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【导师教学10月第1课】口水鸡

九九味

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发表于 2017-09-29 18:47:23 收藏数:638 浏览数:18683

口水鸡是川菜中凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”之称。


白嫩嫩的鸡肉,清冷莹然;红亮红亮的汤汁夺目诱人;送到嘴里,辣的、麻的、鲜的、咸的、香的、酸的倏然炸开了花,想想都口水长流!

口水鸡制作并不复杂,而颜值呢,又亮眼得没的说,它一定会给你的节日餐桌加分不少。


这道菜制作时有三个关键:
第一,鸡一定要新鲜。最好是童子鸡,因为它个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟。不过如果用冰鲜鸡腿,只要掌握方法一样可以做得美味。

第二,鸡肉的处理

1、首先,将鸡用热水洗净,除去表皮的油脂。

2、其次,用盐搓擦鸡的表面,尤其是鸡腿、鸡脯等肉质厚的地方,让鸡有些底口。如果是冰鲜鸡腿,先用柠檬汁将鸡腿抹匀,略微腌制一下,以除去腥味,再盐搓擦鸡腿。

3、煮制鸡肉,需要根据鸡的重量,来设定煮的时间。一般一斤多一点的鸡,煮10-15分钟左右即可,煮好的鸡一定要立刻捞出,用凉水冲凉,然后放入冰水中浸泡至凉,这样可以确保鸡肉的鲜嫩,以及皮的嚼劲。也有的煮鸡做法是先煮后焖,个人比较了一下,感觉直接煮就可以了。


第三,口水汁的调制。要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口,盐味要略重些;如果不喜欢麻,可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1,糖不能太少。以一斤多的鸡为例,勾兑料汁的分量如下:适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精(如果喜欢麻,可以加适量花椒油)。

第四,辣椒油的熬制。每年我都要熬辣油,最喜欢芷萍的“油泼辣子”(具体做法可点击菜名)。亲们可以参照此做法熬制(http://www.haodou.com/recipe/169264/),又香又辣哦,用这款辣油做口水鸡没得说。

如果说你嫌麻烦,也可以用下面两种简单的方法来制作红油,当然味道要打些折扣:

1、准备好适量的辣椒粉、白芝麻装入碗中;将锅烧热,倒入足量的菜籽油或花生油,待油温热时(可以在油里放些家里常备的香料,如八角、花椒、桂皮等小火熬出香味后,等油温降低后,倒入碗中),倒入装有辣椒粉、芝麻的碗中,简单的辣椒油就做好了。注意油温不要高,可以先少量浇一点热油到辣椒粉里,搅拌均匀,然后等油稍微凉一下,在全部倒入碗中搅匀。这里说明下,别看红彤彤的辣油,其实一般的辣椒粉都不会太辣,所以熬出来的辣油只是微微有点辣味。

2、如果你不能吃辣,也不想买辣椒粉,也可以用郫县豆瓣酱来制作红油:先将适量的郫县豆瓣酱切碎;然后锅烧热,倒入足量的菜籽油或花生油,待油温热时,转小火倒入郫县豆瓣酱和芝麻,熬出红油和香味即可。用郫县豆瓣酱制作的红油,色泽同样红亮,带有酱香滋味,几乎没啥辣味。


下面来看看具体的做法吧(我用的是冰鲜鸡腿,大家也可以用童子鸡、小的土鸡或三黄鸡来做):

口水鸡腿:http://www.haodou.com/recipe/1191935/

主料:

鸡全腿2根(550克)、

辅料

柠檬汁、盐、花椒、姜块、

口水料汁

适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精、蒜末、香葱末、白芝麻、花生碎适量;

制作方法:

1、准备好所需的食材。


2、将鸡腿用热水洗净,除去表皮的油脂。然后用柠檬汁将鸡腿抹匀,略微腌制一下,以除去腥味。(如果是现杀的童子鸡只需要用热水洗净,除去表皮的油脂即可)


3、然后再用适量的盐擦抹鸡腿,一定要将盐多擦抹均匀。因为鸡腿肉比较厚,这样做让鸡肉有些底口,成品口味更好。


4、鸡腿处理好后,锅中放水,加花椒、姜块煮开后,放入鸡腿和1汤勺盐煮10-15分钟。视鸡的大小来定煮制的时间,两只鸡全腿550克,我煮了12分钟。


5、将煮好的鸡立刻捞出,用冷水冲凉,再放入冰水中浸泡。


6、准备好约2汤勺的花生碎,可以将花生米油炸或者用烤箱烤脆(120度,12分钟左右),除去外皮,碾碎备用。

7、准备好辣椒油,具体做法可见芷萍的油泼辣子:http://www.haodou.com/recipe/169264/

8、开始勾兑料汁:适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精。再准备好蒜末、香葱末、白芝麻、花生碎;

9、将冰镇好鸡切成块,码放在盘中;

10、淋上勾兑好的料汁,撒上花生碎、香葱、蒜末、白芝麻即可享受。


九儿碎语:

1、鸡一定要新鲜。最好是童子鸡,因为它个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟。不过如果用冰鲜鸡腿,只要掌握方法一样可以做得美味;

2、口水汁的调制要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口;如果不喜欢麻,可以忽略花椒油;

3、辣椒油的熬制可参照芷萍的“油泼辣子”(http://www.haodou.com/recipe/169264/),又香又辣,用这款辣油做口水鸡没得说。



 

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好豆叶子 + 3 忍不住流口水呀~
北方贵族 + 3 麻辣鲜香我喜欢
爱跳舞的老太 + 3 佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身
9 豆币

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全部评论(38条)

玉廚娘

玉廚娘

银豆

1楼

看着好美味!

收起回复 发表于 2017-09-29 19:00

2楼

佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-09-29 22:05

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

3楼

看着都流口水了

收起回复 发表于 2017-09-30 11:04

花花1977

花花1977

金豆

4楼

我的姐姐,太美味,太馋人,看着口水直流啊{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2017-09-30 11:12

5楼

看着挺不错的,好诱人

收起回复 发表于 2017-09-30 11:17

晓晓.

晓晓.

金豆

6楼

好香的鸡肉

回复 发表于 2017-09-30 14:15

飘零星

飘零星

银豆

7楼

看着就流口水的菜哟。

收起回复 发表于 2017-09-30 16:26

西马栀子

西马栀子

铜豆

8楼

口水中,,,,

收起回复 发表于 2017-09-30 16:31

亦岚妈妈

亦岚妈妈

豆苗

9楼

想问下我做的辣油怎么好辣的,饭店的辣油一点都不辣,怎么做的?

收起回复 发表于 2017-09-30 17:40

y圆子y

y圆子y

银豆

10楼

真的流口水

回复 发表于 2017-09-30 18:20

11楼

鸡腿要去骨吗?

收起回复 发表于 2017-09-30 18:47

血色翡翠

血色翡翠

豆花

12楼

做过,确实好吃😊

收起回复 发表于 2017-09-30 19:31

mcbain

mcbain

银豆

13楼

好吃

收起回复 发表于 2017-09-30 20:09

真假无价

真假无价

豆花

14楼

{a:87}{a:87}{a:87}能打包不

收起回复 发表于 2017-10-01 00:38

戒我如烟

戒我如烟

豆芽

15楼

好详细的解说,真好,爱吃{a:87}

收起回复 发表于 2017-10-01 07:01

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