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【导师教学7月第3课】捞汁什锦菜

瑞鸾之爱

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发表于 2017-07-19 17:11:04 收藏数:204 浏览数:6932

  很荣幸首次作为家常菜小组的导师在这里与大家分享家常菜,同时也感谢好豆对我的信任与抬爱——

  “捞汁”就是连汁都捞净的意思。原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,更多的时候,是因为菜的味道做得非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。后来,捞汁有了进一步的发展,摒弃了原本的意思,发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等,意思是根据原料不同做成的系列菜肴。

因为地域不同,食材不同,南北捞拌菜存在着一定的不同。尤其近年来出现的捞拌技法也有所不同。北方的捞拌菜肴是在捞饭的基础上改良而来,把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面,再由顾客拌匀而食。一般捞拌成菜的汁水通常没过食材的1/2以上,所以说捞拌菜肴的关键就是汁水的调制。

  原来调捞拌汁我们都用凉开水,主要是为了保证出品安全,但是后来发现,用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好。因为纯净水的渗透性较强,能让调料的味道更好地溶于水中,且清爽滑利。所以,用纯净水做的捞拌汁效果最佳。

  因此,在做捞汁菜肴之前,可以提前将纯净水放入冰箱冷藏,如果不是急着食用的话,也可以将调制好的捞汁放入冰箱冷藏至凉以后再用来拌菜

  北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣,即吃口酸甜,回口微辣。辣味香而不烈,才适合北方人的口味。

  捞汁是一款由酱油、食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁,捞汁的口味特点是:酸、甜、鲜、咸、微辣。
  捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜。捞汁菜以少油、低盐、多醋、多素,满足了广大老百姓对健康饮食的需求。
  捞汁什锦菜,可以依据个人的喜好来随意搭配,食材多种多样且灵活多变,可以满足所有人的味蕾。

  所以,这道菜没有丝毫的局限性,食材可以随意搭配,口味可以随意调节,自由发挥就好了。

    捞汁什锦菜:http://www.haodou.com/recipe/1166385/

  主料:干黑木耳8g  黄瓜1根  金针菇1把  魔芋丝1盒  洋葱丝30g  圣女果4颗

  辅料:香醋150g  一品鲜酱油30g  绵白糖20g  冰镇纯净水100g

        小米辣2个 香油1茶匙 辣椒油1汤匙 大蒜2瓣 香菜2棵

  1.将黑木耳泡发备用。

  2.金针菇洗净去根,黄瓜和圆葱洗净切丝,圣女果洗净。

  3.将盒装魔芋丝控水取出。

  4.将魔芋丝焯烫备用。

  5.将金针菇焯烫30秒捞出过凉备用。

  6.将黑木耳焯烫至熟后撕成小朵备用。

  7.将白糖放入容器中。

  8.倒入香醋和酱油,搅拌至糖融化。

  9.放入蒜末和香油。

  10.将小米辣切圈,放入捞汁中。

  11.加入辣椒油,倒入冰水,搅拌均匀成为捞汁。

  12.放入黄瓜丝和圆葱丝。

  13.放入魔芋丝。

  14.放入黑木耳。

  15.圣女果对半切开放入,加香菜拌匀即可。

  16.炎热夏日的首选菜肴哦。

  瑞鸾碎语:

  1.捞汁的酸度可以根据个人口味自行调节。
  2.金针菇选用新鲜的,不要焯老了,30秒足够。
  3.辣椒要选用小米辣或者泰椒,这样才够味。
  4.不喜辣者可省略辣椒油。

  有些人为了省事,缩短烹调时间,先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的,捞拌菜食材一定不可前期入味,否则就失去了捞拌菜的特点,蔬菜会析出汤汁,失去爽脆的口感,如果是海鲜类则会导致肉质会发硬。捞拌菜的最大特点就是短时间入味,所以要拌好后即食,才会保证既有调料的辅味,又不影响食材的本味。

  捞拌也是海鲜菜经常用到的烹饪手法之一,尤其是小海鲜制成捞汁菜,会更加突出还想的原汁原味,比如:海螺、鸟贝、海肠等等,在调制捞汁和加工操作时也有很多技巧,可以蘸食,也可以直接将捞汁浇在熟制的原料上。

  可以将海鲜原料单独捞拌成菜,但是最好配点青菜一起成菜。因为海鲜是凉性的,捞拌汁也多为冷藏温度的,凉凉结合对人体不利,在口感上也较为单一。如果将新鲜蔬菜、菌类与海鲜一起烹制成菜,就不一样了。青菜有助于消化,菌类多为温性,与海鲜在性味上互补,口味上也能相互提鲜,一举多得。例如一款十分大众的菜品捞拌海螺,螺片下面垫点金针菇、木耳或者黄瓜丝,不仅吃起来口感丰富,食用后肠胃也会很舒服。

  捞汁香螺:http://www.haodou.com/recipe/1170516/


话题豆币记录

是草莓酱啊 + 3 哇~~这个看起来就很适合夏天欸
北方贵族 + 3 看着就色香味俱全,好应季的菜品!
秋天到枫叶红 + 3 美味捞汁真清凉,学习啦。
樱桃番茄果 + 3 看着就色香味俱全,好应季的菜品!
亮晶晶妈 + 3 跟着学习手法,美味好菜做起来
21 豆币

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全部评论(36条)

1楼

有时间要学习做做。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-19 18:07

麦子老妈

麦子老妈

银豆

2楼

学习了!适合夏天呀!

收起回复 发表于 2017-07-19 18:12

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

3楼

学习了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-19 19:32

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

4楼

跟着学习手法,美味好菜做起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-20 09:47

花花1977

花花1977

金豆

5楼

好美味诱人的

收起回复 发表于 2017-07-20 10:55

玉廚娘

玉廚娘

银豆

6楼

好诱人

收起回复 发表于 2017-07-20 10:59

y圆子y

y圆子y

银豆

7楼

可好吃了

收起回复 发表于 2017-07-20 14:04

8楼

看着就色香味俱全,好应季的菜品!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-20 17:57

9楼

美味捞汁真清凉,学习啦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-07-20 18:57

10楼

真的好诱惑人,太漂亮了

收起回复 发表于 2017-07-20 19:19

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

11楼

真好。

收起回复 发表于 2017-07-20 20:09

梦断影碎

梦断影碎

豆芽

12楼

请问一下,好豆里面现在不能买东西了吗?

收起回复 发表于 2017-07-20 23:49

13楼

谢谢导师,学习了{a:111}{a:111}{a:111}

收起回复 发表于 2017-07-21 06:44

14楼

哇,学习吃起来

收起回复 发表于 2017-07-21 07:34

挪红

挪红

金豆

15楼

有食材一定要学起来。

收起回复 发表于 2017-07-21 14:21

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