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【烘焙甜点】导师8月第2课:鲜果沙巴翁

九九味

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发表于 2017-08-04 21:45:24 收藏数:190 浏览数:5910

沙巴翁,sabayon是一道意大利甜品。用鸡蛋混合奶油、甜酒,浇在应季的水果上面,浓稠细腻的蛋糊,混合着酒香和蛋香,再加上微微烤过后,所散发出来焦香,那种冷与热、甜蜜与新鲜、微醺与清冽之间的交融,味道实在令人迷醉---

sabayon也可以代表一种口味,比如说巧克力sabayon、咖啡sabayon、樱桃sabayon。


鲜果沙巴翁,简单的说就是将沙巴翁熬制好后,浇在应季的水果上,表面烤至微微上色,微温的时候撒上糖粉即可享用。


在制作的时候注意以下几点:

一、水果的选择

应季的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的都可以。我选用的水果是芒果、奇异果和葡萄。夏季正是葡萄上市的季节,品种上“夏黑”、“美人指”都不错。色彩上黄的、绿的、黑的、粉的都有了。摆放的时候,要注意表面水果的色彩搭配。


二、器皿的选择

水果确定好,就开始制作本道甜品的关键--沙巴翁。首先,要把器皿准备好。准备一个蒸锅、一个可以搅拌蛋液的碗、两个浅一点的烤碗(直径10cm*高5cm)。建议蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。


三、制作沙巴翁的食材

制作沙巴翁的食材非常简单:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升。沙巴翁带有酒香,选用的百利甜酒主要成分是水、奶油、威士忌。奶味非常足,我没有再额外添加奶油。 原配方中百利甜酒用到100毫升。做了两次,个人感觉用50毫升,成品的奶香和酒香味已经很浓郁了。

如果大家没有百利甜酒倒是可以用朗姆酒加上淡奶油代替,总量在50-100毫升之间,糖的分量略微增加些。两者的比例,视个人喜好。建议量:蛋黄3个、细砂糖30克、朗姆酒15-20毫升、淡奶油35-30毫升


四、熬制沙巴翁

熬制沙巴翁是本道甜品的关键,整个熬制的过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。
最终,将蛋液搅拌至糊状:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失,类似全蛋打发好的状态。 蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。总之要让蛋液浓稠但不要凝固。

蛋液浓稠了,才能在水果表面挂住。所以烤箱要提前预热好,当蛋糊浇到水果表面上,就可以立刻送入烤箱,几分钟后,当蛋糊表面微微上色后,就可以拿出来了。


顺便说明下,蛋糊是坐在热水上面打发,已经达到杀菌的目的,就是不进烤箱也可以食用了。

如果亲们有喷火 枪,可以不用开烤箱,直接用喷火 枪将蛋糊表面烧到上色就可以了。它也可以称做“沙巴翁焗鲜果”。


鲜果沙巴翁:http://www.haodou.com/recipe/1183497/

容器

烤碗两只(尺寸:直径10cm*高5cm)

食材

蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升、芒果1个、奇异果1个、葡萄适量、糖粉适量

制作过程

1、准备好所需的食材:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升、芒果1个、奇异果1个、葡糖适量、糖粉适量。


2、将所需的水果洗净。水果不必拘泥于我选的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的应季鲜果都可以。

3、将芒果、奇异果去皮切丁;葡萄对半切开后去核。

4、将处理好的水果均匀地放入烤碗中备用。这里要注意表面水果的色彩搭配。


5、开始熬制沙巴翁,将蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升放入碗中。


6、在锅中倒入清水,大火煮沸后转中火,将装有蛋液的碗放入蒸锅中,确保碗底不接触水(碗底不接触水是为了防止蛋液在加热的过程凝固)。边蒸边用电动打蛋器充分搅拌至糊状。

7、当蛋液搅拌至浓稠时,换手动打蛋器继续搅拌。建议制作沙巴翁的时候,蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果像上图一样蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。

8、整个制作的过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。最终,蛋液搅拌至糊状如图所示:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失。蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。总之要让蛋液越来越浓稠,但是不能凝固。

9、将搅拌好的蛋糊倒入装有水果的烤碗中,放入预热220度的烤箱中。


10、烤5分钟左右,只要蛋糊的表面凝固,略微上色就可以了。顺便说明下,蛋糊是坐在热水上面打发,已经达到杀菌的目的,就是不进烤箱也可以食用了。

11、烤碗取出,在食用时撒上适量糖粉作为装饰。鲜果沙巴翁一般在微温的时候食用,酒香非常浓郁;也可以冷藏后食用,别有一番滋味。


九儿碎语

1、制作沙巴翁的食材非常简单:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升
因为百利甜酒的主要成分是水、奶油、威士忌。奶味很足,我没有再额外添加奶油。 原配方中百利甜酒用到100毫升。做了两次,个人感觉用50毫升,成品的奶香和酒香味已经很浓郁了。
如果大家没有百利甜酒倒是可以用朗姆酒加上淡奶油代替,总量在50-100毫升之间,糖的分量略微增加些。两者的比例,视个人喜好,建议量:蛋黄3个、细砂糖30克、朗姆酒15-20毫升、淡奶油35-30毫升
2、水果不必拘泥于我选的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的应季鲜果都可以。摆放的时候,要注意表面水果的色彩搭配。

3、熬制沙巴翁是这道甜品的关键。建议制作沙巴翁的时候,蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。

4、整个熬制过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。最终,蛋液搅拌至糊状如图所示:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失。蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。 总之要让蛋液越来越浓稠,但是不能凝固。




话题豆币记录

亮晶晶妈 + 3 非常有特色的美食,学习了
北方贵族 + 3 又学一道甜点
厨奶 + 3 炒巴翁也只有亲爱的才做得那么完美。
夏日心语 + 3 诱惑人心的甜品水果
飘儿78 + 8 色彩搭配得好漂亮,成品好诱人。
29 豆币

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全部评论(37条)

1楼

来品尝鲜果沙巴翁--。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-05 08:15

2楼

香浓诱人的沙巴翁,我也来一份。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-05 10:25

芷萍

芷萍

金豆

3楼

佩服做甜品的,也佩服能吃甜品的。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-05 11:16

  • 九九味

    回复 发表于 08-06 11:58 九九味:

    @芷萍 哈哈,只敢偶尔放纵一下{a:96}{a:96}

  • 1条回复 
雨润海棠

雨润海棠

铜豆

4楼

好诱人。

收起回复 发表于 2017-08-05 11:59

花花1977

花花1977

金豆

5楼

好诱人的甜品

收起回复 发表于 2017-08-05 16:47

玉廚娘

玉廚娘

银豆

6楼

好诱人

收起回复 发表于 2017-08-05 19:44

飘儿78

飘儿78

金豆

7楼

色彩搭配得好漂亮,成品好诱人。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-05 23:52

mcbain

mcbain

银豆

8楼

漂亮又好味道

收起回复 发表于 2017-08-06 03:10

挪红

挪红

金豆

9楼

一定要学习

收起回复 发表于 2017-08-06 03:49

10楼

看着就流口水了{a:87}

收起回复 发表于 2017-08-06 09:32

飘影8

飘影8

新手

11楼

回复 发表于 2017-08-06 12:17

籣草児

籣草児

金豆

12楼

单凭水果就足以诱人,淋上奶糊再烘焙,那香味,想想都会流口水呀{a:87}

收起回复 发表于 2017-08-06 21:00

孤芳隐秀

孤芳隐秀

银豆

13楼

哇!太诱人了{a:87}{a:87}{a:87}看着老友的每一款甜点都是长知识哟{a:166}

收起回复 发表于 2017-08-07 15:36

14楼

很诱人

收起回复 发表于 2017-08-07 17:51

涓涓小溪

涓涓小溪

银豆

15楼

这种甜品,味道应该是别具一格吧!

收起回复 发表于 2017-08-07 18:18

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