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为什么冻肉的持水性不强?

北关老刘

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发表于 2017-03-06 14:27:35 收藏数:1 浏览数:104

    

    实践证明,在同样工艺条件下,用冻肉制出的肉酿子和各种肉馅往往不及鲜肉的质量好。这是由于冻肉持水性能减低的缘故。造成冻肉持水性能降低的原因是:肉内原有的水分冻结成冰晶,体积胀大后破伤肌细胞,不仅减弱了亲和外界水分的能力,就连本身含有的水也会部分脱去。此外,肉内蛋白质发生不同程度的变性,致使肉的持水能力进一步减弱。

    食盐可以影响肉的持水性。一般情况下,肉酿子和肉馅中加入少许食盐,使肉的PH值高于蛋白质等电点,可使持水性增强。但数量过大的盐会使肉中水分渗透压增高,出现脱(出)水现象。
    磷酸盐也有增加肉的持水性的能力,加工肉馅时可加入0.2—0.3%的磷酸盐,以增强肉的持水性和肉馅的粘着力,从而提高制品的质量。

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亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

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收起回复 发表于 2017-03-07 09:12

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