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【烘焙甜点】导师帖11月第4课:老婆饼

漪弈.木一

回复(54) 漪弈.木一 +关注

发表于 2016-11-22 03:55:23 收藏数:397 浏览数:5175


老婆饼  经典的酥皮点心,起源于广东,是潮州地区的特色传统名点。

一直好奇这名字咋来的,会做饼可以送老婆么?还是吃饼就能送啊?

这样的话,那我要一打,哈哈哈


好嘞,说点正经的

关于名字的起源,众说纷纭。

一说是:以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇,由于老父病重,家中无钱医治,媳妇只好卖身进入地主家,挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁,研制出一道味道奇好的饼,最终以卖饼赚钱赎回了妻子,重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后,便被人们称作老婆饼。

再有是:相传在广州一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名;某日,茶楼里一位来自潮州的点心师傅,带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,却说还没有冬瓜角好吃。师傅不相信,老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉,作出了焦黄别致的“冬瓜角”;一吃,风味果然清甜可口,隔日,将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝,茶楼老板吃完后更是赞不绝口,问起,师傅们说是潮州老婆做的。于是老板随口说这是“潮州老婆饼“,因而得名。

(提示:此过渡段落,全是废话,只为引出下文,可以直接拖到下一段)老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻,经过不断地改进,出现了很多的新花样,馅料不再拘泥与冬瓜蓉,豆沙、奶黄也深受大众的喜爱。哈哈 ,或许这也是粤式的特**,因势而为,根据不同顾客的创新调整。也是嘛,适合自己的才是最好的。

所以今天介绍给大家的也是一款经过改良的老婆饼。


原本对酥皮点心几乎无爱,因为老妈比较喜欢中式酥点,就挑了个老婆饼作为今年的课程之一,想着刚好可以顺便为老妈做上几次。前前后后调试了好几次配方,最受好评的一款,烤好后自己也忍不住吃了几只,良心安利,推荐给你们哦~


传统的老婆饼馅料包含冬瓜蓉,因为对冬瓜馅实在是爱不来,老妈也不喜欢冬瓜蓉,所以这次是无冬瓜蓉的糯米馅,同样很经典的老婆饼馅料,喜欢冬瓜蓉的可以在馅料里添加约50g的冬瓜蓉,再适量加糖,或者直接用糖冬瓜打成蓉也可以。传统的中式点心一般都是使用中筋面粉以及猪油,低筋面粉做酥油效果更好,所以我改成低筋面粉做油酥;关于猪油,我觉得黄油做味道更好吃,起酥效果也很棒。

好啦,接下来看看具体的制作步骤吧,过程拍的比较详细,小tips依旧老长老长的,就是改不了啰嗦的毛病啊,哈哈


原料:

水油皮: 中筋面粉200g  糖粉30g  黄油60g  水80g

油酥: 低筋面粉140g  黄油70g

馅料:水170g  黄油50g  细砂糖100g  盐3g  椰蓉10g  熟糯米粉90g  白芝麻12g

表面装饰:蛋黄液  白芝麻

烘烤条件:中层  190℃、18min

成品数量:20只

使用工具:平底锅/奶锅  刮刀 擀面杖  烤箱


部分材料小集合~



步骤:

part1:馅料炒制

1.准备好馅料材料;
2.锅中倒入水,糖、盐、黄油;
3.大火煮开,糖和黄油均融化;
4.转小火,倒入糯米粉、椰蓉、芝麻;
5快速搅拌;
6.拌至充分混合,无干粉,离火冷却备用;


part2:饼皮制作&分割

1.水油皮材料一起倒入面包机(手揉也可以);
2.搅拌成光滑柔韧的面团,备用;
3.油酥材料(低粉140 黄油70)混合;
4.揉搓成团;
5.准备好的水油皮和油酥面团;
6.开始分割,冷却后的馅料分割成每个约18g,搓圆备用;
7.油酥分成每个约10.g;
8.水油皮同样均分成20份,每个约18g,搓圆备用;


part3:酥皮制作

1.包酥,取一份水油皮摁扁,放上油酥;
2.收口包好;
3.收口向下放置,依次包好;
4.取一份擀开成牛舌状,卷起;
5.卷好的面团如图再次擀开,卷起;
6.卷好后盖保鲜膜松弛15min;


part4:饼坯包制

1.取一份静置好的面团,轻轻摁压下后擀开成中间厚边缘薄;
2.放上馅料;
3.虎口收口包好;
4.摁扁,间隔一定距离摆放在烤盘上;
5.刷蛋黄液(打散的蛋黄液);
6.刀片割口,撒上白芝麻装饰;


part5:烤制

预热好的烤箱,190℃、18min至酥皮成熟且表面金黄上色。





好了,接下来我又要开始啰嗦了

1.水油皮手揉或者面包机揉都可以,我比较懒,直接扔面包机了,揉出膜最好,一会擀卷的时候不容易漏酥,但是不需要刻意追求手套膜,正常揉到光滑、掌握好水油皮和油酥的柔软度以及擀卷手法,一样可以不漏酥的;
2.
油酥和水油皮都要很柔软的状态,这样擀卷的时候方便操作;
3.分割好的油酥和水油皮的面团在操作过程都需要覆盖保鲜膜,防止表面风干;
4.擀卷的时候不要整个从上往下擀,从中间开始往两边擀,一直重复直到擀开到自己满意的长度,这样比较好操作也更容易擀的均匀;
5.
包油酥和包馅料的时候都一定要收好口,包油酥的时候不收好口一会容易漏酥;包馅料的时候不收好口烤制的时候会容易爆馅,虎口收口、不要包包子的手法收口,包子手法容易爆而且底部会太厚不均匀;
6.割口的时候要割深一点,不仅仅是为了美观,也是为了烤制的时候可以跑气,防止爆馅;
7.烤制的温度和时间仅供参考,注意根据自家烤箱调节。
另,关于原料:
中筋面粉就是家里普通的面粉,没有的话可以高筋面粉和低筋面粉按1:1配;
传统的中式点心放的是猪油,我不太喜欢猪油的味,全部替换成黄油,奶香味浓郁,感觉更好吃哦,没有黄油的可以用猪油,实在没有植物油也凑合;其中起酥效果猪油最好,黄油其次。


喜欢么?试试吧


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樱桃番茄果 + 3 要吃你做的老婆饼,里面没有老婆不要紧
3 豆币

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全部评论(54条)

1楼

谢谢老师的详细解释几,一定要试试哦!

收起回复 发表于 2016-11-22 08:26

2楼

要吃你做的老婆饼,里面没有老婆不要紧。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-11-22 09:44

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

3楼

又香又甜的老婆饼。收了学习。明天做上。

收起回复 发表于 2016-11-22 16:57

彩虹幽幽

彩虹幽幽

豆子

4楼

好酥的老婆饼!

收起回复 发表于 2016-11-22 17:04

晓晓.

晓晓.

金豆

5楼

很香酥的老婆饼,学习了

收起回复 发表于 2016-11-22 17:25

九九味

九九味

铜豆

6楼

片片拍的越来越好啦,黄油做的肯定很香哦

收起回复 发表于 2016-11-22 21:18

  • 漪弈.木一

    回复 发表于 2016-11-23 03:13 漪弈.木一:

    @九九味 嘿嘿,谢谢九九味姐姐,是吖,我也觉得黄油的更好吃

  • 1条回复 
心随彧动

心随彧动

金豆

7楼

真的好详细,谢谢老师的用心分享,学习了!

收起回复 发表于 2016-11-23 08:16

y圆子y

y圆子y

银豆

8楼

看着就好吃

收起回复 发表于 2016-11-23 08:34

天吃心

天吃心

银豆

9楼

学习了

收起回复 发表于 2016-11-23 08:35

妍嫲嫲

妍嫲嫲

豆苗

10楼

好想试试做看怕做不好

收起回复 发表于 2016-11-23 10:13

11楼

真不错

收起回复 发表于 2016-11-23 10:52

CWS229115310

CWS229115310

豆花

12楼

哇,好吃大爱老婆饼酥脆香甜{a:87}

收起回复 发表于 2016-11-23 10:53

姝言若尘

姝言若尘

豆苗

13楼

看上去好棒!学习了,谢谢分享!!!{a:111}{a:111}{a:111}

收起回复 发表于 2016-11-23 11:39

  • 漪弈.木一

    回复 发表于 2016-11-24 01:01 漪弈.木一:

    @姝言若尘 谢谢亲爱哒喜欢

  • 姝言若尘

    回复 发表于 2016-11-24 07:18 姝言若尘:

    @漪弈.木一 太喜欢了,昨晚照着做到十点多,漂亮又美味啊,一口气连吃两个,哈哈。只是我学艺不精,有几个露馅的,希望老师有机会再详解一下,啥叫虎口收口?再次感谢!感谢!衷心感谢!!!

  • 十月灬章鱼

    回复 发表于 2016-11-24 09:39 十月灬章鱼:

    @姝言若尘 虎口收口另一个叫法是拢上法,就是用一只手的虎口位置将面皮一点点向上拢起来,另一只手抓住生胚一点点旋转并配合拢面皮的手完成收口

  • 姝言若尘

    回复 发表于 2016-11-24 14:16 姝言若尘:

    @十月灬章鱼 哦,原来是这样,解说的特别好,我一定试试。谢谢!非常感谢!{a:111}{a:111}{a:111}

  • 漪弈.木一

    回复 发表于 2016-11-25 12:59 漪弈.木一:

    @姝言若尘 另外露馅还可能是温度太高或者烤太久导致,烤的时候可以多看着点哦

  • 5条回复 

14楼

谢谢老师,让我也很有兴趣试做了,估计得买个烤箱回家了

收起回复 发表于 2016-11-23 11:47

冰沁百合

冰沁百合

银豆

15楼

支持,学习一下

收起回复 发表于 2016-11-23 11:49

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