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刚宰杀的猪肉为什么不好吃?

北关老刘

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发表于 2017-01-06 09:36:40 收藏数:2 浏览数:374

    我们都有这样的生活经验,刚熟的柿子吃起来发涩,放置一段时间涩味便会消失;霜降后的红薯比霜降前吃起来要甜;用粮食酿造的酒在酒窖里存放时间越长,其味道越醇美。
    生活经验还告诉我们,刚宰杀的猪肉不好吃,是何道理呢?    
    猪被宰杀后,正常的新陈代谢、生化平衡已经结束,但机体内部仍发生着一系列肉眼看不到的生理生化变化和代谢活动,促使这种变化的原因是自身酶活动的结果。猪未宰杀前,肌肉的酸、碱值(PH值)维持着中性,这是由于肌肉中有足够的氧,糖元能够得到完全的氧化而积累的乳酸极少。
    宰杀后,随着呼吸的停止,有氧氧化便不再进行,糖元转化而以无氧氧化的方式来进行,这就使得乳酸在肌肉中的含量逐渐积累增多,使原来接近中性的肉体变得偏酸。当乳酸积累到一定程度后,肉体便呈现出“僵直”的状态。肉体僵直主要是受酸影响后,肌肉中的肌纤维和肌凝蛋白凝固所致。僵直的形成在常温(22°C)下大约需要20个小时。这时的猪肉,肉质粗硬、气味难闻,炖出的肉汤浑浊不清、味道不佳。因此,僵直阶段的猪肉是不宜用来烹制菜肴的
    随着乳酸积累的不断增多,肌肉中的三磷酸腺苷酶的活力逐渐增强,致使三磷酸腺苷被迅速分解,产生磷酸,这样僵直阶段即告终结,肉体开始缓慢变松,变得有弹性、有光泽、有良好气味,这一过程称为“后熟阶段”
    处于后熟阶段的猪肉有五大好处:一是结缔组织变软,容易煮烂,食用时较为柔软;二是经酶作用后,贮存在肉体内的一些呈鲜物质和芳香物质,如谷氨酸、次黄嘌呤和醚、醛等易于折出、挥发,烹调时产生的浓郁香气;三是在蛋白酶的作用下,蛋白质分解出氨基酸、小肽等一类中间产物,不仅烹调后滋味鲜美,也易被肠胃吸收;四是随着肉质酸性增高,可杀死其某些病菌;五是肉体表面因蛋白质凝固而形成一层薄膜,可阻止微生物的侵入和延缓腐败变质
    看来,后熟阶段的猪肉是最宜食用作烹调的。人们说刚宰杀的猪肉不好吃,是有科学道理的。

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全部评论(3条)

小史媳妇

小史媳妇

豆花

1楼

学习了

回复 发表于 2017-01-11 21:04

开心姥姥

开心姥姥

金豆

2楼

涨知识了

回复 发表于 2017-01-11 21:14

北关老刘

北关老刘

豆苗

3楼

多谢支持

回复 发表于 2017-01-12 08:12

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