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【秋日食语】广式五仁月饼:圆圆满满过中秋

鱼小胃

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发表于 2017-09-21 10:35:36 收藏数:38 浏览数:5123

这个广式五仁月饼,还是去年中秋节做的。拖到今年中秋节,还是不想写方子,这懒癌也是晚期无法治愈了。但是因为实在不想拖到明年中秋节,所以还是呲着牙咧着嘴开始敲键盘了。

小时候,过中秋节最恨吃月饼,那月饼硬得,可以拿来当砖头自卫了。唯一的乐趣就是,五仁月饼里会有冰糖块,我嘴馋的时候,会冒着被妈妈揍的危险,把五仁月饼仔仔细细地掰碎成渣,就为了把里面的冰糖捡了吃了,剩下的那些皮儿馅儿的,谁爱吃谁吃。这,真的是十分欠揍!

后来吃了广式月饼,才知道,原来,不是所有的月饼都是那么硬,还有那样油润柔软的。原来,不是所有月饼都是五仁馅儿的,竟然还能往里面放咸蛋黄!

于是,我开始学习着自己做月饼,广式和苏式都是大爱。尤其是苏式酥皮月饼,不是中秋节也可以做来吃,好吃到停不下来。想了解做法的同学请点这里

咸蛋黄肉松苏式月饼

http://www.haodou.com/recipe/333782/

蛋黄豆沙广式月饼

http://www.haodou.com/recipe/333782/

这回又做了很经典的广式五仁月饼,也算是我把心水的几种月饼做得差不多了。这个方子我用的是傻妞主妇的,五仁馅材料中的坚果根据自己家的材料略做了调整,材料用量的比例都是按照傻妞主妇的方子来的。如今看着图又迷上了她做的酥皮奶黄月饼,等中秋节过了之后,有空做几个来尝尝。



广式五仁月饼:(50克月饼模25个)

饼皮材料:中筋面粉220克、枧水4克、转化糖浆150克、 花生油50克、小苏打1克、盐1

五仁馅材料:花生仁140克、、核桃仁140克、腰果仁80克、白芝麻50克、葡萄干40g、麦芽糖120克、蜂蜜50克、白糖15克、盐3克、花生油75克、面粉210克、糯米粉65克、凉开水85 

表面:蛋黄液

烘烤:中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟

制作方法:



1.转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀,再加入花生油搅匀至乳化状

2.加入面粉,揉成团,包上保鲜膜静至2小时以上

3.准备花生、腰果、核桃、芝麻、葡萄干。除了葡萄干,所有坚果都要烤熟的,不要生的,否则不够香。

4.核桃用刀切碎

5.花生和腰果放入保鲜袋中,用擀面杖擀碎

6.葡萄干用到切碎

7.面粉和糯米粉混合,放入锅中不断翻炒至面粉微微发黄

8.把五仁馅除面粉之外的所有材料放入盆中拌匀

9.再放入炒熟的面粉拌匀

10.和好的馅儿应该可以比较轻松捏成团,如果感觉太干,可以再适当添加一点凉开水。把馅料分成大约33g一个,共计25

11.面皮分成大约17g一个,大约25个。取一个面皮在手心按扁

12.放上五仁馅儿

13.双手慢慢推动面皮,把馅儿包裹住

14.模具里撒一点点干粉,把月饼入模具压出花型

15.入烤箱,中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟

 

小叮咛:

1.加入枧水的目的有四个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。所以枧水不能省略。

2.枧水在淘宝可以很容易买到。如果不想购买,也可以用面碱和水来调配,具体比例请自行百度。

3.转化糖浆可是可以自己熬制的,我实在没时间,就用买来的了,同样感谢万能的淘宝。

4.月饼皮和月饼馅的比例,可以自己调整。包月饼手法纯熟的,皮馅比例可以达到2:8,。我不太熟练,只能加大面皮的比例,缩小馅儿的大小,才勉强包得住。

5.月饼烤之前要先喷点水,可以防止月饼皮开裂。如果没有喷壶,用毛刷蘸点水薄薄刷一层也行。

6.烤好的月饼皮会略硬一些,但是还是非常好吃的。如果放置一段时间让月饼“回油”,月饼皮就会变得柔软油亮。

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全部评论(7条)

1楼

这么满满的馅料好有满足感啊

回复 发表于 2017-09-21 10:56

晓晓.

晓晓.

金豆

2楼

好香的月饼

回复 发表于 2017-09-21 18:27

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

3楼

自己做得营养好味,实惠。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-09-23 10:10

4楼

这是我的老本行有朝一日重操旧业

回复 发表于 2017-09-26 23:18

偏偏来吃

偏偏来吃

豆子

5楼

五仁一生黑

回复 发表于 2017-09-27 04:16

jinjerry

jinjerry

金豆

6楼

厉害,高手

回复 发表于 2017-09-30 14:50

7楼

做过,觉得放了面粉后馅有点硬,后来全改成糯米粉。

回复 发表于 2017-09-30 15:15

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