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【导师教学8月第3课】剪刀面

挪红

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发表于 2017-08-13 13:38:14 收藏数:442 浏览数:21930


剪刀面,我也是才学的,有说得不对的地方还请大家指导。

今年6月的一天,煮了一锅蹄髈(俗称肘子,或叫蹄膀)汤,本打算做扯面,无意中看到一段视频,酒店的服务生用把剪刀快速地将面团剪入锅中,于是临时改变原计划,想试试剪刀面。没想到这么容易快速地就能剪出一个个的小面鱼,真比手擀面、扯面来的简单,但是它的口感却一点不逊色,小小的面鱼劲道滑爽。



从那天开始我隔三差五就会做一次,因老公特别喜欢吃,无论是拌炒,还是汤面,说也奇怪平常的中国面条他都不爱。

今天这节课就单独说说剪刀面的面怎么做,做好的剪刀面你想怎么吃就随你的意了。


剪刀面 http://www.haodou.com/recipe/1186239/

2人量

材料:面粉200克、2克、碱0.2克、冷水100克

注:面粉的吸湿性不同,这儿水的量只是参考。把握住剪刀面团是较硬的面团就可。

制作:

一、和面

1.面粉200g加2克盐和0.2克碱拌匀(用点盐和碱能让面团更好的起筋,不用碱也可)。

2.然后倒入冷水约100克,可以边倒边拌,也可基本上倒完再拌(稍微留下来一些水,因为面粉的吸水有差别)。

3.拌成无干粉的絮状。

4.揉成团,这时是较粗糙的,蒙上保鲜膜,盖上一块湿布,饧上10分钟。

5.饧上10分钟后再来揉1-2分钟,再蒙上保鲜膜,盖上一块湿布,饧上10分钟。反复两次就得到光滑的面团了。

6.然后在面团的表面抹一层薄油,装入保鲜袋中,盖上一块湿布,再饧上30-60分钟。


二、剪面

1.饧好的面团非常的柔软又有弹性,将其整理成两头略细的椭圆体,或者锥体。同时备好一把剪刀。

2.锅里水烧到冒小泡,将火调小,开始剪面。

一手握着醒好的面团,另一手拿剪刀,剪刀贴着面团转着剪,将面鱼直接剪到热水锅里。

一头的一圈剪完后,调个头剪,而后将面团在手里再整理成两头略细的椭圆体,继续剪,如此反复。

注:整个煎面过程不要让水沸腾。

3.面团全部煎完,再将火调大,煮到面鱼全部泛起,点一点水再次煮开。

注:这一动作1-2次,根据实际情况定。

4.然后将煮好的面鱼捞入冷开水中备用。

注:这样做口感清爽劲道,不粘糊。如果你觉得营养和面香会损失可以免去过水这一过程。

5.你还可以这样剪,案上撒些面粉,将面鱼剪到案上。

6.而后再撒些面粉抖散开,记住下面鱼的时候要将多余的面粉抖掉,这样不糊锅。



看看,像不像小鱼儿在水中游?



细微小语:

1.面粉的吸湿性不同,这儿水的量只是参考,把握住剪刀面团是硬面团就可。

2.面团三揉三醒就可不费力气的达到光滑、柔软又有弹性。

3.整个剪面过程不要让水沸腾,剪完了再开大火煮,这样面鱼受热均匀。



做好的剪刀面我是这样吃的,给大家一个链接,仅供参考,大家按自己的喜爱搭配。


肘子汤剪刀面 http://www.haodou.com/recipe/1177293/

羊肉烩剪刀面 http://www.haodou.com/recipe/1178016/

杂蔬肉末炒剪刀面 http://www.haodou.com/recipe/1186250/





(百度摘录)剪刀面是山西省的面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。

民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。


期待豆亲们将你的剪刀面作品图晒到留言区,我们一起分享学习。

话题豆币记录

亮晶晶妈 + 3 好吃又好看的面哦
北方贵族 + 3 头一次见到,学习了
秋天到枫叶红 + 3 红姐的剪刀面真是做到家啦。
芷萍 + 3 姐姐剪的真好,像柳叶一样
爱跳舞的老太 + 3 剪出好味道
15 豆币

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全部评论(64条)

1楼

剪出好味道。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-13 14:52

芷萍

芷萍

金豆

2楼

姐姐剪的真好,像柳叶一样。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-13 14:56

港仔后

港仔后

银豆

3楼

剪的真漂亮 很均匀

收起回复 发表于 2017-08-13 15:38

CWS229115310

CWS229115310

豆花

4楼

好漂亮的🐟面

收起回复 发表于 2017-08-13 16:05

漫解花语d

漫解花语d

铜豆

5楼

真的很不错,诱人口水吖

收起回复 发表于 2017-08-13 18:49

mcbain

mcbain

金豆

6楼

好可爱的面

收起回复 发表于 2017-08-13 19:27

7楼

漂亮的鱼儿面,我做面疙瘩也是用剪刀剪的

收起回复 发表于 2017-08-13 19:34

籣草児

籣草児

金豆

8楼

剪刀面比手擀面更有嚼头,口感更爽滑。

收起回复 发表于 2017-08-13 20:48

  • 挪红

    回复 发表于 2017-08-13 21:38 挪红:

    @籣草児 是呀,特别的滑,捡不起来,我都要用勺子吃

  • 1条回复 

9楼

棒棒哒,来学习了!

收起回复 发表于 2017-08-13 21:28

10楼

好漂亮,感觉和麻食一样劲道有嚼劲儿

收起回复 发表于 2017-08-13 22:57

心随彧动

心随彧动

金豆

11楼

看完帖子,很想尝试一下,收藏了。感谢红姐的用心分享{a:111}

收起回复 发表于 2017-08-13 23:13

紫豌豆

紫豌豆

金豆

12楼

学习了

收起回复 发表于 2017-08-14 02:42

九九味

九九味

银豆

13楼

这个饧面的方法一定要学,收藏了

收起回复 发表于 2017-08-14 07:57

  • 挪红

    回复 发表于 2017-08-14 14:48 挪红:

    @九九味 像我们这样力气小的更需要三饧达到光面敢果

  • 1条回复 
涓涓小溪

涓涓小溪

银豆

14楼

看着就有食欲,我怎么就想不起来每天换着花样做美食。一定试一试了。

收起回复 发表于 2017-08-14 08:24

15楼

红姐的剪刀面真是做到家啦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-08-14 10:53

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