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【美食迎新】鲜椒腰花·附菊花刀法

海洋之心_1

回复(22) 海洋之心_1 +关注

发表于 2016-12-22 08:45:41 收藏数:16 浏览数:1203


   猪腰是很普通的也是极常用的食材,上面的《鲜椒腰花》http://www.haodou.com/recipe/1128152/,是把猪腰用菊花刀法剞出花刀件后,经过腌制袪腥,加工受热后刀口裂开得花型极佳的成菜,可以充当宴客的硬菜呢。下面只简单地介绍它的做法,详细的步骤、制作,在菜谱有说明,这儿不再重复那些步骤了。
做法
原料
猪腰子200克,水发贡菜100克。
调料:
红油30克,豉油皇(蒸鱼豉油)20克,青、红辣椒各1个,姜蓉3克,鸡粉2克,白糖2克,盐2克,料酒15克,胡椒粉少许。
制作:
1、猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜蓉、胡椒粉码味。
2、贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。
3、腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上。
4、将豉油皇、盐、白糖、鸡粉、红油、青红辣椒放入调味碗中、调成汁,再放入微波炉分两次加热,每次30秒,间隔1分钟,然后淋于腰花上即可。



    做《鲜椒腰花》这道菜,因成菜要求是便于成熟,入味和造型,还要保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味汁液易于挂在原料周围,因而需要剞花刀的。个人的习惯叫法,麦穗花刀一般是要刀口与进刀方向成一定角度斜切,而这次做法仅是刀面与食材面有角度,走刀是直线的,成型后呈菊花状,所以叫“菊花刀法”。
做法:1、将猪腰对半平剖开后,剔切除所有腰骚。2、先按红线那样,间隔是3毫米,刀面与猪腰的剖面成45度夹角,斜切至猪腰厚度的2/3,不要切断,直线走刀到猪腰的末端;然后按绿线所画,把猪腰横切成均匀间距的三段(小个猪腰可以切成两段),将分断后的猪腰用直刀,每一刀都切至猪腰厚度的2/3处,在第三刀时,切开,重复上述的做法,直到所有猪腰全部切完。3、这是红线部分刀面与猪腰剖面夹角的状态及切法。4、这是分断后,按绿线走刀的直刀切法及状态。

这是剞了菊花刀腰花,在受热后,切口的张嘴状态。

   喜欢麻辣味的豆亲,可加上新鲜的藤椒。咱不会做,有待豆亲自己去DIY啦。 


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夏日心语 + 3 这刀工杠杠的,赞。
芷萍 + 3 做好不容易啊
秋天到枫叶红 + 3 跟着海洋大哥学习菊花刀法,好棒呀
爱跳舞的老太 + 3 好刀功!
12 豆币

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全部评论(22条)

1楼

好刀功!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-22 10:04

华囡66

华囡66

铜豆

2楼

刀法真好

收起回复 发表于 2016-12-22 11:33

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-23 15:28 海洋之心_1:

    @华囡66 你也可以做到的,都是些工多艺熟的小事。谢谢你的夸奖!

  • 1条回复 
港仔后

港仔后

银豆

3楼

刀工真棒!完美~

收起回复 发表于 2016-12-22 11:35

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-23 15:39 海洋之心_1:

    @港仔后 你也行的,反正一个猪腰就是两片,慢慢走刀,也不用花太多时间,一会儿就切好啦。谢谢你夸奖!

  • 1条回复 
孤芳隐秀

孤芳隐秀

银豆

4楼

很菊花刀法太漂亮了{a:166}

收起回复 发表于 2016-12-22 13:10

5楼

跟着海洋大哥学习菊花刀法,好棒呀。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-22 14:35

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-23 16:06 海洋之心_1:

    @秋天到枫叶红 我也不知道是不是“菊花刀法”也有人说是麦穗花刀法,只是俺的理解麦穗花切法时,切口与走刀方向是有一定角度的,而这里是用了直刀直走。谢谢你一直以来的支持与捧场,谢谢!

  • 1条回复 
芷萍

芷萍

金豆

6楼

做好不容易啊。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-22 15:07

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-23 16:09 海洋之心_1:

    @芷萍 谢谢萍姐的夸奖与捧场。这已经到了俺的极限了,小于3毫米的间隔,就没了感觉啦。

  • 1条回复 
心愿美食

心愿美食

银豆

7楼

腰花切的太好了,

收起回复 发表于 2016-12-22 21:21

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-23 16:11 海洋之心_1:

    @心愿美食 你也做得到的,慢慢切,一刀一刀走到猪腰的另一端就行了。谢谢你的夸奖!

  • 1条回复 
美味小豆

美味小豆

豆子

8楼

有大厨风范。{a:111}

收起回复 发表于 2016-12-24 10:45

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-12-26 08:21 海洋之心_1:

    @美味小豆 早上好!谢谢你的夸奖!那里有你赞得这么厉害?俺也是向豆亲学习得来的。

  • 1条回复 

9楼

腰花切的太棒了

收起回复 发表于 2016-12-25 21:52

夏日心语

夏日心语

银豆

10楼

这刀工杠杠的,赞。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-26 11:11

11楼

可以

收起回复 发表于 2016-12-26 23:20

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

12楼

漂亮。

收起回复 发表于 2016-12-28 19:45

万山红

万山红

金豆

13楼

刀工了得!我切腰花总是切不好,出来一点不好看{a:55}

收起回复 发表于 2016-12-29 21:20

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 04:44 海洋之心_1:

    @万山红 早上好!用磨锋利的切片刀,慢慢切,你一样行的。谢谢!

  • 1条回复 

14楼

腰花切得好漂亮,学习了

收起回复 发表于 2016-12-31 11:46

yoyo原色

yoyo原色

豆花

15楼

摆盘挺好

收起回复 发表于 2016-12-31 23:36

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