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【导师教学1月第2课】六合头道菜

九九味

回复(41) 九九味 +关注

发表于 2017-01-05 13:44:20 收藏数:197 浏览数:6007

家的呼唤,总是催促着游子的脚步;

大街小巷又开始唱响过年的歌曲,超市里琳琅满目的都是年货;

年味越来越浓了,春节的脚步越来越近了;

每到这个时候,由南到北而东至西,交织成千万里无以数计的绵延思念!


在这一家团圆万家飘香的时刻, 介绍一道南京的特色农家菜--六(lu,读音同“路”)合头道菜。

它来源于南京市六合县(现为六合区)。原名"头道汤",顾名思义它就是宴席上的第一道菜,就像现在宴席上的第一道羹一样。在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。

此道菜主要在于汤。一般农村办红白喜事宴席,炒菜的荤料是不需要上浆的,都是煮熟后再切成想要的片、丝、丁等等。头道菜就是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤,也就是现在所说的高汤,把所有的原料放在汤里烩透,然后调好味,用八斗碗盛装上桌即可。原料一般都有肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等,类似于杂烩、全家福。


杂烩类的菜品在中国几乎各地皆有,而以鲁菜、沪菜所制最为知名。年夜饭餐桌上的“全家福”、“一品锅”固然是好口才,实则为每位成员都能各取所需耳。

此菜可依个人喜好选择食材,原料种类没有一定之规。 不过高汤、肉圆、皮肚是不能少的。


说起南京人喜好的皮肚,其制作的过程大有讲究。只选择粗壮膘肥的猪,先需剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。煎炸的火候非常讲究,好的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。


一般,设计这种“杂烩型”的菜品是有相当的风险的。简而言之,主料、主味不容易突出;每种食材味道、质地、初步加工的手法、对火候和调味的要求又各自不同;一个细节不到位,就会满盘皆输。

不过,农家的吃法,要的就是一个豪放,就是一个鲜味浓郁。只要高汤足够鲜,就等于向成功跨入了一大步。

六合头道菜的特点与一般烩制菜肴的特点一样,汤宽汁醇,料质鲜嫩爽滑,口味咸鲜清淡。通过小火煨制这个缓慢的加热过程,主料和辅料的鲜味逐步释放,汤汁得以醇厚鲜美。


啰嗦了这么多,来看看具体做法吧:

六合头道菜http://www.haodou.com/recipe/1049872/

主料

高汤600毫升、皮肚50克、肉末120克、千张2片、

辅料

金华火腿、木耳、鹌鹑蛋、香肠、小菜秧、葱、姜、盐、生粉、白胡椒粉适量、蛋液少许

制作过程

1、提前半天将皮肚和木耳泡发好。

2、提前将火腿片用开水浸泡,以去咸味。

3、用适量蛋液、葱姜末、盐、生粉、白胡椒粉将肉末浆好,搅上劲后(我喜欢用电动打蛋器来搅上劲,很省事),放置十五分钟左右时间,使其充分入味。

4、将鹌鹑蛋煮熟,剥壳。


5、将皮肚事先处理一下:锅中烧水,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,挤掉多余水分。

6、千张洗净后,切成块;香肠洗净后切成片

7、准备好高汤。烧开后,放入盐、葱段、姜片、火腿、皮肚、木耳,煮开后转小火。

8、将手潮水后,将肉末团成肉圆,并在两掌之间来回摔打,这样做出的肉圆吃起来即嫩又有嚼劲。


9、将肉圆全部放入汤锅中,保持小火。 小火煮肉圆可以保持汤的清亮

10、待汤汁煨至略滚,冒小泡后,放入鹌鹑蛋、千张,中火煮开,再转小火煨至入味(大约20分钟左右)。

11、最后放入香肠片、小菜秧煮开后,撒白胡椒粉即可关火。同为咸货,火腿要先放,可以让高汤更加鲜美。而香肠适合最后放,让咸鲜的口感发挥到极致

12、装碗盛出后,撒葱花,上桌。


九味碎语

1、这道菜的重点在汤,要求做到汤宽汁醇,料质鲜嫩爽滑,口味咸鲜清淡。通过小火煨制这个缓慢的加热过程,主料和辅料的鲜味逐步释放,汤汁得以醇厚鲜美。

2、其次,在选料上要注意荤素搭配,以及色彩的搭配合理。口味上高汤打底,肉圆、火腿起鲜;皮肚、千张吸足鲜味;最后点缀下香肠和小菜秧。色泽上红的火腿、白的鹌鹑蛋、黄的皮肚、粉嘟嘟的肉圆、碧绿的小菜秧---大家只要注意好搭配就可以了。

3、烩制过程中,注意食材投放的先后顺序,耐煮的、需要提鲜的要先放(例如火腿、皮肚、肉圆);鲜嫩的、需要保持色泽的要最后放(例如小菜秧)。

4、个人觉得,同为咸货,火腿要先放,可以让高汤更加鲜美。而香肠适合最后放,让咸鲜的口感发挥到极致

5、最后提醒下,皮肚入菜,必须先泡发、再处理下方可。一般我习惯将锅中水烧开后,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,这样可以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,并挤掉多余的水分。如果大家买不到皮肚,可以更换成自己方便采用的其它食材。


掌握了以上技巧,大家可以触类旁通,做出属于自己的头道菜!

家的味道,就是这样五味杂陈却又浓郁醇香,让归家的思绪,在这三生烟火中,得到幸福的团聚!


话题豆币记录

北方贵族 + 3 学做南京菜
亮晶晶妈 + 3 用料讲究,鲜香无法挡呀
夏日心语 + 3 我老家叫全家福,是年饭的最后一道菜.
爱跳舞的老太 + 3 色香味俱全
芷萍 + 3 吉祥年菜
18 豆币

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全部评论(41条)

1楼

很讲功底的特色菜,没有见过皮肚呢,呵呵。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-05 14:17

芷萍

芷萍

金豆

2楼

吉祥年菜。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-05 15:10

  • 九九味

    回复 发表于 01-05 19:15 九九味:

    @芷萍 谢谢组长豆豆支持{a:110}{a:109}{a:111}{a:111}

  • 1条回复 

3楼

色香味俱全。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-05 21:16

晓晓.

晓晓.

金豆

4楼

好诱人的菜~

收起回复 发表于 2017-01-05 22:30

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

5楼

好丰富呀。

收起回复 发表于 2017-01-06 18:30

y圆子y

y圆子y

银豆

6楼

看着就不错

收起回复 发表于 2017-01-06 19:53

7楼

丰富多彩的全家福{a:92}{a:92}{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2017-01-06 20:21

8楼

{a:116}

回复 发表于 2017-01-06 20:28

开心姥姥

开心姥姥

金豆

9楼

食材好丰富,营养又美味{a:87}{a:166}

收起回复 发表于 2017-01-06 21:42

10楼

{a:87}

回复 发表于 2017-01-06 22:02

mcbain

mcbain

银豆

11楼

以为是八黄六合的六合呢{a:96}

回复 发表于 2017-01-06 22:07

夏日心语

夏日心语

银豆

12楼

我老家叫全家福,是年饭的最后一道菜.。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-07 09:37

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

13楼

用料讲究,鲜香无法挡呀。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-07 11:06

冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

14楼

食材丰富的全家福!

收起回复 发表于 2017-01-08 06:06

15楼

美味佳肴

收起回复 发表于 2017-01-09 12:02

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