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【年菜】手撕盐焗鸡·磨菇汤

海洋之心_1

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发表于 2017-01-08 09:01:34 收藏数:6 浏览数:392


   “快要过年了,如何能制作有年味,又高效易做,对厨艺要求不高又具有特色的年菜?”
   年菜,该是出气场势强,既是传统又有点“创新”硬菜!年关事多,本来就已经忙得团团转啦,再想着做菜,人都会疯的。所以,咱就想年菜首要的条件是高效,其次是对厨艺要求不高,易做,然后才是品相与味道。只要原料齐全,在家也能做着吃,简单得很呢。
    这儿介绍“偷工减料”的手撕盐焗及用它的边角料做出的鲜美无比的磨菇汤
   盐焗鸡是传统粤菜比较经典的一道菜式。传统的盐焗鸡,是将粗粒盐加热后,以热盐将三黄鸡包裹上纱纸在焗炉焖焗致熟而成。由于制作过程繁杂费时,技艺精细,按传统工艺制作的东江盐局鸡现在也仅是在不多一些酒店有售。但大多数,也包括很多高档酒楼现在制作盐焗鸡,多是采用沸水泡(蒸)熟,拌以味精、盐、麻油、沙姜粉等佐料制成,这种制作方法被称为东江盐焗手撕鸡。虽然在制作上简单了许多,但仍不失传统盐局鸡的风味。
《手撕盐焗鸡》制作方法(菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/546986/ 或者单击有文字的图片可打开菜谱):
1、将超市买来三黄鸡去掉内脏和鸡脚,洗净。四人以内吃半只就够了,10人以内用一只。
2、蒸锅烧开水,然后将半只洗净的三黄鸡吸干水分放入蒸锅中,鸡上可以放些葱段和姜片。大火蒸12~20分钟,蒸制时间视鸡只大小而定,至鸡熟。
3、取出放凉,然后将鸡撕成细长条,放入调味碗中,分批逐次加入盐焗鸡调料,边拌匀,边试味至适口后,再加入芝麻油拌匀,换碟盛起,撒入少许的熟芝麻,即成。

   既然,要年菜制作高效,自然就不用再添加更多的原料或者需要更高厨艺制作一个不会在家宴上让年菜失分的汤水,这个汤水虽然是用了边角料,只要制作到位,味道与品相,一点也不会差于老火靓汤的。
《磨菇汤》制作方法(菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/1135676/或者单击有文字的图片可打开菜谱):
1、将鸡架子、蒸鸡汁倒入小煮锅中,加放1升清水大火煮开改小火煮40分钟得到底汤。
2、将清洗好的磨菇切厚片,投入汤中,开大火,煮2分钟,加盐、白糖调味后,在出锅前撒入葱花,装碗即成。

这是零添加的优质泥床培养白磨菇。

这是完成《手撕盐焗鸡后,得到的鸡架子和蒸鸡汁。


《手撕盐焗鸡》《磨菇汤》其它步骤及细节上的处理,在菜谱中已经有详细说明,这里不重复了。

话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 好喜欢那碗靓汤,蘑菇真新鲜呢。
爱跳舞的老太 + 3 今天午餐就吃这个了!
亮晶晶妈 + 3 款款好味之美味,不辜负这个周末
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全部评论(15条)

牛宝宝815

牛宝宝815

豆花

1楼

是口蘑吗,没有吃过

收起回复 发表于 2017-01-08 09:48

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:11 海洋之心_1:

    @牛宝宝815 早上好!一般来说,“口磨”以前是指张家口一带出产的磨菇。这不是“口磨”,只是一般质量稍好一点的白磨菇。谢谢!

  • 1条回复 
亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

2楼

款款好味之美味,不辜负这个周末。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-08 09:53

3楼

今天午餐就吃这个了!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-08 10:56

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

4楼

诱人的美食,有滋有味

收起回复 发表于 2017-01-08 12:27

两岸咖啡

两岸咖啡

铜豆

5楼

蘑菇汤好喝

收起回复 发表于 2017-01-08 18:08

冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

6楼

看着手撕鸡就好吃,这碗靓汤一定得尝试{a:87}

收起回复 发表于 2017-01-09 06:42

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:15 海洋之心_1:

    @冬阳暖玉 早上好!这个是偷工减料的做法,但味道及口感不会很差的。用鸡架子熬底汤,与磨菇是极好的配搭。用余下的边角料来做,一点也不浪费了。谢谢!

  • 1条回复 
孤芳隐秀

孤芳隐秀

银豆

7楼

师兄做的蘑菇汤好鲜,为什么我用这蘑菇煮熟就变色了?

收起回复 发表于 2017-01-09 07:57

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:16 海洋之心_1:

    @孤芳隐秀 早上好!除了要挑质量好的磨菇之外,不能预先将磨菇切片,要等到磨菇下锅前一刻,才切片投入汤中,这样才减少变色的,暴露在空气中氧化变色的时间。谢谢!

  • 1条回复 

8楼

好喜欢那碗靓汤,蘑菇真新鲜呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-09 11:29

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:19 海洋之心_1:

    @秋天到枫叶红 枫叶姑娘,早上好!我也很喜欢这种做法的汤水,用鸡架子熬出的底汤与磨菇是极好的配搭呢。谢谢你的支持与捧场!

  • 1条回复 
幸福精灵a

幸福精灵a

银豆

9楼

美味佳肴!汤鲜,肉靓,真正的年菜!!!

收起回复 发表于 2017-01-09 11:47

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:22 海洋之心_1:

    @幸福精灵a 早上好!做年夜饭宴的,肯定不只是一两个菜,做年菜的菜品,除口味、卖相外,还要出品效率要高,不占用多少的烹饪时间,这才是成功的年菜。谢谢!

  • 1条回复 
挪红

挪红

金豆

10楼

说老实话没有明白,这不是凉拌鸡丝吗?

收起回复 发表于 2017-01-09 21:18

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:29 海洋之心_1:

    @挪红 红姐,早上好!可以这样说,就是凉拌鸡丝。因制作成本的原因,现在,包括很多高档酒楼制作盐焗鸡,多是采用沸水泡(蒸)熟,拌以味精、盐、麻油、沙姜粉等佐料制成,这种制作方法被称为东江盐焗手撕鸡,虽然在制作上简单了许多,但仍不失传统盐局鸡的风味。在这儿,有些豆亲,也是用铝箔包裹鸡只炒制粗盐再焗鸡,这已经不是“盐焗鸡” 了,传统的盐焗鸡是用纱纸包裹焗制的,有盐与鸡焗出的油脂的交换,所以,连这些传统的做法都遵守,做出来的,可能还比不上这种“手撕鸡”的味道呢。谢谢!

  • 挪红

    回复 发表于 01-21 16:40 挪红:

    @海洋之心_1 涨姿势

  • 2条回复 
jinjerry

jinjerry

金豆

11楼

这一菜一汤都好诱人

收起回复 发表于 2017-01-09 22:19

12楼

蘑菇看着很新鲜。

收起回复 发表于 2017-01-10 10:29

万山红

万山红

金豆

13楼

好喜欢这两款,收起来要学习。特别是那个蘑菇汤,大爱

回复 发表于 2017-01-10 21:47

万山红

万山红

金豆

14楼

做草菇时常常会出现发黑的现象,是不是蘑菇不够好?我也选购的没有漂白及清洗过的蘑菇,但依然会发黑

收起回复 发表于 2017-01-10 21:52

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-21 05:32 海洋之心_1:

    @万山红 早上好!除了挑选优质的磨菇外,最好是先将磨菇清洗干净后,待到要下锅前一刻才切片投入汤中,减少磨菇片暴露在空气氧化的时间,刀具最好用陶瓷刀,以免铁离子让磨菇切面变色。谢谢!

  • 万山红

    回复 发表于 01-21 08:26 万山红:

    @万山红 按这个方法试了,没变色,谢谢啦

  • 2条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

15楼

好鲜美,大爱口蘑汤,收藏了细细研究

收起回复 发表于 2017-01-11 21:06

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