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【烘焙甜点】导师第3课--蔓越莓磅蛋糕

quenny

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发表于 2016-12-15 13:23:29 收藏数:179 浏览数:2948

    磅蛋糕,又叫奶油蛋糕,一种常见的基础蛋糕,台湾称其为重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

    磅蛋糕在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样,基础中的基础、经典中的经典、元老中的元老!
    磅蛋糕源于18世纪的英国,当时的磅蛋糕只有四样等量的材料,一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油,因为每样材料各占1/4,所以传到法国,类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。
    从配方上看,18世纪末的磅蛋糕主要有两种,即全蛋式和分蛋式,但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入,而是最简单的分开加入法。在那个年代,基本上也没有什么打发技术,称量上也不怎么精确,基本就是混合搅拌,所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙,经过几百年的发展,烘焙专家逐渐地修改配方,这类重油蛋糕才变得柔软细致。
    19世纪中期,磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整,开始向口味清淡化发展。发展到20世纪,泡打粉、小苏打之类的也开始参与进来。现今,磅蛋糕在比例上不局限于原本的各占1/4了,还会加入鲜奶油等材料。

    这次做的磅蛋糕并不是原始的1/4经典磅蛋糕,而是改良后的配方。当时从哪儿找来的配方已经记不得了,我有个专门记菜谱的小本本,偶尔看到好方子就会随手记下来,做之前还可能临时修改下配方,所以到最后就变成了“配方来源不可考”啦。。。不过,这个比例的磅蛋糕做出来真的很不错,口感很松软,甜度么,搭配咖啡或红茶的话,也没什么太深的感觉啦~~虽然热量还是足够高,但是偶尔的放纵一下也不为过吧,大冬天的,很需要些热量呢,吃上那么两三片也没什么啦~~

磅蛋糕做起来其实非常简单,不过还是有些需要注意的地方的。

1. 黄油的软化:不管做蛋糕还是饼干,在打发之前都要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印的程度。

    冬天室内温度降低,黄油的软化变得困难了些,不过稍微多些耐心就能解决了。我平时的习惯是将大部分黄油冷冻保存,然后将200g左右的黄油切成小丁,放到袋子里之后冷藏保存。这样从冷藏室拿出来的黄油丁软化就相对更容易一些,有时间规划的情况下,再提前半天拿出来软化,等到用的时候就是很好的软化状态了。

    还有更省事儿的方式,将黄油放到微波炉里叮上半分钟也能软化,不过这个度不太容易控制,一不小心就会软化过度;黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。所以一般来说我还是更习惯自然软化的方式。

2. 打发:这里的打发包括黄油的打发和与蛋液的融合。

    打发黄油就是将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中;打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

    为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀,搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,就会造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失,如此一来就会影响黄油膨胀的效果,导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。
    如果已经造成油水分离有什么办法可以补救吗?这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状;另外,如果是加入了低温蛋液导致的油水分离的话,还可以采用隔水加热的方式,把黄油盆坐到温水中再低速搅打,过一会儿也能使油水分离的状况得到改善。

    以上操作能做好的话,这款磅蛋糕几乎就没什么问题啦,烘烤的时候根据所用的模具和烤箱实际情况来设定温度时间就好了。

    说到模具又想起来一个问题,如果使用我用的这种细长条水果模的话,烤出来会自然形成漂亮的裂口;但如果用的是开口较宽的模具的话,裂口的位置就不一定了,所以通常会在加热20分钟左右时,在蛋糕已经变硬上色的表面用刀划上一道口,来协助它形成一个漂亮的裂口。当然,如果不介意裂口问题就可以不用麻烦啦~~

菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/1119903/

材料:(小水果条模具两条量,模具尺寸规格:21.2*6.7*5.5cm)
蛋糕体:黄油125g,糖粉125g,鸡蛋3个,低筋面粉100g,玉米淀粉100g,牛奶35g,泡打粉3g,盐一小撮,酒渍蔓越莓50g
糖浆:细砂糖15g,水25g,柠檬汁25ml,朗姆酒10ml
做法:

1.黄油在室温下软化后加入糖粉,手动搅拌至大致均匀,然后开启电动打蛋器搅打至颜色变浅、体积膨大的状态;
2.分次加入蛋液,搅打均匀;


3.筛入低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐的混合物,翻拌均匀;
4.加入牛奶,继续翻拌均匀;
5.加入切碎的酒渍蔓越莓,搅拌均匀;


6.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中,稍微按压一下,使模具中的蛋糕糊呈现中间凹边缘高的状态;
7.将模具送入预热好的烤箱中下层,180度约35分钟,出炉稍晾凉后脱模备用;


8.接下来制作糖浆:将细砂糖和水一起倒入小锅中小火加热,至沸腾后关火,加入柠檬汁、朗姆酒,搅拌均匀;
9.然后在晾至温热的蛋糕表面均匀的刷满糖浆,用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏过夜即可切片食用;


P.S.

1. 黄油加糖粉先手动搅匀后再开启电动模式打发,可以避免糖粉飞扬的情况发生;
2. 加入蛋液时,需要注意要分次加入,并且每一次都要在蛋液完全融入后再加入下一次;
3. 配方的分量是差不多这样两条水果条的量,模具中加入蛋糕糊差不多7分满的样子;

4. 稍微添加少量的泡打粉,可以较好的改善蛋糕的品质;如果不放泡打粉,蛋糕的膨松程度和柔软度都会稍差一筹,如果你实在不想放任何添加剂,也可以省略泡打粉;
5. 烘焙所需温度时间需要根据自己烤箱实际情况做相应调整;

****************************************

以下两款磅蛋糕同前面这款蔓越莓磅蛋糕的基础配方一样,不过在细节上有些修改的部分,也供参考:


橙丁磅蛋糕(两条量)

http://www.haodou.com/recipe/1130527/



雪域柠檬磅蛋糕(一条量)

http://www.haodou.com/recipe/1108318/

话题豆币记录

北方贵族 + 3 真是非常好的一款蛋糕,快来学习吧.
夏日心语 + 3 真是非常好的一款蛋糕,快来学习吧.
秋天到枫叶红 + 3 香浓的蔓越莓磅蛋糕,好诱人呀~
飘儿78 + 8 注意事项看了好几篇,有空时再做
籣草児 + 3 讲解细致入微,好贴心的导师帖。
20 豆币

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全部评论(24条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

讲解细致入微,好贴心的导师帖。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-15 16:06

一品文子

一品文子

铜豆

2楼

好漂亮的磅蛋糕,还有这么多种形式{a:92}

收起回复 发表于 2016-12-15 16:27

3楼

讲得好详细我是仔细的看了一遍基本要领都记下了谢谢老师!

收起回复 发表于 2016-12-15 17:46

飘儿78

飘儿78

金豆

4楼

注意事项看了好几篇,有空时再做。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-15 22:22

y圆子y

y圆子y

银豆

5楼

没有模具用什么可以代替吖

收起回复 发表于 2016-12-16 10:57

  • quenny

    回复 发表于 2016-12-16 11:16 quenny:

    @y圆子y 没有专门的磅蛋糕模也没关系,像那种雪芳模、圆模都可以拿来用的,到时最好垫上油纸再用。要是实在找不到合适的模具,也可以用锡纸折出形状来用,不过锡纸硬度不够,形状不大容易保持好。

  • y圆子y

    回复 发表于 2016-12-16 15:51 y圆子y:

    @quenny 好嗒,谢谢老师

  • 2条回复 

6楼

香浓的蔓越莓磅蛋糕,好诱人呀~。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-16 14:06

夏日心语

夏日心语

银豆

7楼

真是非常好的一款蛋糕,快来学习吧.。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-17 11:01

夏芳草

夏芳草

金豆

8楼

做的真好呀

收起回复 发表于 2016-12-17 13:59

9楼

看着好诱人呀

收起回复 发表于 2016-12-17 14:49

小耿妈妈

小耿妈妈

豆花

10楼

下周开工

收起回复 发表于 2016-12-17 20:30

  • 盛装舞步candy

    回复 发表于 2016-12-27 19:12 盛装舞步candy:

    @小耿妈妈 老师,酒渍蔓越莓是用什么酒泡蔓越莓?要泡多久时间?泡完之后酒是怎样处理的?

  • quenny

    回复 发表于 12-31 17:07 quenny:

    @小耿妈妈 期待哦~

  • quenny

    回复 发表于 12-31 17:12 quenny:

    @盛装舞步candy 抱歉啊这么晚才看到。我一般都是用朗姆酒浸泡的,大概泡三四个小时的样子,然后把泡好的蔓越莓沥出来放到干净的小瓶中密封冷藏保存,可以放好久。泡过蔓越莓的朗姆酒也另外找个小瓶子密封冷藏保存,等到下一次浸泡蔓越莓的时候再用

  • 3条回复 
晓晓.

晓晓.

金豆

11楼

很诱人

收起回复 发表于 2016-12-17 21:20

mimivi

mimivi

豆芽

12楼

做的可真好

收起回复 发表于 2016-12-19 11:31

依然1978

依然1978

豆芽

13楼

真不错👍

收起回复 发表于 2016-12-19 11:58

北方贵族

北方贵族

豆花

14楼

真是非常好的一款蛋糕,快来学习吧.。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-12-19 12:28

清风静影

清风静影

银豆

15楼

做的这么好这么专业

收起回复 发表于 2016-12-19 12:51

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