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【1月作业】烘焙甜点:可可大理石戚风蛋糕

挪红

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发表于 2017-01-31 21:06:55 收藏数:18 浏览数:951



大理石戚风蛋糕制作上没有太大的难度,只是在戚风的基础上玩了一点小把戏,让蛋糕的剖面呈现出美丽的大理石花纹。


要注意的就是可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊里面翻拌的时候,如翻拌太小心就会是界线分明的两种色,纹路也不会扩张到全部蛋糕体;如过度翻拌,纹理就会太模糊。只有大幅度的上下翻拌两三下才会有不定向的波纹,明暗交错、委婉流畅的曲线。


这也是经验之谈呀,第一次做的花纹只有一点点,原因是没有将可可蛋糊从下到上的翻拌,结果只是浅浅地浮在上层,且是生硬的几道棕色。



第二次做的明显好了许多,有那么点梦幻流云之感,嘻嘻……




可可大理石戚风蛋糕 http://www.haodou.com/recipe/1139580/

材料:

蛋白180克、糖60克、玉米淀粉10克

蛋黄90克、植物油50克、牛奶65克、普通面粉60克、玉米淀粉20克

可可粉3克、热水数滴

注:9寸模,5个大鸡蛋(带皮称重每个56-62克)



制作:

1.首先将蛋黄蛋白分开,然后用蛋抽将蛋黄(约90克)打散,加入50克植物油和65克牛奶,筛入60g普通面粉和20g玉米淀粉。

2.用蛋抽划Z字拌到无面粉颗粒即可,不要过度搅拌以防面粉起筋。浓稠度为蛋黄糊滴落下来的纹路马上消失。注:面粉的吸湿性不同,可根据实际情况用牛奶或面粉微调。

3.5个蛋白(约180克)用电动打蛋器高档打成鱼眼泡,滴几滴柠檬汁,加入20g糖。

继续打到呈现粗泡时,加入20g糖。

再打到表面呈现纹路的时候,加入剩下的20g糖和玉米淀粉10克;持续打上一小会,提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度(这个程度适合做戚风蛋糕卷)。

接下来我们用低速来打,打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就是干性发泡时,立即停止。注:这一步要小心,不要打过了。

4.盛出1/3蛋白霜与蛋黄糊拌均匀,用切拌的手法。

5.再将拌匀的蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中。

同样用切拌的手法拌均匀,这时的蛋糕糊应该是较浓稠的浅乳黄色。

6.取3克的可可粉,滴上几滴开水调成无干粉颗粒的糊,然后舀1铲子蛋糕糊拌开。

7.倒回原味蛋糕糊中,从下往上大幅度翻拌2-4下。

注:过度翻拌就会太模糊,而小范围的翻纹路就不会扩张到全部。

8.倒入9寸的蛋糕模中,端住模具在桌子上用力震几下,震出大气泡后送入烤箱中下层150度烤1小时。

出炉后再用力震两下,立即倒扣在架上,,至完全冷却方可脱模。




细微小语:

1.菜谱里我用了60克普通面粉加20克玉米淀粉代替了80克低筋粉。

2.当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这时要小心,改用中低速打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就是干性发泡时,立即停止,如再打就过了。

3.可可糊倒入原味蛋糕糊中如翻拌太小心就会是界线分明的两种色,纹路也不会扩张到全部;如过度翻拌纹路就会太模糊。

4.更详细的戚风蛋糕菜谱请参看

http://www.haodou.com/recipe/790616/#comment_33274560




话题豆币记录

飘儿78 + 3 第二次做的大理石纹好漂亮好清晰
爱跳舞的老太 + 3 纹路很漂亮
亮晶晶妈 + 5 做得太吸引人了,来一块。
11 豆币

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全部评论(13条)

挪红

挪红

金豆

1楼

赶在最后一天完成了作业

回复 发表于 2017-01-31 21:29

一品文子

一品文子

铜豆

2楼

越做越好看了,纹理很清晰

收起回复 发表于 2017-01-31 21:55

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

3楼

做得太吸引人了,来一块。。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-01 08:39

花花1977

花花1977

金豆

4楼

老师做的蛋糕好棒,赞👍

收起回复 发表于 2017-02-01 08:53

5楼

纹路很漂亮。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-01 10:03

芷萍

芷萍

金豆

6楼

好漂亮啊

收起回复 发表于 2017-02-01 10:09

为爱寻找

为爱寻找

豆芽

7楼

好,超好。

收起回复 发表于 2017-02-01 15:29

  • 挪红

    回复 发表于 02-01 16:38 挪红:

    @为爱寻找 感谢你的喜欢,谢谢你的多次大赏。新的一年快乐!

  • 1条回复 
涓涓小溪

涓涓小溪

银豆

8楼

做得漂亮,来一块{a:71}

收起回复 发表于 2017-02-02 13:59

9楼

漂亮的蛋糕

收起回复 发表于 2017-02-02 14:05

10楼

红姐做的好棒👍这个蛋糕咱们都做了两回,这可真紧跟老师步伐啊!

收起回复 发表于 2017-02-02 21:30

老方小雨

老方小雨

银豆

11楼

红姐做的真是漂亮哈!

收起回复 发表于 2017-02-03 14:53

飘儿78

飘儿78

金豆

12楼

第二次做的大理石纹好漂亮好清晰。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-06 09:17

y圆子y

y圆子y

银豆

13楼

好吃的蛋糕

收起回复 发表于 2017-02-07 14:00

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