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【烘焙甜点】导师帖2月第1课:蛋白糖

漪弈.木一

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发表于 2017-02-02 03:56:33 收藏数:350 浏览数:4816

想把世界上所有美好的色彩

都做成糖果

送给你。

第一次接触蛋白糖,是一年前,也是寒假。

当时就被蛋白糖漂亮的色彩和酥脆却入口即溶的口感吸引了。

之后便一发不可收拾,前前后后做了好多次蛋白糖。

每每做出的蛋白糖都超级受亲朋特别是小朋友和女孩子的喜欢,一次一烤盘的量,好多朋友反馈说,一天就搞定了。可见受欢迎程度。

配方也是前后调整了好多次,今天跟大家分享的是私藏很久的自配方子,口味层次更加丰富,上手也更容易,新手也可以轻松搞定哦

今天先从蛋白糖制作方式介绍开始,分享两种上色方式,再是相关小tips,最后甩一堆曾经尝试过的配色照片供大家参考。

蛋白糖

原料:蛋清35g 白砂糖28g 柠檬皮屑 百利甜酒5g 色素

参考分量:30L烤箱一烤盘

步骤:

1.蛋清放在无水无油的盆中,滴几滴柠檬汁;

2.打出大的粗泡;

3.加少许柠檬皮屑,约1/8个;

4.分次加入细砂糖,打发蛋白;

5.至出现清晰的纹路,八九分发的状态;

6.加百利甜酒;


7.翻拌均匀,看不见明显的百利甜就行;

8.挑选自己喜欢的裱花嘴放入裱花袋;

9.袋子内侧滴几滴色素,刷子抹开;

10.装入蛋清;

11.铺好油纸的无边烤盘上挤蛋白;

12.预热好的烤箱,上火94℃、下火100℃,烤制52min。

取出晾凉后尽快密封装罐。



除却刷色素的这种上色方式,还可以直接和色素混匀,一层一层加入各种色素的蛋清,也很美哦,

过程如下图:



俩种上色方法,个人更喜欢前者,步骤更简单,也减少了消泡的可能。

说完了上色方式,接下来是一如既往的罗里吧嗦部分~

Tips:

1.柠檬皮屑和百利甜不可以省略,不过柠檬皮屑倒是可以换成橙皮等果香浓郁的水果皮屑,这二者省略掉味道会差很多很多很多。

2.蛋清打发不需要完全打到干性,湿性偏干就好,开始可以高速打发,打发快完成的时候记得一定要换成低速整理气泡,这样做出来的组织更细腻不容易冒大泡;

3.烤制的温度和时间记得根据自家烤箱脾气调整,烤好的蛋白糖可以轻松的从油纸上完整揭下来,如果不能的话就是没有烤透烤干,需要继续烤制,同理表面上色了下次要调低上火或者及时覆盖锡纸;

4.蛋白糖很容易吸水受潮,晾凉后要很快放入密封罐。

5.花嘴根据自己喜好选择,除了星星嘴,圆嘴、樱花嘴都可以,我还用过小寿桃花嘴,也很萌,没有什么好纠结的,想尝试什么花嘴就试试好了。

最后甩一大波照片,尝试过的配色们,供大家参考哈












话题豆币记录

芷萍 + 3 非常漂亮
飘儿78 + 8 各种颜色的蛋白糖太让人喜欢。
北方贵族 + 3 精湛的厨艺,美轮美奂。
亮晶晶妈 + 6 做得美晕了,色彩好出彩呀,喜欢
爱跳舞的老太 + 3 成品图拍的真漂亮
23 豆币

分享到: 标签: 美食 烘焙 生活

全部评论(61条)

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

1楼

一大波的靓丽呈现于眼前,倏然间温暖了清冷的冬日,感觉生活很美好

收起回复 发表于 2017-02-02 08:14

2楼

成品图拍的真漂亮。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-02 11:52

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

3楼

做得美晕了,色彩好出彩呀,喜欢。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-02 12:27

天吃心

天吃心

银豆

4楼

太漂酿了,美翻了。

收起回复 发表于 2017-02-02 14:23

挪红

挪红

金豆

5楼

好漂亮的,全白也很美

收起回复 发表于 2017-02-02 16:08

6楼

好萌好可爱哟!

收起回复 发表于 2017-02-02 21:36

九九味

九九味

铜豆

7楼

有幸品尝过了,又漂亮又好吃😋

收起回复 发表于 2017-02-02 23:06

一品文子

一品文子

铜豆

8楼

各家烤箱温度不相同,分出的上下火也不一样,总的温度是多少呢

收起回复 发表于 2017-02-03 09:50

9楼

萌萌哒,好漂亮呀!

收起回复 发表于 2017-02-03 11:04

幸福点心

幸福点心

金豆

10楼

真漂亮,学习了,谢谢老师{a:111}

收起回复 发表于 2017-02-03 21:51

humil

humil

豆子

11楼

做这个我觉得心好累,因为太容易潮掉了╮(╯_╰)╭

收起回复 发表于 2017-02-04 03:22

  • 漪弈.木一

    回复 发表于 02-07 19:57 漪弈.木一:

    @humil 嗯呢,晾凉之后赶紧扣下来保存{a:71},那会最容易吸潮

  • 1条回复 
夏芳草

夏芳草

金豆

12楼

真漂亮,想起小时候吃的糖

收起回复 发表于 2017-02-04 15:56

楚凡

楚凡

豆花

13楼

哇。好漂亮。

收起回复 发表于 2017-02-04 15:57

心随彧动

心随彧动

金豆

14楼

好漂亮

收起回复 发表于 2017-02-04 15:59

冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

15楼

好可爱的蛋白糖,做的漂亮。

收起回复 发表于 2017-02-04 16:06

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