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面粉品质优劣看哪几方面?

北关老刘

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发表于 2016-12-20 11:03:04 收藏数:1 浏览数:294

                                                      

小麦同稻米一样,是我国人民的主要食粮。

小麦籽粒为椭圆形,腹部有腹沟,顶端有茸毛,其形状大小、腹沟深浅、茸毛长短,常随品种不同而异。小麦籽粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。表皮由果皮、种子皮组成,占麦粒重量的6—9%,主要成分是纤维素,食用价值很低,多用作牲畜饲料或酿造调味品。糊粉层位于种皮里面,占麦粒重量的7—8%,含有较多的蛋白质、脂肪和维生素。胚乳是麦粒的主要部分,占麦粒重量的80—84%,含大量的淀粉。胚位于最下部,含蛋白质、脂肪、碳水化合物等,是最容易发生变化和最富有生命力的部分。

小麦按其籽粒颜色可分为白麦、红麦和花麦数种,其中以白麦品质为最好。按其播种期分为冬小麦和春小麦,以冬小麦品质为好。按其籽粒性质分为硬麦和软麦。硬麦也称“玻璃质小麦”,切开透明度如玻璃,皮薄,含蛋白质较多;软麦也叫“粉质小麦”,切开后呈粉状,性质松软、皮较厚,含淀粉多。小麦籽粒是不易被子人体消化的,因此必须磨成面粉。面粉不但可以制作面包、馒头、面条及各种糕点,还是制作一些调味品的原料。

面粉品质的优劣主要看以下几方面:

①新鲜度。凡带有苦味、酸味、霉味和腐烂味的面粉都不新鲜;新鲜面粉有正常香味,放口中嘴嚼略带有甜味。另外酸度也可以说明面粉的新鲜度,新面粉酸度小于陈面粉,优质面粉小于低等面粉。

②颜色。面粉呈现的颜色与等级、小麦品种及麸皮含量有关,但就同一种面粉而言,新面粉颜色浅淡白亮,陈面粉色深而发青。

③面筋质。面粉中的面筋质由蛋白质构成,是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉由于正常含量面筋质的存在,特别是面筋质没有受到酸及其它不良因素的影响,而带有良好的弹性、筋韧性和延伸性。陈面粉则缺乏这些性能或这些性能有所降低。

④水分。面粉失去麦皮的保护。易遭受微生物和虫害的侵染,而且容易受空气温度和环境温度的影响。面粉中水分含量过大时,会使进微生物的生长繁殖和化学变化,而使制品的品质下降,因此正常面粉的含水率应在13.5—14.5%之间。

⑤杂物。由于加工、保管等方面的原因,造成面粉中含泥砂、金属、杂物等,过多则会影响人体健康,因此正常面粉不应含有杂物。

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全部评论(3条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

学习啦,谢谢整理与分享。

回复 发表于 2016-12-20 16:19

北关老刘

北关老刘

豆苗

2楼

多谢支持

回复 发表于 2016-12-22 09:10

3楼

收起回复 发表于 2016-12-22 13:18

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