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味道的抑制现象和对比现象

北关老刘

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发表于 2016-12-19 12:47:35 收藏数:0 浏览数:217

    

    味道的抑制现象,也叫“味的相互消杀现象”。就是一种物质能够抑制(或者减弱)另一种物质的味感,或者说两种或两种以上的呈味物质,以适当浓度混合后,每种味感都会减弱的现象。

例如在10%浓度的蔗糖水中加入剂量大于0.15克的食盐,这时糖水的甜度就没有不加盐的糖水甜。西非有一种灌木叫神秘果,其深红色的卵圆形浆果中含有一种物质,吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸几乎完全消失,因此被称为神秘果。在咸味汤中加入味精使汤的咸味减弱,也是烹调中司空见惯的例子。

味的互相对比现象,在一些文献中被称为“味感的增强”。就是两种或两种以上的呈味物质以适当的比例搭配在一起,使其中一种呈味物质更为可口,或者说一些物质的味感可因另一物质的存在而加强。

例如在10%的蔗糖水中加入0.14克食盐,糖水就会显得更加甜爽。糖醋味的汁子中加入少许食盐,甜酸就会显得更加融合适口。淮阳菜厨师炒制咸鲜味菜肴时,常加一点糖,咸味就会变得可口鲜醇。

这些现象应当引起重视,在实践中灵活运用。



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全部评论(3条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

谢谢收集整理了,很多知识第一次接触到呢。

收起回复 发表于 2016-12-19 15:50

2楼

多谢分享

收起回复 发表于 2016-12-19 16:43

3楼

在10%的蔗糖水中加入0.14克食盐,糖水就会显得更加甜爽---{a:50}

收起回复 发表于 2016-12-21 08:49

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