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【春之味】舌尖上的贵族·羊肚菌鸡汁娃娃菜

海洋之心_1

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发表于 2017-02-23 07:48:54 收藏数:1 浏览数:384

   羊肚菌有“软黄金”和“素中之荤”的美誉,由于外形似羊的肚子,故得其名。羊肚菌是低温型真菌,以前多为野生,人工驯化极少,它一般在海拔2000多米的针阔林地或林绿草丛生长,是高海拔的山珍。羊肚菌有一股难以名状的幽香,其香味拥有点石成金的能力,如果说黑松露代表着浪漫的话,那羊肚菌就是贵气的代表。(猛戳上面图片可打开菜谱链接)

   在中菜中,羊肚菌与焯水处理过的娃娃菜配以顶级清汤,这是经典高档餐宴常看到的身影。现在羊肚菌已经可以人工栽培,这些舌尖上的奢侈品,已经变得平民化,本菜即使做到按位上桌,成本也不足15元/位,实在是比在店吃实惠得多了。下面,就跟着咱,一步一步地,用草根平价的食材、调料,做出“萝卜卖出人参价”,亦菜亦汤的“高档”羊肚菌菜菜来。

《羊肚菌鸡汁娃娃菜》http://www.haodou.com/recipe/1142660/ (步骤、做法在菜谱有详细介绍,这儿只略讲。)
食材:鲜羊肚菌 25克,高山娃娃菜 100克。
辅材:浓缩鸡汁 15克 鲍鱼汁 10克  白糖 1克  姜片 1克。
做法:本菜既要低成本,又要做出高档菜“范儿”,首先要调出漂亮的“鸡汁”,其次是袪除娃娃菜的青涩味,再就是要减少鲜羊肚菌烹饪时间,保证成菜的菌香味。

1、这就是配制“鸡汁”的原料。为了使“鸡汁”明亮、似顶级清鸡汤,尽量挑选好点的原料配制。
2、将鲍鱼汁、浓缩鸡汁、盐和白糖放入调味碗中。
3、加入200毫升开水,调制成“鸡汁”,本菜较清淡,配制时要试味。
4、把菌柄碎、姜片放入碗中,以增加成菜时汤汁菌香味。

5、用刀尖在芯体头端,划出4厘米的十字切口,并挖除它的白茎,这个步骤较重要,是保证娃娃菜在焯水时内芯要熟透。
6、用中小火把娃娃菜焯水至菜帮边沿有点透明(约4分钟),焯水不能大沸,防止沸水将娃娃菜冲散。
7、将娃娃菜捞起冲水过冷,然后将它攥干水分,这个步骤要做得到位,要不,娃娃菜有青涩味和不能入味。
8、将攥干水分娃娃菜投入鸡汁中,再放入蒸锅蒸制,就行了。

   本菜要分两投料分时段蒸制,一是先将娃娃菜蒸制入味;二是再投入羊肚菌蒸制,防止鲜羊肚菌蒸制时间过久,失去菌香及口感。

下面是羊肚菌鲜、干品实体图





 

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夏日心语 + 3 绝对是珍品
秋天到枫叶红 + 3 海洋大哥又来展现贵族精品菜肴,诱人呀~
芷萍 + 5 点睛之处应该在这份汤吧?
爱跳舞的老太 + 5 好精致有营养的菜
16 豆币

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全部评论(13条)

1楼

好精致有营养的菜。送您5豆币捧个场。

回复 发表于 2017-02-23 07:56

2楼

这个还没有做过,来老师这里学习学习。

收起回复 发表于 2017-02-23 07:57

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-24 08:48 海洋之心_1:

    @爱跳舞的老太 舞姐,早上好!这个菜,简单也好鲜味,现在这种菌已经可以人工种植,也不算贵,可以试试的。

  • 1条回复 
小史媳妇

小史媳妇

豆花

3楼

看起来就很鲜美

收起回复 发表于 2017-02-23 07:58

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-24 08:52 海洋之心_1:

    @小史媳妇 早上好!虽然是用调味汁调制出“鸡汁”,但经过两次蒸制,娃娃菜的清新及羊肚菌的香味,让这个菜鲜到掉牙啦。谢谢!

  • 1条回复 
芷萍

芷萍

金豆

4楼

点睛之处应该在这份汤吧?。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-23 10:00

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-24 08:58 海洋之心_1:

    @芷萍 萍姐,早上好!记得你不太吃肉的,这份汤,真的可以补充下营养。味道还行。谢谢你的支持与捧场!

  • 1条回复 
甜盐蜜语

甜盐蜜语

铜豆

5楼

羊肚菌?还真没有看见!这是第一次见这类菌

收起回复 发表于 2017-02-23 14:53

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-24 09:00 海洋之心_1:

    @甜盐蜜语 早上好!这次你可以看到新鲜、干品了。现在的物流极先进,就算是新鲜的,只要下单,不超过12小时,就可以直达到你的餐桌上了。

  • 甜盐蜜语

    回复 发表于 02-24 20:07 甜盐蜜语:

    @甜盐蜜语 还可以网购买?

  • 2条回复 

6楼

海洋大哥又来展现贵族精品菜肴,诱人呀~。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-02-23 16:14

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-24 09:21 海洋之心_1:

    @秋天到枫叶红 枫叶姑娘,早上好!以前是野生时,产量少,一般的宴席上也难以见到,现在可以种植了,慢慢地会走上百姓的餐桌的。谢谢你支持与捧场。

  • 1条回复 
花花1977

花花1977

金豆

7楼

有滋有味,漂亮

收起回复 发表于 2017-02-23 22:21

8楼

很鲜美很有档次的一道菜。

收起回复 发表于 2017-02-23 22:59

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 02-25 03:57 海洋之心_1:

    @梦里之水乡 以前没人工种植成功时,一般的宴席上是看不到它的踪影的,现在好啦,它已经可以大规模生产了,老百姓家里的餐桌上,也可常常看到了。它确实极为鲜美,有机会可以试下。谢谢!

  • 1条回复 
冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

9楼

上档次的精品菜肴,汤汁很鲜美哦!

收起回复 发表于 2017-02-24 16:46

照亮6

照亮6

豆芽

10楼

看着就好吃。

收起回复 发表于 2017-02-24 20:41

11楼

好诱人的羊肚菌鸡汁娃娃菜{a:87}{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2017-02-25 19:50

12楼

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回复 发表于 2017-02-27 17:06

夏日心语

夏日心语

银豆

13楼

绝对是珍品。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-03-01 11:11

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 03-01 16:17 海洋之心_1:

    @夏日心语 谢谢你的捧场与支持。以前,这种菌未能人工栽培时,绝对是高档菜,现在可以人工驯化了,用于制菜,成本也不算太高,寻常百姓也能吃到它了。谢谢!

  • 1条回复 
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