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【年菜】手撕盐焗鸡·磨菇汤

海洋之心_1

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发表于 2017-01-08 09:01:34 收藏数:5 浏览数:348


   “快要过年了,如何能制作有年味,又高效易做,对厨艺要求不高又具有特色的年菜?”
   年菜,该是出气场势强,既是传统又有点“创新”硬菜!年关事多,本来就已经忙得团团转啦,再想着做菜,人都会疯的。所以,咱就想年菜首要的条件是高效,其次是对厨艺要求不高,易做,然后才是品相与味道。只要原料齐全,在家也能做着吃,简单得很呢。
    这儿介绍“偷工减料”的手撕盐焗及用它的边角料做出的鲜美无比的磨菇汤
   盐焗鸡是传统粤菜比较经典的一道菜式。传统的盐焗鸡,是将粗粒盐加热后,以热盐将三黄鸡包裹上纱纸在焗炉焖焗致熟而成。由于制作过程繁杂费时,技艺精细,按传统工艺制作的东江盐局鸡现在也仅是在不多一些酒店有售。但大多数,也包括很多高档酒楼现在制作盐焗鸡,多是采用沸水泡(蒸)熟,拌以味精、盐、麻油、沙姜粉等佐料制成,这种制作方法被称为东江盐焗手撕鸡。虽然在制作上简单了许多,但仍不失传统盐局鸡的风味。
《手撕盐焗鸡》制作方法(菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/546986/ 或者单击有文字的图片可打开菜谱):
1、将超市买来三黄鸡去掉内脏和鸡脚,洗净。四人以内吃半只就够了,10人以内用一只。
2、蒸锅烧开水,然后将半只洗净的三黄鸡吸干水分放入蒸锅中,鸡上可以放些葱段和姜片。大火蒸12~20分钟,蒸制时间视鸡只大小而定,至鸡熟。
3、取出放凉,然后将鸡撕成细长条,放入调味碗中,分批逐次加入盐焗鸡调料,边拌匀,边试味至适口后,再加入芝麻油拌匀,换碟盛起,撒入少许的熟芝麻,即成。

   既然,要年菜制作高效,自然就不用再添加更多的原料或者需要更高厨艺制作一个不会在家宴上让年菜失分的汤水,这个汤水虽然是用了边角料,只要制作到位,味道与品相,一点也不会差于老火靓汤的。
《磨菇汤》制作方法(菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/1135676/或者单击有文字的图片可打开菜谱):
1、将鸡架子、蒸鸡汁倒入小煮锅中,加放1升清水大火煮开改小火煮40分钟得到底汤。
2、将清洗好的磨菇切厚片,投入汤中,开大火,煮2分钟,加盐、白糖调味后,在出锅前撒入葱花,装碗即成。

这是零添加的优质泥床培养白磨菇。

这是完成《手撕盐焗鸡后,得到的鸡架子和蒸鸡汁。


《手撕盐焗鸡》《磨菇汤》其它步骤及细节上的处理,在菜谱中已经有详细说明,这里不重复了。

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