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【秋之味】跟我学做意面:塔佳琳鸡蛋面

芷萍

回复(16) 芷萍 +关注

发表于 2017-09-02 07:48:32 收藏数:5 浏览数:732

这道面的制作方法来自《10大名店主厨手工意大利面完全传授》一书,去岁冬季,在北京探望家人的时候,闲来无事总是钻进书店、图书馆,寻找自己感兴趣的图书。与其说是自己感兴趣,不如说爱有所寄。


我家儿子虽然不喜欢吃面,但对意大利面却情有独钟。记得小时带他去和表哥吃自助,那么多丰富的时候,他倒好,一盘接一盘的装意面。从那个时候去,我便在家关心留意开发意大利面的制作了。

每次外出,趁着外出的时机,人家忙着购物,我也忙着购物,但却忙着买各式的意面。去香港的时候,那是女人的购 物 天 堂,我的包里背回的,还是一包包各色意面。不过,这样节约银子,不然,回家还不破产。


塔佳琳鸡蛋面,是一款大量加入蛋黄的豪华版意大利面,浓厚风味和润滑口感,尽显其魅力。切割时,用极细的刀口切割成细面,晾干时煮,很有嚼劲。

这篇,主要是介绍面的制作,吃法不是重点,因为吃法可以根据各家习惯,自行选择。本次,我用最简易的,一袋意面酱和一块煎鸡排,完美解决。


因为实际制作中,原配方有些不符合制作要求,用起来较粘软,曾经一个西餐主厨给我一款意面配方,类似这款,当时制作和面的时候,和面是个很费劲儿的活儿,面硬难以成团,而这个配方,太软,所以,我做了更改,现在,我把原配方列在这里,以供大家参考。


原塔佳琳鸡蛋面配方:
00粉:150g  
蛋黄:3个
全蛋:1个
帕梅善奶酪粉:1小匙
盐:少量
橄榄油:少量

本次实际操作时,塔佳琳鸡蛋面配方:
中筋粉:260g  
蛋黄:3个
全蛋:1个
盐:少量
橄榄油:少量

中筋面粉,就是我们平常使用的面粉就可以,这里去掉了奶酪粉,1小匙占的比例不大,对风味的影响应该可以忽略,当然,如果家里有,可以加上。


我的感觉是面团越硬越好,因为面粉吸水率不同,所以,260克是我家面粉的用量,实际操作中,只要和成硬面团就好,不用追求到底多少面粉。

现在介绍实际制作过程及方法。

准备所需原材料。

面粉称量后,和鸡蛋橄榄油食盐一起放入和面桶里。

和成面团。

用压面机先压成面皮。

然后装上刀头,用较细的刀头切出细面。

准备一份意面酱,没有的,可以自己熬制,具体做法可以搜索我的食谱,在很多里面我都介绍了,这里不单独介绍。

提前腌制好的鸡腿排,放入锅里煎熟。

意面酱倒入锅里加热使用。

取一口锅加入清水,煮开后下入制作好的意面煮熟。

可以过一下冷水,也可以省略此步。

将面装盘,浇入意面酱,加上煎好的鸡排,即可美美享用。

.这次这重介绍意面的制作方法,忽略后期食用。回头专门制作煮面的技巧以及面煮熟之后的技巧。
意面经过晾晒后,再煮,风味更佳,所以,可以一次性多做,晾干保存。


看了这里,是不是意面不再是我们心中所想的那么难制作了呢?


意面配菜,是很随意的,可是一块牛排,一块炸鸡腿,其实,自己喜欢什么就放什么吧。


话题豆币记录

夏日心语 + 3 手工压出来的面筋道好吃.
秋天到枫叶红 + 3 好详实的操作讲解,收藏学习啦。
爱跳舞的老太 + 5 俺都是买现成的意面,没自己做过学习了。
11 豆币

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全部评论(16条)

1楼

俺都是买现成的意面,没自己做过学习了。。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-09-02 08:10

  • 芷萍

    回复 发表于 09-02 09:11 芷萍:

    @爱跳舞的老太 姐姐,自己做挺好的方便。我拍了好多制作方法,慢慢一起学习。

  • 爱跳舞的老太

    回复 发表于 09-02 10:53 爱跳舞的老太:

    @芷萍 260克面粉中要放入3个蛋黄,一个全蛋,感觉太多了,可以放些水吗?

  • 芷萍

    回复 发表于 09-03 08:01 芷萍:

    @爱跳舞的老太 原配方没水,姐姐,搜狐时期一个西餐主厨教我做意面的配方,现在想起来,大概就是这样的方子,也是不加水的。

  • 芷萍

    回复 发表于 09-03 08:02 芷萍:

    @爱跳舞的老太 不过,我还有许多意面配方,正在慢慢学做,要不,我传给你图片看看,存在QQ空间里了

  • 4条回复 
坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

2楼

看着就有食欲

收起回复 发表于 2017-09-02 20:00

花花1977

花花1977

金豆

3楼

看着好有食欲,姐姐厉害

回复 发表于 2017-09-03 14:09

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

4楼

好想尝一口

回复 发表于 2017-09-04 07:36

玉廚娘

玉廚娘

银豆

5楼

颜色好漂亮!

回复 发表于 2017-09-04 09:20

6楼

好详实的操作讲解,收藏学习啦。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-09-04 15:46

籣草児

籣草児

金豆

7楼

一直以为意面真的只有硬质小麦才能做出那种口感,中筋粉也能做意面,还是鸡蛋面的做法,以后可得试试。{a:85}

回复 发表于 2017-09-04 16:30

Cui凯

Cui凯

豆子

8楼

好方法,没有做过意面,向你学做一下了

回复 发表于 2017-09-05 09:08

涓涓小溪

涓涓小溪

银豆

9楼

先收藏在细看,很诱人的意面一点非常好吃。

回复 发表于 2017-09-05 16:17

夏日心语

夏日心语

银豆

10楼

手工压出来的面筋道好吃.。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-09-05 19:55

fishmama

fishmama

银豆

11楼

做的真不错,我也来学学!

回复 发表于 2017-09-06 09:43

李寻食

李寻食

豆花

12楼

流口水了

回复 发表于 2017-09-07 05:34

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

13楼

真好

回复 发表于 2017-09-09 08:58

14楼

认真研究,来学习了

回复 发表于 2017-09-09 18:25

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

15楼

面条做得有特色

回复 发表于 2017-09-09 21:28

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