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【烘焙甜点】导师7月第1课 焦糖烤布蕾

瑞鸾之爱

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发表于 2017-06-29 15:16:50 收藏数:171 浏览数:7100

甜点是什么,是一种释放,一天之中,行色匆匆,我们应该拥有一刻品味甜点的时间;

甜品是什么,是一种任性,无视热量,忽略肉肉,我们尽情拥有一刻回味甜点的瞬间。

有人说,女人有两个胃,一个用来吃饭,一个用来吃甜点。就是这样,一边担心会胖,一边却难以抵挡甜点的诱惑,于是,我们在纠结中和甜点为伴走了很远很远,并且仍在继续前行。

每一道甜点的背后都有一个故事,生活就像一道道甜点 ,不去品尝怎会知道哪道更适合你,是吧?

布丁和布蕾是不一样的哦。
简单来说——
食材的不同之处在于布丁会用到牛奶,而布蕾是不用牛奶的。
口感的不同之处在于布蕾会相对细腻,吃起来会有点腻口,而布丁却相对柔滑,吃起来没那么腻,会有点鸡蛋糕的感觉。
复杂来说——
brulee(布蕾)在法文是烧焦的意思,当然就是指那上层烤焦的焦糖层。creme brulee的浓稠口感当然是由于它的食材含脂量极高。是由蛋黄(没有蛋白),鲜奶油(没有牛奶)及砂糖烘烤出来。富含油脂及缺乏蛋白的凝固下,造就了极为滑顺浓郁且软嫩的口感。因为其不易凝固 所以通常使用浅且宽的烤盅来烘烤,为的就是让受热面积变大,比较容易烤熟;再者由于布蕾热量较高,太过浓郁,食用起来较为腻口,因此也不适合做的太大份。
布丁一般而言就是以牛奶、鸡蛋、砂糖及香料烘烤而成的蛋乳冻,当然容器底部也可以添加一层焦糖,由于蛋白含量较高,乳脂较少,凝固性自然就很好,所以烘烤之后的口感相对于布蕾来说较为扎实。


或许,很多人对法式烤布蕾的印象来源于电影《天使爱美丽》的片段——爱美丽的小癖好之一就是用勺子去敲碎烤布蕾表面的那层焦糖脆壳,而表面那脆脆的焦糖层,恰恰成了烤布蕾的点睛之笔,它与软嫩的布蕾层形成了鲜明的对比。

这款焦糖烤布蕾,用料非常简单,制作也不复杂,只是需要用到一个小道具——喷枪(说到这里不得不感慨科技的发展,呵呵),网上售卖的喷枪有很多种,安全性相对较高,我买的是一个二十出头的,很轻便,用了两次感觉还不错。


对于我个人而言,还是较为喜欢布蕾那细腻顺滑的口感,加之表面的粗砂糖被烤化以后稍微放凉,就会结成硬脆的焦糖壳,这时你要做的就是用勺子轻轻敲击,倾听悦耳的破裂声,而后挖出嫩滑冰凉的布丁,和热力四射的焦糖脆,一起咽下,那份香浓绝对无法挡住。

你是否愿意和我一起找寻敲碎焦糖脆壳那一瞬间的甜蜜感觉——

焦糖烤布蕾:http://www.haodou.com/recipe/1175975/

食材:蛋黄40g  淡奶油210g  细砂糖30g  香草精数滴  粗砂糖少许

1.准备好所有食材。

2.淡奶油中加入几滴香草精。

如果有香草荚的话,做出来的布蕾会更香。可以把半个香草荚放入淡奶油里浸泡两个小时这样香草豆会变软,比较好切开,然后把泡软的香草豆劈开,再把细沙一样的豆籽和豆荚一起放回奶油中开小火煮一下。

3.倒入一半的细砂糖。

4.稍微加热,搅拌至糖融化,放置晾凉。

淡奶油不需要加热至沸腾,煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了,温度不能高也不能低,太低出来的布丁质感不好,太稀软;太高杂质和泡沫就多了,也影响效果。

5.余下的一半糖加入蛋黄中搅拌均匀。

分离出室温的蛋黄,立刻拌入超细白糖拌匀,但不要使劲搅,避免出现很多气泡,也不要先分好蛋黄放在一边,等做了其他事后再来拌糖,蛋黄一分出来就要马上拌进白糖,效果会好得多

6.将蛋黄液倒入放凉的淡奶油中。

7.混合均匀。

8.过筛2至3次,成为细腻的液体。

拌匀后过细筛网,滤掉一些粗泡和杂质,我先后过筛了5次。

9.倒入烤碗中。

10.烤盘里注入沸腾的热水,165度烤30分钟。

烤布蕾要使用水浴法,才可以保证口感的嫩滑。水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,理想的情况是超过烤碗高度的一半,所以尽量选用深型的烤盘,不然烘烤的过程中会使表面烤焦,并且使水分流失,但一半家用烤盘都没有那么深,而且水倒的太满也不容易操作,就尽量保证水位高一点,倒水时要注意安全哦。

11.冷却后放入冰箱冷藏4小时,取出在表面撒一层粗砂糖,用喷枪在距离表面两英寸的地 方开始操作。

出炉后立刻从水中拿出来放在烤网上,注意不要有水进入,等晾凉后放冰箱冷藏4小时,这之后取出撒上一层砂糖,先撒在布丁表面,在转着圈让表面全部粘上糖,然后将粘在容器上的糖擦净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。

12.将砂糖烧焦后即可。

用喷枪在离表面两英寸的地方开烧,不要在一个地方停留很久,烧到全部区域都变焦色起泡时停止,等几分钟就可以吃了。

瑞鸾碎语:

1.如果有香草荚的话,可以放在淡奶油中略微煮一下,那样整个布蕾的口感会更香。
2.淡奶油不要加热至沸腾,细砂糖融化即可。
3.一定要等淡奶油放凉了再倒入蛋黄液,不然蛋黄会被烫熟.
4.布蕾液一定要过筛,滤出细腻的液体,我共过滤了5次。
5.水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,不然烘烤过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。
6.制作好的布丁需要放入冰箱冷藏4小时以后再食用。
7.撒在布蕾表面的砂糖要均匀,先撒糖在布蕾表面,再转着圈让表面全都粘上糖,然后杯面一斜,把多余的粘不住的糖倒出去,用手指把粘在容器上的糖抹干净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。
8.食用前再制作焦糖,尽量在短时间内食用完毕,久了焦糖会融化成一汪焦糖水,口感就没有那么美味了。

因为考虑到许多人和我一样,并不愿意过多的添置用途不是很多的模具和工具,于是,我又做了这样一款无需喷枪烤制,而是熬制的焦糖,同时这款布丁的热量相对于焦糖烤布蕾来说减轻了许多,大家可以选择制作。
烘烤这款布丁使用的同样是水浴法,但这个水位必须要超过烤碗的一半,否则,烤出来的布丁会出现蜂窝状孔洞,并且完全失去嫩滑口感。

但是我还是建议大家制作烤布蕾,因为口感会带给你惊喜。

焦糖布丁:http://www.haodou.com/recipe/1176046/

话题豆币记录

爱跳舞的老太 + 3 周末快乐!
秋天到枫叶红 + 3 喷枪制作出来的焦糖色好漂亮
是草莓酱啊 + 3 看起来好棒哟~~~
飘儿78 + 8 这喷枪价格不贵,可以买一个试试
17 豆币

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全部评论(25条)

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

1楼

这是一款极其简单的小甜品,或许我有些赘述,只是希望大家不辜负我们的食材,不辜负我们的时间,期待每个人都品尝到属于自己的甜品,也收获属于自己的幸福{a:108}

回复 发表于 2017-06-29 15:20

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

2楼

以下来自君之博客,希望对大家有所帮助——

两个你可能会问到的小问题:

Q:可以不用喷枪,撒上糖以后,用烤箱将糖烤成焦糖吗? A:不可以。因为我们的目的只是让表面那一层糖焦化,而布蕾还必须保持冷藏的温度,口感才会好。用烤箱的话是一个整体加热的过程,也许整碗布蕾都被重新加热了,但表面的糖还没有焦化哦。
Q:没有喷枪还有别的办法吗? A:有一个替代的办法,就是用很厚的那种不锈钢勺,在炉子上烧到滚热以后,将勺子背不断触碰布蕾表面的砂糖,用高温将糖焦化。但必须用非常厚的不锈钢勺,比较薄的勺子是达不到好的效果的。如果你非常喜欢烤布蕾,建议还是买一把喷枪吧。

回复 发表于 2017-06-29 15:21

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

3楼

为了作业还专门买个喷枪,也是蛮拼的啊。

这喷枪下面是不是还得买个气罐?

收起回复 发表于 2017-06-29 23:54

九九味

九九味

铜豆

4楼

很愿意一起找寻敲碎焦糖脆壳那一瞬间的甜蜜感觉,买喷枪去{a:96}

收起回复 发表于 2017-06-30 19:50

玉廚娘

玉廚娘

银豆

5楼

好漂亮!

收起回复 发表于 2017-06-30 21:59

幸福点心

幸福点心

金豆

6楼

赞一个!我想我还是学习老师教的第二方法~

收起回复 发表于 2017-07-01 15:48

7楼

第三方

回复 发表于 2017-07-01 16:25

花花1977

花花1977

金豆

8楼

好专业

收起回复 发表于 2017-07-01 22:33

飘儿78

飘儿78

金豆

9楼

这喷枪价格不贵,可以买一个试试。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-02 00:02

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

10楼

很不错啊!

收起回复 发表于 2017-07-02 20:56

11楼

好棒

收起回复 发表于 2017-07-03 12:36

12楼

看起来好棒哟~~~。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-03 15:09

忘酥梨

忘酥梨

豆芽

13楼

看起来好好吃的样子呢

收起回复 发表于 2017-07-03 16:28

果果guo3

果果guo3

豆苗

14楼

这个不错啊

收起回复 发表于 2017-07-03 20:52

果果guo3

果果guo3

豆苗

15楼

这个不错啊

回复 发表于 2017-07-03 20:52

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