广场 > 厨房宝典 > 虾、蟹蒸熟后为什么变红?

虾、蟹蒸熟后为什么变红?

北关老刘

回复(2) 北关老刘 +关注

发表于 2017-01-16 08:46:24 收藏数:0 浏览数:190


    虾、蟹蒸熟后颜色变红,有内、外两方面的因素。内因是虾、蟹机体中必须有显色物质的存在。虾、蟹显色物质就是色素细胞里所含的类胡萝卜素、虾青素、虾红素。色素细胞分布在虾、蟹的体壁中,我们见到不同产地、不同环境、不同年龄的虾、蟹体色之所以有别,就是和色素细胞的多少及变化有关。一般说幼小的虾周身有褐色斑点,成虾则呈蓝色斑点。色素细胞多,而且色素含量高时,体色就变浓,反之则浅。虾、蟹在生长期体色的变化是正常的生理变化,没有特定的外因条件是不会显红的。

    通常情况下,虾、蟹体壁细胞里的显色物质是同蛋白质结合在一起的,一般不显红色,当我们用气蒸、水煮、油炸等方法烹制虾、蟹时,容易分解的类胡萝卜素、虾青素部分被破坏,部分氧化而转变为虾红素,同时遇热后的蛋白质变性沉淀。由于虾红素的熔点高(238°—240°),而且稳定性好,所以在上述烹调方法使用传热介质的作用下,虾红素仍保留在细胞内,使得成熟后的虾、蟹发红。
    另外,虾、蟹与无机酸、乙醇(酒精)相遇时也可变为红色。比如冷(凉)菜中的“醉蟹”,虽未经高温处理,成品出来后,颜色艳红夺目,光彩晶莹,十分好看。这是因为腌制时要使用多量料酒,料酒中所含乙醇也使得蟹壳变红。
    上述的道理正和北京香山的枫树到了秋季,叶子细胞中的胡萝卜素、花青素这些显色物质在气温下降、昼夜温差较大,叶绿素(一种蛋白质)被破坏而树叶又未枯萎的条件下,变成美丽的红色是同样的道理,只是两者变红时,所需条件不同罢了。

话题豆币记录

亮晶晶妈 + 1 跟着受教了哦
1 豆币

分享到: 标签: 虾蟹变红

全部评论(2条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

跟着受教了哦。送您1豆币捧个场。

回复 发表于 2017-01-16 14:23

北关老刘

北关老刘

豆苗

2楼

多谢支持

回复 发表于 2017-01-16 15:30

默认图片

更多话题本组精华话题

关于我们
关于好豆 加入好豆 用户协议
客户服务
帮助中心 意见反馈 联系客服
关注好豆
手机好豆
好豆菜谱 好豆wap版 好豆win8版
微信二维码
好豆微信二维码
好豆频道
好豆网 好豆菜谱 好豆精选 好豆商城

© 2009-2017 好豆网 All Rights Reserved.
湘ICP备B2-20080075-3
长公网技(备)第43010239000021号