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【烘焙甜点】天然酵种粗黑麦面包

食a色

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发表于 2017-08-19 06:19:43 收藏数:1 浏览数:170

“20年来,我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后,我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数,很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’,但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里,制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑,这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中,加或不加黑麦面包屑都可以,不过这是一种消耗陈面包的好方法。”
只有一种黑麦面粉,也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是,但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液,可以在很大程度上丰富面包的味道;而人工酵母能够保证最后的膨胀成功,并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包,可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是这款面包的传统上色材料,但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题,面包并没有表现出多少筋性,并最终在表面形成裂纹,像是干旱的土地。。。。。






黑麦酵头:发泡酵头66克,粗全黑麦粉40克,清水26克

面       团:高筋粉85克,红糖9克,可可粉5克,盐3克,干酵母1.3克,黑麦面包屑38克,玉米油9克,清水19克


将发泡酵头,黑麦粉,水倒入碗中,搅拌成均匀糊状,室温下发酵4-5小时,酵头膨胀起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小时取出回温。将面粉,糖,可可粉,盐,酵母,倒入碗中,加入酵头,面包屑和油,搅拌均匀。加入适量清水,搅拌成球。放入面包机中,使用和面程序和面,搅拌成光滑柔软的面团,能拉出薄膜。放入大碗,室温下发酵。面团几乎增加1倍,


轻轻将面团转移到案台上,尽量避免排气。整理成橄榄形,放入烤盘中,最后醒发约90分钟。面团长大为原来的1.5倍,表面割口,放入烤箱,中层,上下火200度,使蒸汽烤,或每30秒向烤箱内壁喷水一次,三次以后,关好烤箱门,烘烤25分钟左右。表面酥脆,出炉。

看起来很粗鄙的样子。。。。






菜谱:http://www.haodou.com/recipe/1179263/

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亮晶晶妈 + 3 佩服哦
爱跳舞的老太 + 3 亲做的面包真是包罗万象哈哈---
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全部评论(5条)

1楼

亲做的面包真是包罗万象哈哈---。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-19 07:51

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

2楼

黑麦面包不错

回复 发表于 2017-08-19 08:45

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

3楼

佩服哦。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-08-19 14:15

籣草児

籣草児

金豆

4楼

面团缺乏张力是否就这样会开裂?

收起回复 发表于 2017-08-19 15:03

米汀Waiting

米汀Waiting

铜豆

5楼

没试过这样的做法呢,学习了,改天试试

回复 发表于 2017-08-19 20:12

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