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【征集】椒盐蘑菇的制作技巧

北关老刘

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发表于 2016-12-29 09:33:25 收藏数:7 浏览数:378


同院一位爱做饭的邻居问我,说给娃做的椒盐蘑菇吃起来有些筋韧难嚼,没有酒店里的酥脆香嫩。我问她炸制前有没有掛糊子?回答:掛了。又问有没有复炸?回答:炸了两次。再问,糊子的稀稠程度如何?调制时都用了哪些物料?因为邻居不是厨师,对烹饪中的专业术语、糊子类别、油温成数知之甚少,自然也就回答不出,所以也就难以悟出制作此菜时的失败所在。下面给大家一一解答:


1、业余烹饪爱好者,对糊、浆、芡的概念、内涵知之不多,对糊子的类别、软硬度、调制使用物料、调制手法以及糊子是怎样变得酥脆起来的更是知之甚微。只知道掛上糊子在油里炸熟就行了。却不知此菜该用哪些类型的糊子?糊子的软硬程度应该调制在哪个层面上等等,所以做出的椒盐蘑菇菜达不到指标要求。如果按照以下比例调制糊子,结果就会大不一样。80%的湿淀粉加入8%的干面粉,再加入12%搅打均匀后的全蛋液,顺向搅拌均匀,使3种物料完全融为一体。测试软硬度的方法是:手拿一条蘑菇在糊子里粘裹,提起看糊子在蘑菇表面向下流动的速度,糊子以4-5秒钟的时间脱落下来,说明软硬度合适,大于或小于4-5秒则说明过稠或过稀。过稠加蛋液或水纠正,过稀再加面粉调正。如此程度的糊子就可为成品菜外酥脆的质感要求创造条件。

2、生的且又粘糊糊的糊子是怎样变得颜色黄亮而又吃起来酥香,这种变化可用美拉德反应(Ma-illard reaction)解释。美拉德反应过程中最关键的环节就是掌控温度(油温、烤炉温度),只有临灶丰富的厨师、烘焙师才能做到这一点。邻居制作的椒盐蘑菇没有酥脆感,也就可以谅解。就这一品种而言,炸制时油温应掌控在180-205℃为宜。

3、此菜炸制时的手法与物料在热油中的停留时间。炸制此菜时蘑菇必须一条条的挂糊下油,其目的为了避免黏连粘着一团,这样就会存在物料受热时间不等的问题,也就是说第一条挂糊下油的蘑菇条与第十条存在时间差,因此也就存在上色、脱水量方面的差异,所以第一次炸制时油温应控制在60-80℃范围内,炸制时间掌握在糊子封皮为限。第二次炸制,物料是一齐同时下油的,这时的油温应当确定在180-205℃之间,因为此油温是淀粉、氨基、羰基化合物发生美拉德反应的最佳温度范围,也是糊子变酥变脆的最适温度。炸制时间以表面呈现米黄色或桔黄色为限。

综上所述,制作椒盐蘑菇的关键是调制糊子和掌控油温,只要把握好这两点,制成的菜品一定会好吃。

最后希望广大业余烹饪爱好者、家庭主妇能多提出烹饪中的疑难问题,做菜时的困惑之处,以及一种食材能够制作出多少个品种、变换多少个花样,咱们共同讨论研究,以便使家庭烹饪技术大大提高,家庭餐桌上的菜肴品种更加丰富多彩。



注: 美拉德反应——美拉德(Maillard,L.C.),法国化学家,1912年发现,当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑素”(Melanoidins)。这种反应后来在文献中称为美拉德反应。包括其它氨基酸化合物和羰基化合物之间类似反应在内。羰氨反应是食品加热过程中发生颜色风味变化的主要原因。

糊子封皮——行业用(术)语。指糊子在热油中表面凝固失去黏性的过程。

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亮晶晶妈 + 2 跟着学习了,一直不知道如何操作
籣草児 + 3 好专业的解答,学习了。
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全部评论(6条)

1楼

不错的分享,学习啦

回复 发表于 2016-12-29 14:16

籣草児

籣草児

金豆

2楼

好专业的解答,学习了。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-12-29 20:21

北关老刘

北关老刘

豆苗

3楼

多谢支持!{a:61}

回复 发表于 2016-12-30 08:14

开心姥姥

开心姥姥

金豆

4楼

好专业,学习了

回复 发表于 2016-12-30 09:44

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

5楼

跟着学习了,一直不知道如何操作。送您2豆币捧个场。

回复 发表于 2016-12-31 10:05

北关老刘

北关老刘

豆苗

6楼

多谢支持!

回复 发表于 2017-01-03 08:20

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