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【烘焙甜点】天然酵种普瓦拉纳面包

食a色

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发表于 2017-08-22 06:39:03 收藏数:1 浏览数:250

“世界上最著名的面包师非莱昂内尔·普瓦拉纳莫属,他在巴黎的面包房只烘焙几个品种的面包,最著名的是一款圆形的乡村面包,重达2㎏,经过天然发酵(天然酵母)制成。他将其称为大圆面包,但是其他人都将其称为普瓦拉纳面包。”这款面包确实太大,主面团用到了将近1㎏面粉,看得人直瞠目。且不说烤箱里能不能塞下,仅只是想象一下那巨号面包的体量,就已经感觉肚子要被撑到爆,那得是几个月的口粮啊?。。。。
“普瓦拉纳使用的是有机栽培的全麦面粉,筛去了部分麦麸,提取率为90%-95%(也就是说,多数麦麸仍然保留在面粉中)。烤出的面包质地密实,很有嚼劲,每咀嚼一口,都能感到它的味道在嘴里发生了改变,这款面包在室温下可以保存一周。”配方里,“过筛的中度研磨的全麦面粉”到底是什么面粉?想起了之前在市场里散称的全麦面粉,颗粒较粗,是不是算得上“中度研磨”?用手边最细的网筛将它筛了一遍,差一点就要用它来当这“过筛的中度研磨的全麦面粉”,却忽然想到,也许这面粉筋性不高,可能会拉不了膜。于是又挖了一些出来,用市售全麦面包粉来代替。
结果,面团只是勉强能拉个膜,整个面团看起来很粗糙的样子,也许是那全麦粉确实太粗。但面团最终还是膨胀,并被灼成金棕色。看起来很粗犷的样子,表皮特别香。。。。。





固体酵头:过筛的中度研磨的全麦粉42克,发泡酵头33克,清水18克
面       团:过筛的中度研磨的全麦粉150克,盐3克,温水90克

将酵头料混合,搅拌成球状,在案台上撒面粉,和面大约3分钟。放入大碗,室温下发酵4-6小时,面团体积增加1倍,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小时取出回温。

将面粉,盐,酵头放入碗中,加入适量水,搅拌成柔软球状,放入面包机中,使用和面程序搅拌。至能拉出薄膜,放入大碗,室温下发酵约4小时,面团体积增加1倍。

将面团轻轻移到案台上,整理成球形,放入发酵碗中醒发。面团体积增加到1.5倍,

小心扣在烤盘上,表面割出“井”字,放入烤箱,中层,上下火230度,蒸汽烤,或每30秒向烤箱内壁喷水一次,三次以后关好烤箱门,烤约30分钟左右。表面呈深棕色,出炉。

看起来很粗陋的样子,外壳很香。。。。。





菜谱:http://www.haodou.com/recipe/1179593/

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亮晶晶妈 + 3 又学习了一种面包
飘儿78 + 3 面包表皮看起来非常酥脆。
好豆叶子 + 3 看着很香酥的样子,来点尝尝~
9 豆币

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全部评论(4条)

好豆叶子

好豆叶子

银豆

1楼

看着很香酥的样子,来点尝尝~。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-08-22 10:55

幸福点心

幸福点心

金豆

2楼

学习学习

回复 发表于 2017-08-24 12:41

飘儿78

飘儿78

金豆

3楼

面包表皮看起来非常酥脆。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-08-25 00:03

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

4楼

又学习了一种面包。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-08-26 15:19

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