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【多味五月】千层油糕——揚州双绝之一

挪红

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发表于 2017-05-21 21:04:18 收藏数:156 浏览数:5909




千层油糕是扬州早茶代表品种,与翡翠烧买并称为「揚州双绝」,它是扬州的传统小吃。

扬州千层油糕层层糖油相间,层次清晰,绵软甜润又有韧性,食不粘牙。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,也有的说72层。

清朝袁枚在《隨園食單》中云:「揚州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高」,可见千层油糕之柔韧。




扬州千层油糕据说是由福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。发展到今天也有些改变,猪油可以用色拉油,猪板油丁可用蜜饯或坚果。

我又加入了些红薯泥在油糕中,相对减少了糖的用量,让这款重油重糖的甜点更加健康。

当然了制作工艺没有变,我是模仿“千层油糕 传统名点扬州双绝之一 淮扬点心制作方法视频( http://www.pps.tv/w_19rraqxlp1.html”制作的。

从成品图你就可以感觉它是多么的松软,弹Q不粘牙,想抻手来一块!




双色千层油糕 http://www.haodou.com/recipe/1164504/

材料:

白面团:面粉300克、牛奶210克(或温水)、绵白糖20克、酵母粉1

红薯面团:红薯泥150克、面粉170克、酵母粉1

夹层:40克、绵白糖15克、蜜枣3-5



制作:

1.分别揉好白面团和红薯面团,醒发20-30分钟。

白面团:面粉300克、牛奶210(或温水)、绵白糖20克、酵母粉1

红薯面团:红薯泥150克、面粉170克、酵母粉1

注:面团一定要揉透、揉匀、揉上劲,这样最后的糕才有弹性,这也是与发糕的区别。

2.将两个面团分别擀成长薄片。如用压面机,效果好,还省力,但要注意一定要反复多次的压,最终才能成为光滑的面片。

3.在白面片上刷一层油,撒上些蜜枣碎片和绵白糖。

然后将黄面片盖在白面片上,再刷一层油。

注:传统的面片上刷猪油,撒猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪,可用色拉油、蜜饯、坚果。

4.从一头折卷,折个7-8层;然后用擀面杖在面片上按压、擀开,排出空气,再3折。

注:这样做是为了即有层次,而层次间又紧贴不分开。





5.再用擀面杖在面片上按压擀开,再3折。这样就有了63-72层了。

6.将折叠好的生坯放在蒸笼里进行发酵,发到这种状态就可以了。

7.然后将装有发好的面团蒸笼,移入温水锅上,先用中火将水烧开(用时大约16-20分钟),然后开大火25分钟,焖3分钟。这是出锅的状态。

注:在烧水的过程,面团还会继续发酵涨大;蒸的时间要根据生坯的大小调整,油糕蒸久了会变得灰暗。

8.糕出笼后撒些红绿丝(没有就不用),待到凉透了再改刀切成菱形块。

注:没有凉透就切,层次间就会粘连在一起。



细微小语:

1.面团一定要揉透、揉匀、揉上劲,这样最后的糕才有弹性,这也是与发糕的区别。

可以用牛奶代替水,糕或更加白,水的用量大约是粉的65%-70%

2.传统的面片上刷猪油,撒猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪,可用色拉油、蜜饯、坚果。

3.每一次折叠都要按压,这是为了层次间紧贴不分开。

4.蒸好的糕要待到凉透了,才能改刀切块;热的时候就切,层次间就粘在一起了。

5.蒸的时间要根据生坯的大小调整,油糕蒸久了会变得灰暗。

6.传统的要在蒸好的糕上撒些红绿丝,没有就不用。




要想看每一过程大图,可点击菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/1164504/


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全部评论(21条)

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

1楼

好漂亮,一定很好吃

收起回复 发表于 2017-05-21 21:50

2楼

做的好漂亮哦。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-05-21 21:51

九九味

九九味

铜豆

3楼

很成功哦,红姐好厉害👍

收起回复 发表于 2017-05-21 23:09

  • 挪红

    回复 发表于 05-22 00:59 挪红:

    @九九味 跟你学做的翡翠汤没有成功,用的是干豌豆,颜色不绿,就加点菠菜,想来不可制造假货,就没有发。

  • 1条回复 
y圆子y

y圆子y

银豆

4楼

真好看

收起回复 发表于 2017-05-21 23:35

5楼

{a:67}做得真漂亮,切工一流!赞!

收起回复 发表于 2017-05-21 23:37

6楼

哇,好漂亮,诱人

收起回复 发表于 2017-05-22 00:43

mcbain

mcbain

银豆

7楼

好吃{a:87}{a:87}{a:87}

回复 发表于 2017-05-22 06:22

8楼

做的漂亮,看上去又松又软,一定好吃。

回复 发表于 2017-05-22 06:47

9楼

有点像广东马拉糕,但是又不一样,厉害👍

收起回复 发表于 2017-05-22 07:28

10楼

学起来

回复 发表于 2017-05-22 08:01

玉廚娘

玉廚娘

银豆

11楼

好漂亮

回复 发表于 2017-05-22 11:48

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

12楼

太好了!

回复 发表于 2017-05-22 19:23

花花1977

花花1977

金豆

13楼

好漂亮,诱人

回复 发表于 2017-05-22 20:04

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

14楼

好看又美味,喜欢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-05-23 08:38

15楼

做的真好,学习一下

回复 发表于 2017-05-23 09:05

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