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【烘焙甜点】导师1月第一课~网红脏脏包

九九味

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发表于 2017-12-31 14:51:41 收藏数:184 浏览数:7232

风靡网络的脏脏包,绝对是一款让人又爱又恨的面包。
爱它,是因为它有着可颂一层又一层的酥脆,又有着醇厚浓郁的巧克力流心,那种酥脆与流心的美妙组合,再加上纯正可可粉的微苦与面包的香醇在齿间萦绕,真的是让人吃得嘴巴、手上全是脏兮兮的也全然不顾,将所有美好形象抛到九霄云外。


恨它,是因为它热量太高,还有制作起来实在是太麻烦。脏脏包的本质是可颂面包,凡是做过可颂的亲们都懂的,太有技术含量了。何况,一个成功的可颂不仅仅是它表面长的像可颂,还是要看切面的组织结构。
这么考验技术的脏脏包,制作非常耗时,同时也是你有钱也不一定能买的。

不过,只要遵循下面的做法,你一定会成功的,妥妥的在家就能享受这份美味。


好了,到了敲黑板划重点的时候了:

一、巧克力可颂制作的要点

1、制作脏脏包的第一步就是制作巧克力可颂,从裹油到整形的制作程序一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下。因为黄油容易因高温融化,面团不易操作,既影响整形,又会破坏可颂的酥脆度。

2、制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段另外,在面皮擀压的过程中,一定要把空气完全挤出,如果发现面皮里有气泡,可以用小刀将空气挤出。因为一旦面皮里有空气,烤好后的成品组织里会出现大的空洞。


3、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。 如果室温15度以下,一般面皮在冰箱冷藏室静置半小时就可以了。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀

4、一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果;最佳的发酵温度28度,湿度85%, 如果室温在15度以内,可以事先在烤箱里放一碗热水,然后关闭烤箱门,营造出最佳的发酵温度和湿度后,再放入面团发酵。一定要在烤箱里面放一个有湿度显示的温度计,方便随时观察控制,半小时左右更换碗中的热水。现在的烤箱基本都有发酵功能,但是温度都在40度左右。我第一次操作,是先启动烤箱的发酵功能,温度一到就关闭掉,但是烤箱内温度很容易超过30度,造成面团黄油层融化。

5、巧克力可颂面包的烘烤程度也非常关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以烘烤的时候要多注意一些,特别是最后15分钟一定不要走开,随时观察

二、制作巧克力甘纳许的要点
做过巧克力奶油盅的亲们一定不会有任何问题了,只是还要提醒亲们:虽然这次量不多,黑巧和淡奶油都是50克,还是需要按步骤操作。我曾经试过把这个量的黑巧和淡奶油混合隔水加热,放置一会儿就油水分离了,尽管可以加少许清水调和,但是光泽度要差一些。所以不要嫌麻烦。一定要先将淡奶油加热到刚刚冒泡时,再放入黑巧克力碎,浸泡3-5分钟后,再慢慢搅匀。如果淡奶油温度高了,容易出现油分离的现象。可以加入少许清调匀搅拌,当巧克力甘纳许变得浓稠有光泽,类似天鹅绒状,就可以了。

好了,一篇干货满满的教贴在新的一年里跟大家见面了,希望亲们能骄傲的捧出你们的脏脏包,震惊你的朋友圈!
随时欢迎大家咨询哈。


“网红”脏脏包:http://www.haodou.com/recipe/1202568/

配料:(参考分量6个)这个配方可以做6个面包,我用的是50L烤箱的烤盘,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盘一次应该只能放4个,可以分两盘制作

巧克力可颂面团:
高筋粉190克、低筋粉50克、可可粉12克、水150克、细砂糖25克、干酵母4克、盐5克、奶粉7克、黄油25克、片状黄油145克(裹入用)
巧克力甘纳许:纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎)、淡奶油50克
裹入黑巧克力条:

6根
表面装饰:
可可粉适量

制作过程:

1、首先制作巧克力可颂面团。将除了黄油以外的食材:高筋粉190克、低筋粉50克、可可粉12克、150克、细砂糖25克、干酵母4克、5克、奶粉7克都放入厨师机的搅拌桶内;

2、搅打完成后,可以看到面团已经成型,开始变得光滑有弹性。这时候将软化后的黄油25克加入面团里继续搅拌;

3、搅拌至面团已经出膜,但膜很脆弱,容易扯断,还没有达到扩展阶段即可;(因为制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)

4、揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时左右;

5、将145克片状黄油放在四边已经叠好的油纸里(油纸的大小与包入黄油的大小一致,可以是正方形,也可以是长方形

6、用擀面杖将片状黄油擀薄一些,大小正好可以包入面团中即可,擀好的黄油可以放入冰箱冷藏至于面团温度一致;

7、在胶垫上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开,大小可以正好可以包入擀薄的黄油片;

8、将面团四周的接缝处捏紧,这样黄油就完全裹在面团里了;将面团再次擀开,成呈长方形;

9、从面团的一端1/3处折叠过来;

10、将另一端也折叠过来。这样将面团进行了第一次“三折”。将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分松弛,并保持面团的低温;

11、将冷藏好面团放在撒了面粉的胶垫上,再次擀开呈长方形状;

12、进行第二次“三折”,继续放入冰箱冷藏15-20分钟,之后再次拿出擀开,完成第三次“三折”。这样面团就进行了三次“三折”。最后得到的面团如图所示。将三折后的面团放入冰箱,冷藏30分钟;

13、将冷藏好的面团取出,擀成长长的大面片;

14、切掉不规则的边角,将长面片切成尺寸大约是9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形;

15、在长方形面片的一端放在黑巧克力条,然后从放黑巧克力的一端开始卷起来;

16、卷到另一端的时候,在边缘刷一些清或全蛋液,使面团能粘合起来;

17、将卷好的小面团放在铺了油纸的盘里,每个小面团之间要留出足够的距离;

18、接着进行最后发酵。最佳的发酵温度28度,湿度85%,发酵至70分钟左右,直到面团变成2倍大。这里一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果。发酵好的面团放入预热200度的箱,中层,烘22分钟左右出炉;

19、最后,制作巧克力甘纳许。先将50克淡奶油隔加热到刚刚冒泡时,放入50克纽扣状黑巧克力,浸泡3-5分钟后,再慢慢搅匀。虽然这个量不多,但是如果淡奶油温度高了,容易出现油分离的现象。不过可以加入少许清调匀搅拌,当巧克力甘纳许变得浓稠有光泽,类似天鹅绒状,就可以了。

20、将巧克力甘纳许趁热刷在好的可颂面包表面,厚厚的刷上一层。等冷却后,巧克力甘纳许会凝固;

21、最后,在表面筛一层可可粉,美味的脏脏包就大功告成啦。

九儿碎语:

1、制作脏脏包的第一步就是制作巧克力可颂,从裹油到整形的制作程序一定要在室温15度以下。因为黄油容易因高温融化,面团不易操作,既影响整形,又会破坏可颂的酥脆度。

2、制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段;
3、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀;
4、一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果;
5、这个配方可以做6个面包,我用的是50L烤箱的烤盘,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盘一次应该只能放4个,可以分两盘制作。

6、脏脏包最好现做现吃。如果你暂时吃不了,可以先不要刷巧克力甘纳许,直接将烤好的面包冷冻保存。等要吃的时候,室温自然解冻,在表面喷水后,放入烤箱160度左右,烤5分钟左右,再刷甘纳许、撒可可粉。

话题豆币记录

北方贵族 + 3 新颖、别致,另辟蹊径!
秋天到枫叶红 + 3 制作过程复杂,技术含量好高呀。
芷萍 + 6 老师太给力了
亮晶晶妈 + 3 网红好面点,学起来
飘儿78 + 8 解释得非常详细,新年快乐
26 豆币

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全部评论(45条)

九九味

九九味

银豆

1楼

在新的一年里,希望亲们能骄傲的捧出你们的脏脏包,震惊你的朋友圈!

回复 发表于 2017-12-31 14:54

2楼

这个太复杂了--俺就欣赏欣赏吧---。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2017-12-31 15:21

3楼

九九味老师讲解的非常详细!谢谢精彩分享{a:111}

收起回复 发表于 2017-12-31 15:22

飘儿78

飘儿78

金豆

4楼

解释得非常详细,新年快乐。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-01 00:07

  • 九九味

    回复 发表于 2018-01-01 12:03 九九味:

    @飘儿78 谢谢飘儿组长的支持,元旦快乐{a:111}{a:111}

  • 1条回复 
挪红

挪红

金豆

5楼

太厉害了👍

收起回复 发表于 2018-01-01 07:34

一品文子

一品文子

铜豆

6楼

请教一下老师:面片擀成多厚的,每一块多长多宽

收起回复 发表于 2018-01-01 10:50

  • 九九味

    回复 发表于 2018-01-01 13:05 九九味:

    @一品文子 在步骤14,已经提到了“切掉不规则的边角,将长面片切成尺寸大约是9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形;”。使用配方中食材完全可以切出6个9cm*18cm的长方形。所以没有刻意强调厚度,一定要知道厚度的话,大约在0.5cm左右吧。

  • 1条回复 
亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

7楼

网红好面点,学起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-01 11:49

花花1977

花花1977

金豆

8楼

姐姐讲解的好详细,扑鼻而来的香味,抵制不住的诱惑,姐姐新年快乐

收起回复 发表于 2018-01-01 14:38

芷萍

芷萍

金豆

9楼

老师太给力了。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-01 14:50

  • 九九味

    回复 发表于 2018-01-01 15:05 九九味:

    @芷萍 谢谢亲爱的大力支持,元旦快乐{a:111}{a:111}

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

10楼

九儿好厉害,又是一道精品烘焙。

收起回复 发表于 2018-01-02 14:17

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

11楼

非常值得学习,祝老师您新年快乐{a:111}{a:111}

收起回复 发表于 2018-01-02 14:35

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

12楼

觉得做个脏脏包太不容易了,然后几分钟就吃完了。{a:71}

收起回复 发表于 2018-01-02 15:02

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

13楼

这个面包太费时啦

收起回复 发表于 2018-01-02 15:42

14楼

无法抵挡的诱惑!

收起回复 发表于 2018-01-02 16:21

Smile湘雨

Smile湘雨

铜豆

15楼

广州二十度能做吗

收起回复 发表于 2018-01-02 16:25

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