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【烘焙甜点】导师帖4月第4课:杏仁瓦片

柔蓝水晶

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发表于 2017-04-21 16:46:34 收藏数:270 浏览数:3056


PH
杏仁瓦片

By柔蓝水晶


所用模具:乌比派马卡龙浅12杯模

  烘焙做多了,对于平时常见的配方,就不想再重复去做了。所以现在比较倾向于看一些大师的配方。

  Pierre Herme被称为甜品界的毕加索。如今法国无人不知无人不晓的糕点师傅,被众多糕点厨师当作偶像崇拜。玩烘焙怎么能不知道PH?

  所以,这次又试做了PH大师的配方,这个杏仁瓦片看成品就觉得很好吃,满满的杏仁被烤酥以后,吃起来脆香可口,做起来也非常简单。

   一直觉得这款乌比派模,用来做瓦片也不错,方便整形,果然成品模样非常好看,而且凉后还非常容易脱模,一推就完整脱模了,不需要再买油纸,也不需要再买瓦片模,有这款模具就够用了!所以说有了好的工具,做烘焙也省心一些。我用过瓦片模,最后要刮一下,容易导致烤完面糊,要很久的时间,虽然薄脆,但太费时费功夫。


蛋糕配料:杏仁55 蛋白20 糖粉17 黄油8 香草粉1 低粉5


1.将蛋白、糖粉、香草粉混合,搅拌糖大概融化,通过按压的方式,让糖粉与蛋白融合。

2.加入融化的黄油。

3.搅拌至均匀。


4.放入杏仁,轻轻混合。

5.把容器上面覆盖一层保鲜膜,室温下静置一小时。

6.筛入低粉,轻轻拌匀后,再继续室温下静置半小时。


7.将面糊放入乌比派模具中,整形完毕后,放入烤箱,160度烘烤8-10分钟,至表面上色。放凉后再脱模。


注意:

1最好不要用绵白糖或者砂糖,不如糖粉好融化。

2.放入杏仁后,不要大面积的翻动,否则杏仁会碎。

3.最后几分钟一定要守在烤箱前,观察上色,以免烤糊,如果时间结束,上色不满意,就继续烘烤2分钟。

4.没有香草精可以不放,或者用香草精代替。

5.这个瓦片放凉后就会变脆,所以要凉后脱模,才会完整。

6.充分的静置,可以让面糊和蛋白完全混合。通过这样的过程,可以做出表面光滑并且充满光泽的瓦片。

7.没有模具,直接用勺子摊平,放在不粘烤盘或者不粘油纸上就行。

话题豆币记录

北方贵族 + 3 简单又香脆的杏仁瓦片,真棒。
秋天到枫叶红 + 3 简单又香脆的杏仁瓦片,真棒。
飘儿78 + 8 满满的杏仁味道,让人想品尝
亮晶晶妈 + 5 满口留香,好吃得停不下来哦
籣草児 + 3 香甜酥脆好滋味。
25 豆币

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全部评论(29条)

1楼

香香脆脆的好吃。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-04-21 18:46

籣草児

籣草児

金豆

2楼

香甜酥脆好滋味。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-04-21 21:03

幸福点心

幸福点心

金豆

3楼

真好,立刻学起来~

回复 发表于 2017-04-22 16:21

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

4楼

满口留香,好吃得停不下来哦。送您5豆币捧个场。

回复 发表于 2017-04-22 17:14

飘儿78

飘儿78

金豆

5楼

满满的杏仁味道,让人想品尝。送您8豆币捧个场。

回复 发表于 2017-04-23 00:53

一品文子

一品文子

铜豆

6楼

能把杏仁片换成芝麻么

收起回复 发表于 2017-04-23 17:03

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 04-24 12:18 柔蓝水晶:

    @一品文子 这个不行哦,杏仁片是主材料,换了就不叫杏仁瓦片了。而且芝麻太小,如果想尝试下别的,可以试试瓜子仁。

  • 1条回复 
蘑茹

蘑茹

豆花

7楼

闻香而来、

回复 发表于 2017-04-24 17:15

挪红

挪红

金豆

8楼

基本上是无面粉的。与通常的比有何特点?

收起回复 发表于 2017-04-24 21:17

9楼

好香脆看着就好吃

回复 发表于 2017-04-24 23:36

10楼

简单又香脆的杏仁瓦片,真棒。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-04-25 10:23

11楼

没有模具要用什么代替啊?

收起回复 发表于 2017-04-25 10:56

12楼

消灭剩余蛋白的好方法。

回复 发表于 2017-04-25 22:00

万山红

万山红

金豆

13楼

好赞啊,我也要试试


回复 发表于 2017-04-26 08:32

银元宝0213

银元宝0213

铜豆

14楼

酥脆好吃

回复 发表于 2017-04-26 09:56

诸宝贝

诸宝贝

豆芽

15楼

面粉很少呀,马上就行动起来。

回复 发表于 2017-04-26 17:58

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