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【烘焙甜点】导师11月第3课 千层蛋糕

瑞鸾之爱

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发表于 2017-11-14 20:45:17 收藏数:329 浏览数:6491

  冬日的暖阳,虽然没有春的俏皮,夏的热烈,秋的明媚,却在悠远绵长里蕴含着淡薄从容,亦可领略春的神韵,夏的妩媚,秋的深邃。

  初冬天气暖,小似立春时。万树无多叶,千花试一枝。

  天红霜有信,星晕雨先期。怕见梅花发,愁怀未辨诗。——宋 · 周端臣《初冬即事》

  这个初冬的天气真的让人很是惬意,湛蓝的天空,柔和的阳光,漂浮的云朵,多彩的树叶,随便一拍便是美景,不禁让人只想徜徉于那逸世超然的空灵韵致里,静听那天籁的呼吸,抓住那诗般的自由,那一刻的心情是无比欢唱与愉悦的。

  千层蛋糕的出现与流行已是两年前的事儿了,依稀记得某一天,表妹给我发了条微信——姐,你知道“流氓蛋糕”吗?——我当时还吓了一跳,莫名地想这是什么鬼?后来百度了一下才知道原来是“榴芒蛋糕”哦,一点点地也领教了那个千层蛋糕在当下是多么的火爆,即便是经营小菜的微商也都在出售,表妹当时还给我送来一块品尝,因为对榴莲的不可抗拒,所以感觉特别好吃。
  千层蛋糕的制作很简单,无需烤箱,只需要烙几张面饼,然后抹上淡奶油,夹上自己喜欢的水果,便可以美美的享用,对于形状也没有任何的要求,外观的装饰更是可有可无,总之是一款很随性的甜品。

  要做出好吃的千层蛋糕,前提就是面饼的煎制,做好的面饼具有一定的柔韧性,只要操作得当,轻易不会破碎的,而且口感也是软糯又略带韧劲的。

  千层蛋糕的饼皮材料就是低筋面粉、牛奶、鸡蛋、黄油和细砂糖,而我做的这款千层蛋糕,加了一些糯米粉,让饼皮的口感更加软糯,同时饼皮皮即使放在冰箱里也不会变硬,非常好吃的。

  要煎出平滑均匀的面饼,首先要选择一个不粘的锅具,这一点很重要,因为面糊倒入锅里之前不需要放油,如果是普通的煎锅则需要在底部刷一层薄油,不然容易粘住,还容易撕破。

  推荐一下学厨的这个千层班戟皮煎盘,防粘效果非常棒,好豆商城里就可以兑换到。


  要想面皮表面平滑,粉类、牛奶和蛋液混合后,加入融化的黄油进行乳化,之后一定要将面糊过筛2次,以便去除粉粒和大气泡。

  搅拌好的面糊需要静置半小时,室温高的时候可以冷藏,这样是为了让所有的材料充分融合,煎出来的面皮才会柔软又有韧性,同时可以确保面糊中没有大的气泡,否则煎出来的面皮表面会出现因气泡造成的洞洞。

  将面糊舀入锅中以后,要将其摇晃均匀再开火,这样就会保证受热均匀,要用小火将面皮煎熟,大约10秒左右,只要加热至变色,微微起泡即可离火。不可煎的太老,否则水份流失过多容易破裂。如果没办法掌握好温度,可以根据第一张面皮是否有洞洞来调整(有洞洞出现是因为刚开始锅里的温度不稳定造成的),煎好的面皮用手能够轻轻揭开,或者用刮刀轻轻刮一下边缘,让其自动脱落。

  在煎制下一张饼皮之前,可以用手感觉一下锅体的温度,烫手的话就需要让锅晾凉一点再煎下一张,否则面糊倒下去会因为锅内的温度过高还没等转开就已经干了,所以建议备个干净的湿布,烙完一张饼之后余温太高,如果直接倒面糊下去,会因为受热在中间定型成坨,就不是平滑均匀的饼了,所以烙完之后用湿布擦一下锅,快速降温,就可以很快烙下一张饼了,这样比湿布垫在锅底降温更快。

  淡奶油的打发要打至能够裱花的状态,面皮要在晾凉后再抹奶油,否则会导致奶油融化,抹奶油时放在裱花台上更易操作,也更能保证层次好看,我今天做的这个千层蛋糕奶油抹的较多,果肉也很多,所以层次看的不是很分明,这一点值得大家借鉴。

  芒果千层蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1199484/


  第一步:制作面皮

  食材:低筋面粉80g  糯米粉40g  纯牛奶260g  鸡蛋3个  细砂糖25g  黄油20g

  1.准备好所有食材。注:牛奶和鸡蛋最好选用常温的。

  2.鸡蛋打入大碗中,加入细砂糖,用手动打蛋器打散,打至糖融化

  3.倒入纯牛奶,搅打均匀。

  4.将低筋面粉和糯米粉混合均匀,分两次筛入。

  5.要搅拌均匀后再筛入另一半,搅打均匀。

  6.加入融化的黄油,再次搅打均匀。

  7.将搅好的面糊过筛2至3次,筛掉粉粒和大气泡。

  8.筛过的面糊是很细腻的,然后将面糊静置半小时。

  9.开中火放上不粘锅,趁锅未热之前舀入一勺面糊。

  10.迅速抬起平底锅,轻轻朝不同方向转动,使面糊均匀的摊开在锅底。

  11.加热至变色,微微起泡即可离火。

  12.用不沾平底锅煎饼,建议备个干净的湿布,烙完一张饼之后余温太高,如果直接倒面糊下去,会因为受热在中间定型成坨,就不是平滑均匀的饼了,所以烙完之后用湿布擦一下锅,快速降温,就可以很快烙下一张饼了,这样比湿布垫在锅底降温更快。

  13.然后倒扣在案板上放凉,如上把面糊全部煎完。

  14.放凉后的面皮装入盘中。

  15.取一个八寸的活底蛋糕模的底片,底片大小根据自己饼皮的大小和想做的蛋糕大小来比较定夺。

    注:可以直接使用饼皮,无需修饰,那这个步骤就可以省略。

  16.用刮板轻轻去除多余的部分。

  第二步:组装

  食材:淡奶油350g  糖粉30g  芒果1个  

  1.淡奶油中加入糖粉打发至裱花状态。

  2.芒果洗净去核取肉,切成小丁备用。

  3.盘中先放一张饼。

  4.抹上一层淡奶油,放上一层芒果果肉。

  5.再抹一层淡奶油,以增加稳定性,再盖上一片饼皮

  6.重复上述步骤,最后盖上一层饼皮,做好的蛋糕需要放入冰箱,冷藏4小时以上或过夜定型后再切,刚做好就切会蹋的。

  瑞鸾碎语:

  1.煎饼皮的时候最好选择不粘锅,如果是普通的煎锅则需要在底部刷一层薄油,不然容易粘住,还容易撕破。
  2.面糊舀入锅中以后,要将其摇晃均匀再开火,否则容易造成薄厚不均。
  3.用不沾平底锅煎饼,建议备个干净的湿布,烙完一张饼之后余温太高,如果直接倒面糊下去,会因为受热在中间定型成坨,就不是平滑均匀的饼了,所以烙完之后用湿布擦一下锅,快速降温,就可以很快烙下一张饼了,这样比湿布垫在锅底降温更快。
  4.我这个锅直径是23CM的,可以做8寸大小的面皮,配方可以做大概10至12张面皮,饼皮的多少根据锅的大小不同和面皮厚度不同会有所出入。
  5.面皮叠在一起之前一定要凉透,不然可能会粘连,如果担心会粘连可以使用保鲜膜隔开,我在实际操作中并未出现粘连的现象。
  6.做好的面皮可以不用切成圆形直接使用,这一点可以根据自己需要考虑是否需要切成圆形。
  7.做好的蛋糕要放入冰箱,冷藏4小时以上或过夜定型后再切,刚做好就切会蹋的。
  8.淡奶油和果肉的用量要根据个人的喜好和蛋糕的大小进行适量调整。

  如果锅体较大,煎出的面皮很大,还可以用六寸的蛋糕模底片来切割,那样的话可以做出更多层次的面皮,具体做法如下图所示,这样做的话剩余的边角余料就很少,可以做成盒子千层蛋糕,也是非常不错的哦

  还可以根据自己的喜好做成榴莲千层蛋糕哦,这个是我的最爱。

话题豆币记录

樱桃番茄果 + 3 面饼是关键,学习并收藏
秋天到枫叶红 + 3 漂亮的千层蛋糕,芒果味道更是诱人呢。
亮晶晶妈 + 3 详细讲解,制作也不难,好赞哦
籣草児 + 3 图文并茂,讲解详细,很赞的导师贴。
爱跳舞的老太 + 3 来学习学习
15 豆币

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全部评论(29条)

1楼

来学习学习。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-11-14 21:08

2楼

好馋人啊!可是又没有时间做了,惠民演出每天早出晚归的一直到12月初才能结束,时间都被霸占了。

收起回复 发表于 2017-11-14 21:48

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

3楼

做得真好,来学习了

收起回复 发表于 2017-11-15 09:31

花花1977

花花1977

金豆

4楼

蛋糕漂亮,诱人

收起回复 发表于 2017-11-15 09:45

挪红

挪红

金豆

5楼

请问做了几张皮,尺寸是多大的?

收起回复 发表于 2017-11-15 17:45

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 6天前 瑞鸾之爱:

    @挪红 锅的直径是23cm,煎出的饼大约21cm左右,配方中的面糊煎出了10张,如果煎成8寸蛋糕大小,也就是直径19cm的话,可以煎出12至14张,根据锅子的大小和面皮的厚薄,煎出的张数也会略有出入

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

6楼

图文并茂,讲解详细,很赞的导师贴。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-11-15 20:11

果manda

果manda

豆苗

7楼

赞{a:111}

收起回复 发表于 2017-11-15 20:48

8楼

好吃的蛋糕!喜欢

收起回复 发表于 2017-11-15 22:55

9楼

请问淡奶油打发后能否加入一些酸奶混合,因为本人比较重口味,纯淡奶油赶脚不过瘾。鸡蛋皮能否加入芝士焦呢

收起回复 发表于 2017-11-16 00:37

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 5天前 瑞鸾之爱:

    @西装配红领巾 淡奶油打发以后可以加适量酸奶混合,但一定要是浓稠的酸奶,面皮建议只用原味

  • 1条回复 
冰块红酒

冰块红酒

银豆

10楼

冰皮做的太好了,薄薄的一定很好吃

收起回复 发表于 2017-11-16 07:59

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

11楼

详细讲解,制作也不难,好赞哦。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-11-16 08:43

阿里村菇

阿里村菇

豆苗

12楼

好赞

收起回复 发表于 2017-11-16 11:00

13楼

漂亮的千层蛋糕,芒果味道更是诱人呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-11-16 12:47

如花6

如花6

豆芽

14楼

太漂亮了

收起回复 发表于 2017-11-16 15:28

飞帆玉

飞帆玉

豆苗

15楼

做的真好{a:87}可惜没这手艺{a:98}

收起回复 发表于 2017-11-16 16:52

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