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为什么炒素菜时葱姜用量大?

北关老刘

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发表于 2017-01-12 08:17:50 收藏数:0 浏览数:219


    “我是一个烹调爱好者,喜欢做菜,看了你们编写的菜谱发现,像炒粉条、蚂蚁上树、炒白萝卜丝、烩白菜豆腐等素菜与荤菜相比,素材的葱、姜用量都很大,这是什么道理?

    你是一个烹调爱好者,平时又喜欢翻阅烹调书籍,在烹调理论书籍上都把葱、姜、蒜这些植物性原料排列在调味品章节里讲述。葱、姜、蒜之所以列入调味品章节是由于它们的组织里含有十分丰富的精油(也叫挥发油),如同花椒、八角、桂皮那样,用作炒菜时,会产生出强烈的香味(如果感兴趣的话,请查看轻工业出版社出版、由天津轻工业学院与无锡轻工业学院合编的《食品生物化学》第460页)。
    我们知道,萝卜白菜、粉条豆腐等都是些无滋无味的原料,只有借助于调味品来增加滋味、补充味道。陕西的大葱特别是华县赤水产的葱,是全国有名的,滋味纯正、香气浓郁,就是放进汤菜里也会漂浮在上面,很受日本、韩国人的青睐。炒素菜时用量大一些,可增加菜肴的香味,弥补主料滋味淡薄的缺陷,这就是炒素菜时,葱、姜用量要大一些的原因。
    做菜时煸炒葱、姜的目的为使精油从组织中析出,精油析出的最佳温度为75°C—90°C,也就是菜谱上所说的3.5成至4成油温,且不可因油温过高而将葱、姜炸焦炸糊,产生苦味。

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爱跳舞的老太 + 2 来学习的
亮晶晶妈 + 2 跟着又学习了新的知识点,谢谢了
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全部评论(7条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

跟着又学习了新的知识点,谢谢了。送您2豆币捧个场。

回复 发表于 2017-01-12 09:41

北关老刘

北关老刘

豆苗

2楼

多谢支持{a:105}

回复 发表于 2017-01-12 11:31

3楼

学习了

回复 发表于 2017-01-12 12:24

4楼

葱蒜我喜欢菜快出锅时放

回复 发表于 2017-01-12 12:25

北关老刘

北关老刘

豆苗

5楼

多谢支持

回复 发表于 2017-01-13 08:14

6楼

来学习的。送您2豆币捧个场。

回复 发表于 2017-01-13 22:16

北关老刘

北关老刘

豆苗

7楼

多谢支持

回复 发表于 2017-01-16 08:24

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