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【烘焙甜点】导师3月第4课——贝果

瑞鸾之爱

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发表于 2017-03-21 21:36:03 收藏数:276 浏览数:6147

  首先了解一下关于贝果的文化——

  据说古代的基`督徒社会里,圆形的面包(古代的主教石棺画中常有圆体的面食)便是贝果最早前身。后来于公元1683年,一位奥地利维也纳的烘焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意,特别用酵母发酵的面团做成了最早的贝果圆圈饼。

  贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成型的面团略微煮过,经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的任性和风味。贝果的食用方式相当多样,可蒸熟,或再烘烤,亦可微波加热。或者横切成两个圆,涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱,再搭配其它生鲜蔬果。当然亦可夹上火腿片或鸡肉,别有一种异国风味。

    原味贝果:http://www.haodou.com/recipe/1150124/

  贝果的制作工艺,乍一看发酵、煮、烤,似乎有点麻烦,可真正动手制作起来便会发现,简单的原料做出来的东西却这么好吃,很有嚼劲,越嚼越香,自己家中,或许也无需讲究搭配,空口吃来也是蛮不错的呢。

  贝果是一种水分比较少的面包,做出来没有甜面包那样软,面团不像甜面包那样容易揉,故而面团要揉至扩展阶段。

  贝果不同于其他面包,只需一次发酵即可,由于面团比较扎实,要给予面团充分的松弛,否则做出来的贝果一是中间的洞洞不见了,二是容易造成开裂的现象。

  贝果发酵的时间无需过长,如若时间太长或者发酵过度,会造成成品的贝果不够扎实,像甜面包一样软趴趴的。

  贝果再经过水煮之后,要快速沥干水分,如若水分太多,贝果会依附于凝固的糖水而粘在烤盘上。

  主料:高筋面粉250g  清水140g  糖8g  盐5g  酵母2.5g  黄油5g

  辅料:清水1000g  白糖50g

  1.将主料中除黄油以外的材料放入面包机桶内,选择和面程序。

  2.加入室温软化的黄油,将面团揉至扩展阶段。

  3.揉至光滑的面团。

  4.揉好后分成5等份,约80g左右,滚圆后盖湿布松弛15分钟。

  5.松弛后的面团擀成椭圆形,用手拍掉气泡。

  6.将其翻面,与身体平行横放,自1/3处向内折,用手掌根部压紧,防止有空气。

  7.下面1/3同样内折,压紧。

  8.两边对折,捏紧收口。

  9.用两手掌心慢慢将其搓长,长度约22—24厘米。

  10.搓的时候将左手边的一端稍微搓细一点,右手端用手掌压扁后将其擀薄。

  11.面的两端对接,呈一个圆圈,将擀薄的位置一点点捏紧收口。

  12.依次做好,放在剪好的油纸上(方便等下煮的时候拿取),摆入烤盘。

  13.盖上发酵布放置于温暖湿润处饧发30分钟左右。

  14.发酵时间快到的时候开始煮糖水,50g糖加入1000g水煮至接近沸腾。

  15.此时烤箱200度开始预热。糖水煮至接近沸腾后,放入贝果的面坯(有小伙伴说油纸      底部会粘,所以这次连油纸一起下锅了,其实我做的时候没有粘,大家随意)一面煮      30秒用漏勺翻面。

  16.翻面煮30秒后捞出,沥干水分摆入烤盘。趁着有糖水的粘度撒芝麻(可省略)。

  17.放入预热好的烤箱中层,上下火200度烤20分钟即可。

  18.出炉晾凉后即可享用。

  瑞鸾碎语:

  1.面团水分比较少,不像甜面包那么容易揉,必须揉光滑,至扩展阶段。
  2.整形过程见步骤,所有压紧、捏紧的步骤一定要注意捏紧压紧。
  3.整形之后发酵的过程不要超过半小时,20-30分钟足够。
  4.如果盖湿布发酵请记得拧干,也可以盖保鲜膜或者放入烤箱进行发酵。
  5.煮的时间不要太久,动作迅速点,漏勺捞起,把水分颠掉就放烤盘,要装饰表面的这     个时候就可以尽快。
  6.烤箱一定要提前预热,温度和时间根据自己的情况调节。


  贝果的独特之处就在于糖水煮过的面团,会产生特别的韧劲和风味。入口微咸,回味有很明显的面粉本身的甜味。面团的魅力就在于此,不一样的面团不一样的处理方式,会给我们非同一般的味觉体验,而每一次都是惊喜。

  在面粉中添加适量的黑麦粉和适量的麦麸之后,回味中便尽是满满的麦香盈盈。

    黑麦麦麸贝果:http://www.haodou.com/recipe/1150147/

  如若在原味贝果的基础之上添加一点蔓越莓果干,便成了蔓越莓贝果,那偶尔迸发的一丝丝的小酸也是一种别样的领略。

  蔓越莓贝果:http://www.haodou.com/recipe/1150412/



话题豆币记录

亮晶晶妈 + 5 看着很是讲究,跟着老师好好学习
北方贵族 + 3 欣赏
秋天到枫叶红 + 3 感觉面坯焯水很考验功力呢
飘儿78 + 8 这贝果做起来感觉有点考究。
19 豆币

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全部评论(42条)

幸福点心

幸福点心

金豆

1楼

好可爱的贝果,争取明天做~

收起回复 发表于 2017-03-22 00:23

幸福点心

幸福点心

金豆

2楼

谢谢老师{a:111}

收起回复 发表于 2017-03-22 00:24

飘儿78

飘儿78

金豆

3楼

这贝果做起来感觉有点考究。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-03-22 00:28

花花1977

花花1977

金豆

4楼

好漂亮呢

收起回复 发表于 2017-03-22 07:51

一品文子

一品文子

铜豆

5楼

80克一个的贝果好大个,要整成50克一个得搓多长合适?另外可以用甜甜圈模具来整形么

收起回复 发表于 2017-03-22 08:14

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 03-22 13:01 瑞鸾之爱:

    @一品文子 我之前做过6个的,感觉大小挺合适,如果50g的话至少也要搓至18cm,甜甜圈的模具也可以用

  • 1条回复 
挪红

挪红

金豆

6楼

太美了,一定要学起来。

收起回复 发表于 2017-03-22 15:06

7楼

看着很不错喔,学起来

收起回复 发表于 2017-03-22 15:20

8楼

老师做了好几种呢真是用心教学了,紧跟步伐明天做出来!

收起回复 发表于 2017-03-22 15:40

9楼

做的真好呀

收起回复 发表于 2017-03-22 15:54

10楼

感觉面坯焯水很考验功力呢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-03-22 16:01

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 03-22 17:47 瑞鸾之爱:

    @秋天到枫叶红 没做之前我也无法想象,担心发酵好的面坯会变形,做了之后就知道担心是多余的,准备一个漏勺,还是很容易操作的

  • 1条回复 

11楼

o g x

回复 发表于 2017-03-22 16:52

国之牧虹

国之牧虹

豆苗

12楼

像哈尔滨的列巴圈还是小时候的记忆,学习了谢谢!

收起回复 发表于 2017-03-22 16:56

13楼

好可爱的贝果{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2017-03-22 17:20

果果guo3

果果guo3

豆苗

14楼

看着很棒啊

收起回复 发表于 2017-03-22 17:49

15楼

赞一个{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2017-03-22 22:02

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