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1月【烘焙甜点】层次不清的抹茶蛋黄酥

秋天到枫叶红

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发表于 2017-01-23 15:06:45 收藏数:1 浏览数:151




虽然喜欢中式甜点,酥皮也制作了不少次,但这种明酥的甜点没有正式制作过。

好象是以前尝试着制作了几个本色的,包馅时那一圈圈的就散开了,馅都露出来了,后来就一直没有制作过。
这次制作也不是很成功,虽然吃时口感没问题,但起酥效果不是很好。

我自己分析感觉问题点有二:

一是,制作时面团对半切开,切口向上擀开后要翻转过来包馅,我没有翻转,直接包入馅料了,酥皮不明显;

二是,我将面团擀开时,擀的太薄,将酥层压的过死,所以影响起酥效果。

请老师们指导一下原因是否正确。

所需食材

油皮:面粉151g、玉米油57g、糖粉18g、温水62g

油酥:猪油64g、面粉123g、抹茶粉5g、自制鹰嘴豆馅、咸蛋黄16个

制作步骤

一、制作油酥和酥皮

1.将猪油、面粉和抹茶粉放入容器内;

2.混合后揉成团,包上保鲜膜,静置松驰1小时。

3.将玉米油、糖粉和清水倒入容器内,搅拌至油水融合在一起;

4.将面粉筛入容器内;

5.用筷子搅拌至无干粉状态;

6.再揉成面团;

7.将揉好的面团用双手搓开、揉匀,揉到手套膜的扩展阶段(或用面包机揉面);

8.将松驰好的油面分成36克一个,油酥分成24克一个。

9.取1个油皮面团略压平,包入1个油酥;

10.收口捏紧朝下,再略搓圆。

11.将所有包好的面团盖上保鲜膜,静置松驰20分钟。

二、制作蛋黄馅料

1.将自制的鹰嘴豆馅分成16份,蛋黄烤制好;

2.取一份馅料,包入蛋黄;

3.全部做好备用;

三、制作蛋黄酥

1.将松驰好的面团取1个,用手按平,再用擀面杖擀椭圆形;

2.从上至下卷起。

3.全部做好后盖上保鲜膜静置20分钟;

4.松驰好的面团,取1个用手按平,用擀面棒擀成长条,由上至下卷起;

5.再盖上保鲜膜静置松驰20分钟。

6.松驰完成后,取1个松驰好的面团,对半切开。

7.切口朝上,擀平。

8.放入准备好的内馅;

9.捏紧,收口朝下;

10.排入烤盘。

11.180度烤25分钟,取出晾凉即可食用。

秋天心得:

每次擀卷后,都要给面团充分的时间松驰,最少20分钟,只有经过松驰后,面筋才会软,容易擀开,不易破裂。

可以全部用猪油或全部用植物油,我油酥用的猪油,油皮用的玉米油;
制作前的面团对半切开后,切口向上擀开后要翻转过来包馅,这样才能出来层层起酥的状态,我没有翻转,所以起酥效果不是很好。
烤制的温度和时间要根据自家实际情况掌控,最后几分钟要随时观察表面颜色,避免上色过深。

话题豆币记录

飘儿78 + 3 可以多参考一下其他豆亲的做法。
3 豆币

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全部评论(4条)

1楼

我看出来了,问题出在切开以后你不是将切面朝下赶开的,这样包的时候层次都在里面了指定是不会出层的,还有你包油酥的时候感觉不均匀绿的绿白的白,说明油酥面团就没做好,也会影响层次。我的一点经验说出来参考一下。

回复 发表于 2017-01-23 22:12

大海微澜

大海微澜

金豆

2楼

看不出问题,好吃就好。

回复 发表于 2017-01-26 22:06

飘儿78

飘儿78

金豆

3楼

可以多参考一下其他豆亲的做法。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-01-31 10:22

quenny

quenny

铜豆

4楼

确实需要在切面朝上擀开之后翻面再包馅的~新年快乐~~

回复 发表于 2017-01-31 12:43

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