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【第140期】好问豆答:广式月饼制作技巧

食a色

回复(51) 食a色 +关注

发表于 2017-09-16 06:10:17 收藏数:94 浏览数:4161

广式月饼,是以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工后用烤箱烘焙而成的口感酥软的月饼。

广月按照口味分有咸、甜两大类按照馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等制作工艺上,广月制皮、制馅均有独到之处。广月外皮棕红有光泽月饼图案凹凸清晰,馅心重在味道和质地。

中秋将至,我们何不自己动手,选择家人喜欢的馅心配料,用心制作一款适合家人口味的广式月饼呢。


广式核桃豆沙月饼 (点击菜谱名或图片看做法)


广式香肠月饼 (点击菜谱名或图片看做法)


广式白莲月饼 (点击菜谱名或图片看做法)

广式传统五仁月 (点击菜谱名或图片看做法)

活动主题:广式月饼的制作技巧

活动时间活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在9月21日下午集中回答大家的问题

活动方式豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与广式月饼的制作技巧相关的问题

提问举例

1、做广月用低粉还是高粉?口感上有何不同?

2、做好的月饼生胚花纹很清晰,烘焙后就没了?

活动奖励

1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的86%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。

2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。

3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。

4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2层(包括2层),否则幸运楼层也将被顺延哟。

140】好问豆答:广式月饼的制作技巧获奖公示

尾楼为51清似水淡若云

总楼层的18%9按照活动规则顺延至10龙垚

总楼层的47%24haodou3976377784

总楼层的69%35小凤仙厨房

总楼层的86%44按照活动规则顺延至46谦谦小橙

恭喜以上五位豆亲将各获得30豆币奖励。

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【好问豆答】总帖

http://group.haodou.com/topic-427927.html

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亮晶晶妈 + 3 原来要学习的地方还真不少哦,学习了
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全部评论(51条)

1楼

来支持支持。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-09-16 08:09

开心姥姥

开心姥姥

金豆

2楼

请问做广月用哪种粉口感最佳?

收起回复 发表于 2017-09-16 21:19

开心姥姥

开心姥姥

金豆

3楼

馅料有何讲究,求指教{a:163}

收起回复 发表于 2017-09-16 21:21

  • 食a色

    回复 发表于 09-17 09:44 食a色:

    @开心姥姥 广月馅心重在味道和质地。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在风味上,善于利用各种 呈味物质的相互作用构成特有风味,如用盐糖互减甜咸,用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

  • 开心姥姥

    回复 发表于 09-17 22:00 开心姥姥:

    @食a色 谢谢导师的详细介绍,收获多多{a:163}{a:166}

  • 2条回复 
亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

4楼

原来要学习的地方还真不少哦,学习了。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-09-17 11:13

心随彧动

心随彧动

金豆

5楼

转化糖浆自己做的和买的有很大区别吗?

收起回复 发表于 2017-09-17 11:25

  • 食a色

    回复 发表于 09-17 20:46 食a色:

    @心随彧动 区别也不很大,都能用,自我感觉成品颜色不同。

  • 1条回复 
心随彧动

心随彧动

金豆

6楼

老师,自己做月饼的豆沙馅、莲蓉馅有什么要求吗?

收起回复 发表于 2017-09-17 21:46

48940702

48940702

豆苗

7楼

转化糖浆可以用白醋代替柠檬汁吗?

收起回复 发表于 2017-09-18 10:44

  • 食a色

    回复 发表于 09-18 13:24 食a色:

    @48940702 食品工业使用柠檬酸制作糖浆。食醋在理论上讲也可以用,但君之也说过“ 如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好 ”。

  • 1条回复 
龙垚

龙垚

豆花

8楼

可以自己配枧水吗?怎么配比比较好

收起回复 发表于 2017-09-18 11:09

  • 食a色

    回复 发表于 09-18 13:02 食a色:

    @龙垚 可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替

  • 1条回复 
嗳Me

嗳Me

豆苗

9楼

怎么都是白莲的

收起回复 发表于 2017-09-18 11:10

龙垚

龙垚

豆花

10楼

如果用自制豆沙馅的话要炒干些好还是湿些好

收起回复 发表于 2017-09-18 11:11

  • 食a色

    回复 发表于 09-18 13:32 食a色:

    @龙垚 蓉沙类馅料要求糖油比例适当,含水量一般在18%左右。自己炒制尤其不宜过湿。过湿馅料太软不好包制,也容易霉变

  • 1条回复 
夏日清风

夏日清风

铜豆

11楼

碱水是什么?必须买吗?

收起回复 发表于 2017-09-18 11:16

  • 食a色

    回复 发表于 09-18 13:15 食a色:

    @夏日清风 枧水是复配的碱性酸度调节剂。由碳酸钾、碳酸钠加水或碳酸钾、碳酸氢钠加水复配而成。 可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。

  • 夏日清风

    回复 发表于 09-18 14:25 夏日清风:

    @食a色 知道了,谢谢

  • 2条回复 

12楼

想吃月饼

收起回复 发表于 2017-09-18 11:22

果果guo3

果果guo3

豆苗

13楼

自己炒豆泥做的月饼怎么保存

收起回复 发表于 2017-09-18 12:51

  • 食a色

    回复 发表于 09-18 13:38 食a色:

    @果果guo3 一般而言建议尽快食用。自制月饼保存期根据实际情况而不同。我做的月饼有的能放一个月

  • 1条回复 
龙垚

龙垚

豆花

14楼

谢谢

回复 发表于 2017-09-18 13:05

龙垚

龙垚

豆花

15楼

好的,下次试试。谢谢

回复 发表于 2017-09-18 13:39

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