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铁锅焖饭为啥香?

北关老刘

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发表于 2017-01-18 08:17:29 收藏数:0 浏览数:213

    

    锅,是饮食行业、家家户户做饭、炒菜所不可缺少的工具。

    20世纪六、七十年代,饮食行业的灶台由专业泥瓦匠叠砌。灶台大小、火眼(也叫火口)的多少,根据铺面大小、顾客多少以及营业状况而定。有四眼灶台、三眼灶台、二眼灶台。灶台有正方形的、长方形的。灶台中间设置汤锅(行业称“将军盔”锅,目前只有卖甑糕的仍在使用),四周或两边设置炒菜用火眼,炒菜火眼大小依据炒瓢直径而定。灶台中空,一端与烟囱相连。生火时煤炭只放进炒菜用火口内点燃,利用烟囱的吸力将余热完全传送给汤锅,汤锅里的水也就开了。同时烟尘也被烟囱吸走。老式灶的最大缺点是:烟灰大、粉尘多。但从用火、掌控火、变换火力大小(安装有鼓风机)、强弱、燃料热量充分利用等方面讲,现代社会未必优于老式灶台。

    生铁锅用铸造方式把熔化后的铁水倒入砂型模子里,冷却后凝固而成。一些次品生铁锅之所以向外渗水,就是浇铸时微细砂粒嵌入铁水中造成的。也就是通常所说的“锅有砂眼”生铁锅底部厚、四周薄,形状呈“V”字形,这有利于产生锅身通体火热且热量分布均匀的效果。这样分布在锅里虽处不同位置的米粒会受到相同程度的热量,每颗米粒的成熟度和成熟时间趋于一致,米粒的甜味不外泄,味道也就会更鲜美,这是生铁锅焖饭的优势之一。

    其二,木制锅盖也有它的优势。老式木制锅盖虽笨重厚实但却有良好的透气性,当锅体重量与锅盖重量比例为3:1时,焖出米饭的味道最好。这是因为合适的温和蒸汽压能使米粒中含有的二十八烷醇天然活性物不被破坏。二十八烷醇可以提高糖元的含量,有助于提高人的耐力和体力。糖元分解时产生的乳酸有助于动物性肌肉蛋白质的分解,从而起到舒缓肌肉、解困松筋的效果。同时米粒中所含水分也较高,每一层的饭粒都能保持一定的形状,盛在碗里晶莹透明、颗粒丰满,既好吃又好看。电饭锅、不锈钢锅这些现代炊具都不能产生上述功能。
    时代在发展,社会在前进。已不可能恢复到木锅盖、生铁锅烧菜做饭的年代。这里只当做知识介绍,如果真想吃到那样的米饭,可能也只有在偏远农村、深山农户家才能闻到那种淡淡的米香。

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亮晶晶妈 + 1 跟着学习这方面的知识,谢谢了
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全部评论(3条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

跟着学习这方面的知识,谢谢了。送您1豆币捧个场。

回复 发表于 2017-01-18 11:06

北关老刘

北关老刘

豆苗

2楼

多谢支持

回复 发表于 2017-01-18 11:18

dda8966

dda8966

新手

3楼




数待冠昏时

回复 发表于 2017-02-01 16:12

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