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【烘焙甜点】冷藏中种法~面包松软拉丝秘诀

老方小雨

回复(29) 老方小雨 +关注

发表于 2017-06-03 17:02:56 收藏数:41 浏览数:1490

【长期6月活动】相约2017烘焙甜点学堂

活动网址:http://group.haodou.com/topic-520519.html


埃及奴隶睡着了,发明了面包

面包,也写作麺包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。


传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了,它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(也或许就是蜂蜜)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。面包也由此而慢慢流传开来。


冷藏(或是冷冻)中种法,是这款面包-松软超拉丝的秘诀

面包已经是我家早餐必不可少的主食之一了,只要有时间每周都会做1~2次;但大家都知道做面包恰恰也是最需要时间的,揉好的面团发酵越充分(前提:在合理的温度与湿度情况下),做出来的面包就越好吃;为了能吃到健康、松软又拉丝的面包,所以我常常会采用冷藏中种法、冷藏100%中种法来分段操作,既:头天晚上制作好中种面团放至冰箱冷藏发酵,待第二天晚上再取出整形、烘烤成品;有时还会将中种放入冷冻室发酵,啥时有时间啥时再取出面团操作,我称之为“冷冻发酵法”。


刚巧有机会得了牛奶、面粉和几个模具就集中一起开光了。由于第一次使用2磅大吐司盒,多少份量合适心里没底,索性就多揉一些面粉。又因为时间问题,整形时试着放了2/3面团感觉差不多了,于是将另外1/3面团整了一个8寸派盘酸奶面包卷;不管是加了蔓越莓还是酸奶原味的:面包的柔软度、拉丝效果都是非常、非常棒的呢---


【具体制作方法】:

食材准备:

酵母:2.7克、食盐:4.5克、白糖:24克、黄油:37克、酸奶:60克、牛奶:83克、面包粉:188

辅料:

酵母A2.6克、白糖A12克、酸奶A60克、牛奶A83克、面包粉A188克、全蛋液:少许、满越莓:40

操作步骤:

一、【酸奶派盘面包卷】

1、准备好所有食材

2、将所有材料A放入面包机揉匀

3、稍凉后放入冰箱冷藏发酵17小时以上

4、将发酵好的中种撕成小块


5与主料一起放入面包机

6、启动和面揉至光滑,检查面团扩展情况

7、搓圆后发酵至2.5倍大

8、取出排气后分割三等份,再将其中一份分成9小份,搓圆松驰15分钟左右

PS:另二份做了下面的蔓越莓手撕面包)


9、取一份小面团擀成长舌形,底边切开N

10、自上向下卷起

11、依次卷好放入8寸派盘中

12、发酵至2倍大时表面刷层全蛋液


13、与另一款蔓越莓手撕面包同时送入预热好地烤箱

14、烤至表面金黄取出

、【蔓越莓手撕面包】

1、准备好所有食材

2、将所有材料A放入面包机揉匀

3、稍凉后放入冰箱冷藏发酵17小时以上

4、将发酵好的中种撕成小块

5与主料一起放入面包机

6、启动和面揉至光滑,检查面团扩展情况

7、搓圆后发酵至2.5倍大

8、取出排气后分割三等份,将其中二份搓圆松驰15分钟左右

PS:另一份做了上面的酸奶派盘面包卷)

9、将二份面团分别擀成大片

10、融化少许黄油刷在面片上后再切小片

11、均匀撒上少许蔓越莓粒

12、一片一片重叠起来


13、依次放入2磅吐司盒中

14、发酵至7分满取出表面刷层全蛋液

15、送至预热好的烤箱中层:上火180度、下火185

16、烤18~20分钟表面金黄


【小贴士】:

1、中种面团无需揉至光滑,成团即可
2、中种发酵时间,理论上冷藏发酵17个以上效果更好
3、配方中用到的酸奶,是自制酸奶比市场销售的酸奶浓稠
4、配方量我制作同时制作了2种面包:一个2磅吐司盒和一个8寸派盘面包卷

5、因两种造型面包一起烤的,上色过深可中途加盖锡纸或取出都是可以的




话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 我也来一个。
亮晶晶妈 + 3 这种面包吃一个想一个呀,喜欢
飘儿78 + 3 节省时间,拉丝效果非常好。
籣草児 + 3 喜欢冷藏发酵,不占用时间呢。
爱跳舞的老太 + 3 美味挡不住!
15 豆币

分享到: 标签: 有奖活动 烘焙 美食 健康饮食 生活

全部评论(29条)

老方小雨

老方小雨

银豆

1楼

非常喜欢冷藏(或是冷冻法)中种法、100%中种法来制作面包

回复 发表于 2017-06-03 17:06

老方小雨

老方小雨

银豆

2楼

{a:50}{a:50}{a:50}

回复 发表于 2017-06-03 17:06

老方小雨

老方小雨

银豆

3楼

亲们也看到了,真的松软拉丝,好吃到没朋友哈

回复 发表于 2017-06-03 17:06

4楼

美味挡不住!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-03 18:08

籣草児

籣草児

金豆

5楼

喜欢冷藏发酵,不占用时间呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-03 21:36

  • 老方小雨

    回复 发表于 06-03 23:16 老方小雨:

    @籣草児 兰姐姐说的太对了,省的很节省时间,而且面包也特别松软。

  • 1条回复 

6楼

冷藏发酵也是我的最爱,两种面包都很柔软,拉丝效果真棒。

收起回复 发表于 2017-06-03 22:24

飘儿78

飘儿78

金豆

7楼

节省时间,拉丝效果非常好。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-03 23:47

  • 老方小雨

    回复 发表于 06-04 00:22 老方小雨:

    @飘儿78 是的呢,喜欢这样的分段操作来制作面包呢,谢谢姐长支持。

  • 1条回复 
花花1977

花花1977

金豆

8楼

做的太棒啦

收起回复 发表于 2017-06-04 06:55

开心姥姥

开心姥姥

金豆

9楼

拉丝效果真好,还节省时间太棒了

收起回复 发表于 2017-06-04 10:47

晓晓.

晓晓.

金豆

10楼

冷藏发酵,听起来很方便哦

收起回复 发表于 2017-06-04 11:13

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

11楼

这种面包吃一个想一个呀,喜欢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-06-04 11:58

灬丨浅唱

灬丨浅唱

银豆

12楼

做的太好了

收起回复 发表于 2017-06-04 15:38

孩妈妮妮

孩妈妮妮

金豆

13楼

做的漂亮

收起回复 发表于 2017-06-04 15:40

14楼

太好了,学习一下

收起回复 发表于 2017-06-04 17:24

涓涓小溪

涓涓小溪

银豆

15楼

很有创意,一定要做。

收起回复 发表于 2017-06-04 21:52

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