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【烘焙甜点】导师帖6月第1课:可可烤蛋白

九九味

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发表于 2017-05-31 15:28:16 收藏数:111 浏览数:2942

这款可可烤蛋白与众不同,酥脆的蛋白如同云朵般,自由、随意。不需要裱花嘴刻意的挤出花型,用小勺挖出想要的形状就行。两片蛋白之间涂抹上了浓郁的巧克力酱,在甜蜜之间混入了黑巧的微苦和浓香,让普普通通的蛋白有了不一样的味道。明天就是儿童节啦,这甜蜜的,带着巧克力浓香的可可烤蛋白一定会受小朋友喜欢的。


在年初的时候烘焙课堂曾教过蛋白糖,那是最基本的,也是最常用的蛋白霜,叫法式蛋白霜。就是在蛋白中先加入少量砂糖打发,打发途中再慢慢加入砂糖继续打发。


而今天我要介绍的可可烤蛋白,虽然同属蛋白霜,却做法不一样,叫做瑞士蛋白霜,简单的说是将蛋白与细砂糖隔热水加热至糖融化,离热水继续搅打至蛋白降为室温,用100度的低温烘熟蛋白霜。这种做法做出的蛋白霜强韧并且不易变形,口感酥脆,烤制后也常用来装饰。


不过这款烤蛋白,在烤好蛋白之后,还要涂抹上浓郁的巧克力酱。只是涂抹巧克力酱后烤好的蛋白一定要现摸现吃哦,不然蛋白会变软掉,影响口感。


另外,烤蛋白是甜品,味道肯定偏甜,配方中糖的用量已有所减少;所以选用的黑巧克力,可可脂含量要高,不要偏甜,这样才能综合蛋白的甜度。


其次要强调的是,烤蛋白的形状大小和厚度,与烘烤的时间有很大关系。

做过蛋白糖的豆亲应该都有经验了,蛋白糖形状比较小,低温烘烤1小时左右,温度不能超过100度;所以呢,可可烤蛋白的温度也不要超过100度,形状也不宜太大,我用的是乌比派模,个人觉得蛋白摊的大了一些,烘烤时间需要2小时,也容易吸潮变软,尤其是经过拍照一折腾,口感很受影响。这里建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右。


这段时间一直陪着老妈在外游玩,也没有机会多试几次,请大家在制作时一定要根据自家烤箱的情况,及蛋白的大小来设定好温度和时间,随时观察,既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长,蛋白会变黄;烤的时间短,则蛋白不酥脆,口感不佳。

烘烤时最好垫上锡箔纸,方便脱模;蛋清中的百利甜酒不可忽略。蛋白出炉后晾凉后,要及时放入密封罐储存。

啰嗦了这么多,来看看具体的做法吧,大家有什么不明白的尽管说,我虽在外地游玩,但会在晚间统一回复的。


可可烤蛋白:http://www.haodou.com/recipe/1166917/

食材

蛋清3个、白砂糖50克、糖粉25克、淡奶油120克、黑巧克力85克、黄油32克、可可粉适量、百利甜酒10克

制作过程

1、准备好3个蛋清(建议用大个鸡蛋,每个55克左右,3个蛋清约92克左右)、50克白砂糖、10克百利甜酒;

2、将50克白砂糖放入3个蛋清中;

3、隔水加热至白砂糖全融化后取出不需要沸腾),然后加入10克百利甜酒

4、用打蛋器将蛋清打至中性发泡(不需要干性发泡哦),可以看到蛋白凝固较好,表面有光泽,拿起打蛋器蛋白呈现出有弧度的长尖锥角。

弧度

5、然后筛入25克糖粉

6、并用刮刀轻轻翻拌均匀;

7、用小勺取适量蛋白放入铺好锡纸的烤盘中,放入预热好的100度烤箱内,再调至95度,烘烤1.5至2小时左右(我做的直径在6厘米左右,烘烤了2小时)。建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右,烘烤时间大约1个半小时左右。要强调的是,烤蛋白的形状大小和厚度,与烘烤的时间有很大关系。请大家在制作时一定要根据自家烤箱的情况,及蛋白的大小来设定好温度和时间,随时观察,既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长,蛋白会变黄;烤的时间短,则蛋白不酥脆,口感不佳。

8、准备好120克淡奶油、85克黑巧克力、32克黄油(忽略下图中的蜂蜜,个人感觉甜度足够,不需要添加);


9、将120克淡奶油倒入锅中煮开;

10、加入85克黑巧克力;

11、搅拌至巧克力完全融化;

12、待巧克力酱降温至35度,加入32克黄油混合均匀;


13、将调好的巧克力酱和烤好的蛋白降至室温;

14、在两块蛋白中涂上巧克力酱;

15、在表面筛上少许可可粉即可。


九儿 碎语:

1、蛋清中的百利甜酒不可忽略。

2、蛋白只需要打发至中性发泡,可以看到蛋白凝固较好,表面有光泽;

3、建议大家做的时候蛋白直径大致控制在3厘米左右,烘烤时间大约1个半小时左右,温度不要超过100度。

4、尽管给出了烘烤时间,不过请大家在制作时还是要根据自家烤箱的情况,及蛋白的大小来设定好温度和时间,随时观察,既不能时间长了也不能时间短了。因为烤的时间长,蛋白会变黄;烤的时间短,则蛋白不酥脆,口感不佳。

5、烘烤时最好垫上锡箔纸,方便脱模;

6、蛋白出炉晾凉后,要及时放入密封罐储存。吃的时候涂抹上巧克力酱,一定要现摸现吃,不然蛋白会变软受潮,影响口感。




话题豆币记录

飘儿78 + 8 带着巧克力味道的可可烤蛋白一定受孩子喜欢
北方贵族 + 3 有特色的美食哦。
秋天到枫叶红 + 3 糖霜与巧克力的完美结合,真棒。
亮晶晶妈 + 3 有特色的美食哦,喜欢
17 豆币

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全部评论(31条)

一品文子

一品文子

铜豆

1楼

白砂糖能换成糖粉么?蛋淸中的糖好多,能减少一些么?

收起回复 发表于 2017-05-31 16:23

  • 九九味

    回复 发表于 05-31 17:28 九九味:

    @一品文子 这个方子就是这样的做法。如果亲要白砂糖换成糖粉,加热融化的要快些,理论上有些区别,亲有时间可以试试。话题里也强调了,烤蛋白是甜品,味道肯定偏甜,配方中糖的用量已有所减少;所以选用的黑巧克力,可可脂含量要高,不要偏甜,这样才能综合蛋白的甜度。如果一定要减少糖的用量,可以参考蛋白糖的配方酌情考虑吧

  • 1条回复 
一品文子

一品文子

铜豆

2楼

糖粉为啥要在蛋白打好后加入?不能和白砂糖一起加入么

收起回复 发表于 2017-05-31 16:39

花花1977

花花1977

金豆

3楼

来一块

收起回复 发表于 2017-05-31 17:35

4楼

美味

收起回复 发表于 2017-05-31 18:40

5楼

消灭蛋白的好方法。

收起回复 发表于 2017-05-31 22:05

6楼

哇~这一口下去 幸福感要爆炸了

收起回复 发表于 2017-06-01 12:16

sandy365

sandy365

豆芽

7楼

收起回复 发表于 2017-06-01 12:25

聪明的休

聪明的休

豆子

8楼

好可爱啊!{a:87}{a:87}{a:87}{a:92}{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2017-06-01 12:48

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

9楼

有特色的美食哦,喜欢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-01 12:53

血色翡翠

血色翡翠

豆花

10楼

试试看

收起回复 发表于 2017-06-01 13:12

11楼

糖霜与巧克力的完美结合,真棒。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-01 13:22

小玉兔7

小玉兔7

豆芽

12楼

谢谢姐姐

回复 发表于 2017-06-01 14:53

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

13楼

加热后可以打发?

收起回复 发表于 2017-06-01 20:56

youhaha0

youhaha0

铜豆

14楼

很不错

收起回复 发表于 2017-06-01 21:55

15楼

好想吃{a:96}{a:96}

回复 发表于 2017-06-01 22:43

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