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【年菜】让年夜饭亮丽起来·在家做刺身

海洋之心_1

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发表于 2017-01-22 10:51:53 收藏数:39 浏览数:4103

   在家里组织年夜宴,做年菜的菜品,该是特色,出菜效率高,占用烹饪时间短,又能提高宴席档次,反映出主人厨艺的菜菜!

   随着人们生活水平提高,在一些“高档”的餐宴上,也常常出现日式料理中的“刺身”。店吃的刺身,都有专业的团队、工具及盘饰做支撑平台,做出让人眼前一亮的菜品,在家里,能否做到些简易的又能让年夜饭桌上生色不少的刺身菜式呢?在现今的冷链物流支撑下,是可以做得到的,当然不能跟店吃的相比,能够满足做刺身标准的一两项,在家中,是一样能做出“刺身”,相比之下,会更加实惠与健康。
   上面《北极贝刺身》、《三文鱼北极贝拼盘》、《金枪鱼北极贝拼盘》(单击图片可打开相应菜谱链接)三个刺身菜品,以北极贝为基材,再做出两个不同的刺身拼盘,采用的,都是加工过的半成品,改刀后,略作调整制作而成,与店吃成品相比,仅是摆盘有差别外,其它的,一点也会相差太大,用于年夜饭宴上,会起着“画龙点睛”,眼前一亮的感觉,也给年夜宴席的档次提升不少。 

   北极贝是这三个刺身菜中的基材,它的处理步骤就显得尤为重要。首先要在低温下解冻,虽然耗时,但这是保持北极贝肉质鲜美的首要条件,一般要求是在0℃保鲜层中解冻8小时以上,如在一般的常温下解冻,会让北极贝的肉汁流失而损失了鲜度及爽脆的口感。解冻处理得好的北极贝,贝体已经到达0℃,而外面还包裹一层冰壳的:

《北极贝刺身》http://www.haodou.com/recipe/866671/ 

   下面说简单说明这个刺身的做法,只要有干净的冰粒、开水和冷开水,就可以做好的!复杂些,就加点西生菜丝之类可以生吃的蔬菜点缀就行了。
做法:
1、将冰粒、冷开水放入合适的容器中,把解冻后的北极贝放入。2、用开水烫洗一遍案板后,取出北极贝,沿贝体红、白交界处切除乳白色的部分(这部分边角料可另作它用)。3、平刀,将红色部分的贝体对称片切,一分为二。4、将切片后的贝体重新放入冰水中。 

5、这部分切片中还残留有淡黄色的污物(A),处理办法是浸在冰水中,用母指腹按(B)的方向抹几下,就能清理干净。6、将处理干净的切片,放在干净的抹巾上,吸干水分(如果有专门的刺身纸吸干就更加好)。7、将预先在4℃层冷藏过的盛碟,摆让切好的西生菜丝。8、将吸干水分的切片按图所示摆放好,再用少许的菜丝在顶尖封口,就行了。

再懒一点,不用菜丝,找几块冰粒封口,一样那么漂亮的!

《三文鱼北极贝拼盘》http://www.haodou.com/recipe/887500/
   有了做《北极贝刺身》的基础,再做《三文鱼北极贝拼盘》,如果三文鱼是已经处理的肉块,那就简单很多啦。做刺身的三文鱼肉块,有严格的保鲜标准及包装时间,所以,肉块的卫生及肉质质量是有保证的。如果是在深冷冷链保鲜物流传送的,就要放在0~4℃下解冻后再作下一步处理。

   将解冻三文鱼肉块拆封后,在冰水中略清洗,用干净的抹巾吸干水,用切片刀,推拉切法,切成厚为5毫米、宽20毫米、长45毫米的肉片,在预先冷藏处理过的盛碟中适当的位置摆放好,最好的放置方式是将三文鱼的肌肉纹理显示达到最佳的角度及位置。

   再按《北极贝刺身》 处理北极贝的办法,将北极贝切片放入盛碟摆放好,利用三文鱼肌肉纹理及北极贝绚丽玫瑰红色,就算不作其它摆盘处理,就可以上桌啦,一样那么漂亮,简单吧?如果感觉摆盘单调,可以适当加些可以生吃的盘饰装饰下,就OK了。

《金枪鱼北极贝拼盘 http://www.haodou.com/recipe/888454/ 

   这道刺身跟上面的《三文鱼北极贝拼盘做法都是一样的,只是用金枪鱼肉替换了三文鱼肉,增加了紫苏、柠檬和酸萝卜丝三种装饰及配菜、调料,在装碟时,摆法略作变化,鱼肉的切片,还要比三文鱼厚2毫米左右,这样才有口感。具体的做法,在菜谱中都有详细的说明,这儿就不作介绍了。
最后,将鱼肉片、贝肉片及配菜依次摆放好,稍加整理,就OK了。

刺身蘸汁 

   一般情况下,刺身的蘸汁,就是青芥辣和万字酱油的组合了。

   刺身的蘸料,正宗的吃法是将青芥辣与万字酱油分开,将青芥辣卷入肉片、贝片,然后再蘸酱油食之。但也不必循规蹈矩,完全可以将青芥辣与酱油充分调和后蘸食,或许会被人说成“不会吃”,但又何妨,自己痛快就好。如果万字酱油不好买,可以用生抽代替,咱推荐的是头抽,只要质量好点就行了;调配小料依自己的口味而行,要用柠檬时,切开它,挤汁滴入蘸汁中即可,也可以滴一些在肉片和贝片上。

   至于上面提到了北极贝边角料,可以做汤也能做粥,用它来做粥,真的是鲜美无比,只要将边角料集齐多一些,够做一个粥或者汤,就行了。下面介绍《北极贝http://www.haodou.com/recipe/1035631/ 这儿不再细说,步骤里有详细的说明。

卫生处理
   因为刺身食材都是高蛋白、生吃的,在保存条件不好时易腐败、滋生病菌引起不适的,所以,对食材处理的厨具如案板,最好用高度白酒(二锅头)或开水淋烫一遍;刀具也要消毒处理。食材的清洗处理也要细心,防止二次污染。

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爱跳舞的老太 + 5 谢谢老师的精彩分享
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全部评论(8条)

1楼

谢谢老师的精彩分享。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-01-22 11:07

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-24 07:50 海洋之心_1:

    @爱跳舞的老太 老太,早上好!这些刺身在外面吃时,看似复杂,其实在家里做,也很简单的,只要有把锋利的切片刀和冰粒,就行了,不用生火呢。谢谢你的大力支持与捧场!

  • 1条回复 
晓晓.

晓晓.

金豆

2楼

很喜欢这碗粥

收起回复 发表于 2017-01-22 13:47

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-24 07:51 海洋之心_1:

    @晓晓. 早上好!只要边角料足够,腌制到位,是鲜到掉牙的一碗海鲜粥。谢谢!

  • 1条回复 
花花1977

花花1977

金豆

3楼

漂亮,美味

收起回复 发表于 2017-01-22 17:23

4楼

看到后更饿了{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2017-01-22 20:17

大蒙6

大蒙6

豆芽

5楼

跃跃欲试

收起回复 发表于 2017-01-23 19:54

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-24 07:53 海洋之心_1:

    @大蒙6 早上好!这是做法很简单的菜菜,连火也不用生的,只要会切菜、有冰粒、酱油和芥辣,就行了。谢谢!

  • 1条回复 

6楼

很高大上呀

收起回复 发表于 2017-01-24 10:07

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

7楼

漂亮

收起回复 发表于 2017-01-25 07:58

心愿美食

心愿美食

银豆

8楼

好高大上的菜,漂亮又美味,我还没吃过哦

收起回复 发表于 2017-01-25 15:23

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 01-27 09:53 海洋之心_1:

    @心愿美食 给你拜早年!谢谢你的点评!现在这类食材也易于**,可以试做些来吃的。谢谢!

  • 1条回复 
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