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【烘焙甜点】导师6月第2课-流心芝士挞

小英子的美食界

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发表于 2017-06-05 20:57:33 收藏数:338 浏览数:6877


流心芝士挞,一款非常热门的甜点,它的口感及其迷人,非常非常酥松的挞皮,奶香浓郁的“流心”芝士馅,让人忍不住一口气可以消灭掉好几个。

流心芝士挞,也叫半熟芝士挞。它讲究的是不能将挞馅完全烤透,使它呈现“半熟”的流心状态。因此烘烤的时候火候要尤其注意,用高温进行烘烤,使它表面迅速上色成为金黄色,但内部却只达到半熟的程度。烘烤之前把芝士挞进行冷冻也是为了让它内部变得不易烤透。

做这个流心芝士蛋挞其实不难的,难在控制火侯。就是第一次要把塔皮烤酥脆,  第二次要把塔馅表皮烤至金黄,但又不能把塔皮烤糊了。如果烤过了内馅就会凝固了,所以在烤的时侯一定要在炉边看着,表面一旦上色要马上取出。

(参考分量:8cm挞模8个)

配料:  挞皮:低筋面粉125克,黄油60克,细砂糖30克,全蛋液35克  盐1克   

           挞馅:卡夫奶酪180克,细砂糖40克,雀巢淡奶油70克  鲜牛奶40克 玉米淀粉4克  表面刷液:蛋黄1个

制作过程:首先制作挞皮。

1.      将切成小块并软化的黄油加入细砂糖并用打蛋器打发。

2.      打到体积蓬松,颜色变浅,将全蛋液分3次加入并继续搅打,每次都要吸收完全再加下一次。

3.      图中为打发好的黄油

4.      面粉过筛加入打发好的黄油里

5.      用刮刀拌匀,成为挞皮面团

6.      将挞皮面团放在保鲜膜上整理成条状,冰箱冷藏20分钟左右,使其变硬好整理

7.      将挞皮材料均分成8个,每个30克

8.      取一小块挞皮面团,用两手的拇指将挞皮面团捏成挞模的形状。厚薄要均匀,边缘要整齐,烤出来的挞才会好看。

9.      挞皮全部捏好以后,在挞底用叉子扎出些小孔(防止烤的时候挞皮鼓起来)

10.  烤箱上火开155度,下火180度预热好烤箱,中下层,烤18分钟左右,直到挞皮变成浅金黄色即可出炉。

11.  挞皮烤好了接着制作挞馅

12.  奶油奶酪倒入大碗里加糖,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒状

13.  分次少量的加入淡奶油,鲜牛奶搅打均匀

14.  再加入玉米淀粉,再次搅打均匀,成为光滑细腻的挞馅

15.  把挞馅装入裱花袋挤入烤好的挞皮里,可以挤得高一点儿,让挞馅看上去饱满一些,会比较漂亮。

16.  挤好以后,将挞皮连同挞馅一起,放入冰箱冷冻室冷冻2个小时左右,直到挞馅完全冻硬。

17.  将一个蛋黄打散,用毛刷蘸蛋黄涂抹在冻硬的挞馅表面。

18.  全部涂好以后,放入预热好上火210℃,下火150℃的烤箱,中层,烤10分钟左右,直到挞馅表面成为金黄色,就可以出炉了。

做这个芝士挞我做了两次,第一次做的时候挞馅调的有点稀了,挤在挞模里不够挺很快就摊开来将挞皮覆盖,这到有效避免了将挞皮烤焦的尴尬,如果亲喜欢软软的流心的口感,不妨将挞馅调的水分大一点。

软软的流心就像火山爆发的岩浆一样摊开来

稍凉以后是这样的,所以所谓流心一定是在热的时候才会有,凉了就完全凝固了。

第二次调整了配方,浓稠度够了自然就挺拔,只是要注意一点最后几分钟看着点不要烤糊了。

小英子心语:

1.出炉后的蛋挞,趁热才会有流心的状态哦。

2、流心芝士挞品尝的最佳时期是出炉后15分钟左右。此时挞既不烫嘴,也没有冷却,保持了内部的流心状态。如果挞完全冷却了,就没有流心的感觉了,不过也同样很好吃哦。

3、在挞馅的配料中,除了让挞有迷人的芝士味,也要有足够的奶香,因此使用动物的淡奶油,使它的奶香更浓郁,也可以挤上几滴柠檬汁增加风味,不过我觉的已经很好吃了。

4、如果你不急着立刻烘烤,在将挞放在冰箱里冻硬以后,可以将挞密封起来,放在冰箱冷冻室保存,等想烤的时候再拿出来刷蛋黄并烘烤口感一样好吃。

话题豆币记录

北方贵族 + 3 好诱人的流心,让人垂涎欲滴.。
秋天到枫叶红 + 3 流动的馅心,香浓美味呀。
飘儿78 + 8 好喜欢流心的效果,好诱人哦。
樱桃番茄果 + 3 好诱人的流心,让人垂涎欲滴
籣草児 + 3 软软的馅心更诱人。
20 豆币

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全部评论(36条)

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

1楼

看起来非常诱人哦!

收起回复 发表于 2017-06-06 09:23

籣草児

籣草児

金豆

2楼

软软的馅心更诱人。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-06 15:58

3楼

好诱人的流心,让人垂涎欲滴。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-06 18:08

花花1977

花花1977

金豆

4楼

诱人

收起回复 发表于 2017-06-06 18:14

飘儿78

飘儿78

金豆

5楼

好喜欢流心的效果,好诱人哦。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-07 05:52

厨奶

厨奶

金豆

6楼

一大早看到它,流口水,做早餐了{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2017-06-07 06:45

7楼

流动的馅心,香浓美味呀。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-07 11:21

老方小雨

老方小雨

银豆

8楼

亲爱的:请问你的烤箱可以将温度调至:上火:210度、下火:150度吗?我家的几台烤箱每个功能都试过了,无法做到了,只能调210/160;我看了君之、苏苏等大师是上火:220、下火:150度,更是做不到了。因为烤箱也跟配眼镜原理一样,上、下火的差距不可能调到这样;即使**式可以拧到上火200、下火:150,可实际箱体内温度也不是这样的。因为我也做了,我先调了220/170度,烤了5分钟,最后只能转纯上火230再烤4分钟,但整体上色不明显,流芯也有的。

收起回复 发表于 2017-06-07 19:44

  • 小英子的美食界

    回复 发表于 06-07 21:03 小英子的美食界:

    @老方小雨 可以的,我使用的柏翠5389烤箱还有家宝德烤箱都可以调到这个温度。之所以要调到这个温度只是想让上火猛一点,下火不那么高罢了,至于堂内温度就是个综合数值。做之前我也是参照君之,圆猪猪等大师的做法,取长补短结果还是满意的。

  • 老方小雨

    回复 发表于 06-07 22:10 老方小雨:

    @小英子的美食界 是吧,看来跟各家烤箱的设计有关了。谢谢亲爱的。

  • 2条回复 

9楼

好诱人{a:87}

收起回复 发表于 2017-06-07 20:09

10楼

边看边流口水啊{a:87}

收起回复 发表于 2017-06-08 17:37

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

11楼

流淌着满满的诱惑哦

收起回复 发表于 2017-06-08 18:24

文爱銮

文爱銮

豆芽

12楼

你好😊请问哪里可以学做甜点

收起回复 发表于 2017-06-08 18:32

夏日甜心6

夏日甜心6

豆芽

13楼

好!{a:92}{a:87}

收起回复 发表于 2017-06-08 21:07

玉廚娘

玉廚娘

银豆

14楼

好诱人

收起回复 发表于 2017-06-08 22:51

15楼

一定很好吃

收起回复 发表于 2017-06-08 22:59

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