热打铁,继续可颂。这回黄油是摸着和面团一样的硬度了,好吧,面团包黄油,包好了还是擀不开,黄油依旧断裂,不过是大成片状的散布在面团中,这个时候忽然明白面团是冷冻过的很凉,黄油受凉后又会增加硬度,这时如果用力过大造成黄油断裂。

总结原因:裹入黄油后不能硬擀,擀不动也要慢慢的降低高度,在擀的过程中如果用力过大很容易造成黄油甚至面筋的断裂

如何让黄油软点又不至于化,使用之前不需要拿到室温里软化到一定程度,马上要用的时候从冰箱里拿出来直接敲敲擀擀就行了,用擀面杖敲打黄油很快就会软,等到从冰箱里取出面团正好用上。

后来的两次都是因为做的形不满意,经过发酵后的可颂完全变了形,有高度没宽度,那个尖角在上面开了花,有的直接散开了惨不忍睹!

总结原因:整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,还要压得多一些,千万别不舍得,不然发酵后角会翻开来

做可颂时采用的是两次三折的做法或是三次三折,折法不同出来的组织和口感是不一样的,新手上路的话,建议两次三折的做法会减少混酥的机率。

这里我开始采用2次3折的方法,层次很清晰,蜂窝还算凑合还是经验的问题,不是每一个都做得周正,反正有的是时间,继续练吧。

每一次擀多厚呢?面团不能一次性压到需要的厚度,要一次一次地降低厚度。我每折一次擀开后都比上次薄, 最后的成品面片是4mm厚这样就可以了。

切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,这次做的底边为10cm,高为25cm,或者做成迷你的底边为7cm,高为12cm;还有种自由老师常用的尺寸9*18lcm或按你用的配方中标明的其它尺寸。

制作可颂的适合天气,因该是气温在18-25度之间最好,温低超过25度会给制作增加难度,温度高可以开空调在适合的温度下操作擀开造型都会顺利。

因为近期做的太多,原材料消耗的太快成品太多吃不消所以减量操作,面团材料这次在原公布配方上打了6折全部材料按乘以0.6计算,现在这个量可以做8--9个这个尺寸的可颂,做成迷你的还要多些,总之做多少取决你切割的尺寸大小。

面团原料:面包粉225克,低筋面粉75克,即发干酵母5克,细砂糖30克,盐5克,奶粉9克,冰水168克,黄油30克     裹入油:片状黄油200克

所需工具:尺子   轮刀   擀面杖

尺子用来量,轮刀用来切割,这种擀面杖可以方便省力的将面团擀成大片,如果没有也可以用普通擀面杖代替。如果这三种手头都没有,找能帮你解决的其他工具就OK。

表面装饰: 蛋液

做法

1.备好原料,将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。

2.加入黄油搅拌至能拉出薄且破口光滑的的膜

3.将面团放入保鲜袋压成面饼送入冰箱冷冻30分钟。

4.冷冻面团的时候将片状黄油用擀面杖敲敲打打擀长。

5.将冻好的面团取出,擀成与黄油的长度相同宽度为2倍大的面片,将擀长的黄油放在面团中间。

6.将两侧的面团向内折并封好口

7.将面团擀长

8.后各1/3处三折

9.将面团顺折边方向擀长后进行第二次三折

10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。


11.将冷藏后的面团擀成厚度为4mm的大片 ,宽度尽量比你需要切割的尺寸大一点,将边裁去,裁掉边后正好是想要的尺寸

12.切割成底边为10cm高为25cm的等腰三角形

13.将面团自底边向尖角处卷起来,排在烤盘上尖角压在下面,放在温暖湿润处进行最后发酵。

14.最后发酵结束在表面刷蛋液,不要刷到切割层面只刷表面就好。

15.送入预热180℃的烤箱,中层,上下火,18分钟。

菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/1117021/

小英子心语:

1.   冷冻面团是为了控制面团的温度,避免发酵。包黄油前,要保持黄油和面团的软硬度相同。

2 操作过程中要注意面团的温度,避免混酥,混酥层次就不好了。发酵时温度不要超过35℃

3    一般两次三折过后需要冷藏松弛一下,但如果面团可以顺利擀开且不回弹,也不是非松弛不可,一气呵成也许更好。

4.裹入的黄油最好选用片状黄油,片黄的延展性好利于操作,如果没有片黄也可以用普通的黄油,就是温度较难掌控,操作中动作要快,及时冷冻松弛。

5 原来我面团擀开是顺折边方向还是开口方向我老是搞不懂,擀的时候就很纠结,后来自由老师在她的博客里特别说明我可算明白了,只要记住一点:每次擀开的方向与上次不一样就ok了。

6    切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,不要切成直角三角形。

7    整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,不然发酵后角会翻开来,那就连可颂的外貌也没有了

8     烤得火候要足够,面皮表面的颜色要深一点。我烤了几次可颂,可算知道火候足不足在味道上的差别了,火候足的可颂吃起来香,奶油味十足,火候轻点的感觉很油腻,估计是包裹的黄油没有完全被逼出来的结果,所以火候也很重要。

9    刚开始烤的时候用比较高的温度,当面团完全膨胀定型后,可以根据上**况将温度降个十来度。而在面团定型之前,不要开烤箱的门,上色不匀后面可以调整, 综上,做可颂是件很灵活的事情,理论要掌握,具体操作的时候还要根据自己的实际情况来灵活控制。

10. 冰水指的是比较凉的水,也可以是放在冰箱冷藏室的的水,因为南北方气温不同一年4季的气温也不同,所以不同地域水的温度差异很大,用冰水的目的就是抑制面团过早发酵,可以灵活掌握。


话题豆币记录

北方贵族 + 3 完美
承承妈咪CCM + 3 这种酥皮面包最难了,亲爱的做的真好
飘儿78 + 8 看做法跟做蛋挞的酥皮差不多,值得尝试。
www.alljokes.cn + 1 赞, 高品质。
樱桃番茄果 + 6 这个面包一看就难度比较高,赞!
24 豆币

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全部评论(70条)

1楼

我先做个沙发吃俩!

回复 发表于 2016-10-21 22:22

九九味

九九味

铜豆

2楼

真心不易,非常理解和敬佩英子[拥抱][拥抱][拥抱]已经网购片黄了{a:124}

收起回复 发表于 2016-10-22 07:09

3楼

请问要用怎样的冰水?

收起回复 发表于 2016-10-22 13:51

籣草児

籣草児

金豆

4楼

好漂亮,可颂没真功夫不容易成功呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-10-22 15:29

夏芳草

夏芳草

金豆

5楼

好漂亮

收起回复 发表于 2016-10-22 16:29

xiaobing123

xiaobing123

银豆

6楼

和好的面一定要冷冻吗,冻过的面还会发酵吧?

收起回复 发表于 2016-10-22 20:44

7楼

感谢小英子姐这一篇这么详细用心的教学贴,收藏了,有空要好好学习

收起回复 发表于 2016-10-23 03:21

8楼

辛苦了{a:111}{a:111}{a:111}{a:111}{a:111}

回复 发表于 2016-10-23 03:22

9楼

老师做的太棒了!

收起回复 发表于 2016-10-23 13:19

y圆子y

y圆子y

银豆

10楼

感觉有难度,就是知道这个的确好吃

收起回复 发表于 2016-10-23 13:49

11楼

呃,我的成品吃掉了没留意有没有蜂窝状

收起回复 发表于 2016-10-23 17:12

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

12楼

漂亮。

收起回复 发表于 2016-10-23 19:29

13楼

这个面包一看就难度比较高,赞!。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-10-24 10:44

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

14楼

这个可颂是我一直都不敢涉足的,看完了老师的帖子信心更加不足了,呵呵

回复 发表于 2016-10-25 16:11

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

15楼

老师的精神和详解令我很是钦佩,这个可颂是我一直都不敢涉足的,看完了老师的帖子信心更加不足了,呵呵

收起回复 发表于 2016-10-25 16:12

  • 小英子的美食界

    回复 发表于 2016-10-26 00:37 小英子的美食界:

    @瑞鸾之爱 每一个美食制作爱好者完成一个作品不只是为了吃,更多的是享受这个作品的制作过程,不论经过几次失败,成功的喜悦那是由心而发,。比起老湿您我口拙极了,我的语言描述不及我心里想说的,喜欢看老师的帖子欣赏老师的文采。

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 2016-10-26 10:21 瑞鸾之爱:

    @小英子的美食界 您过奖了,因为昨天电脑出现了问题,回复了多条,见谅

  • 花师奶6

    回复 发表于 2016-10-26 21:09 花师奶6:

    @瑞鸾之爱 坚持就是胜利!{a:92}

  • 3条回复 
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