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如何吊一碗高汤

梅依旧

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发表于 2017-04-28 21:13:46 收藏数:25 浏览数:768




 

       这碗高汤,是为了做开水白菜做的,已经有3年了,开水白菜那个菜谱,也被无数个喷子说是来不正宗,不过也确实是没看到高汤的做法,今天终于整理出来了。


            说到吊高汤,首先想到的就是那道著名而又具传奇色彩的菜肴——开水白菜。

             开水白菜名说开水,千万别以为“开水”就是“白开水”,实则是巧用清汤,做成的一款清汤菜,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般。

有人说,有一种境界叫“开水白菜”。它以最朴素平凡的淡然面目示人,这种淡,不是寡淡苍白,却有着丰富而厚重的内涵,是洗净铅华后的真醇之味。

 

             清汤分普通清汤和精制清汤。

            普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

          精制清汤:是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤,至少需要4个小时。

           然后,取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。





材料:老母鸡1只,猪排骨500克,云南宣威火腿500克,鸡脯肉300克,猪里脊300克。

调料:葱1段,姜1块,料酒30克。

做法:1. 云南宣威火腿上的蹄子部分,也就是煲汤用的宣威火腿。

2.不要选用炒菜用的宣威火腿。




3.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净,放入锅中,加入足量的清水、姜、葱。

4.烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味,至少4个小时,最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。。

5.将锅中,煮烂的老母鸡,火腿、排骨捞出都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质。




6.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。

7.取150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

8.倒入汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上

9. 待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

10.取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

11.倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起

12.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

13.这一过程叫一吊汤,汤基本上清澈了。




14.取剩余的150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

15. 倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

16. 取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起

17.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用,最后细细的过滤干净。

18. 经两番吊清,叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。




 

厨房小语:1.一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。

2. 关于火候,大火出浓汤,微火出清汤,就是说火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓,保持汤面微开,翻滚着碎小水泡即可。

3. 熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。

4. 如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,要加开水。



菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/1156559/





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樱桃番茄果 + 6 好贴,立马收藏!
籣草児 + 3 既要耐心更要技巧的一碗“开水”制作详解。
爱跳舞的老太 + 5 来老师这里学习学习
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全部评论(9条)

1楼

来老师这里学习学习。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-04-29 08:50

籣草児

籣草児

金豆

2楼

既要耐心更要技巧的一碗“开水”制作详解。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-04-29 20:18

3楼

好贴,立马收藏!。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-04-30 10:27

西马栀子

西马栀子

铜豆

4楼

学习啦

回复 发表于 2017-04-30 21:24

紫豌豆

紫豌豆

金豆

5楼

真实用,学习了

回复 发表于 2017-04-30 21:33

殷厨师

殷厨师

豆苗

6楼

学习了

回复 发表于 2017-05-03 21:11

fishmama

fishmama

银豆

7楼

看似简单的一碗高汤,好多技巧啊,我是做不来的,呵呵!赞叹梅姐的超高手艺

回复 发表于 2017-05-18 10:01

8楼

高手

回复 发表于 2017-05-30 21:14

麦子老妈

麦子老妈

银豆

9楼

学习了

回复 发表于 2017-07-08 06:14

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