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【1月作业】烘焙甜点 :网红脏脏包

挪红

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发表于 2018-01-08 05:57:04 收藏数:94 浏览数:11683



北欧的冬天日照时间特别短。我真的是从日出到日落,整整忙了一天,才完成了这款如今流利的“网红”脏脏包,可见时间有多长呀。

早上9点太阳还没升起开始揉面,一直到下午15点太阳就要落下时面包才出炉。匆忙拍了几张整体片子,切开的剖面还没有拍,天就完全黑下来了。

你现看到的这些片子是我第二天补拍的,这样说来就是两天,不是吗?哈哈……



早就口水的我抓起面包就往嘴里塞,真得是太好吃了,怪不得让人们又爱又恨。

它不是单一的,而是将酥松香脆的可颂,醇厚浓郁的巧克力和甘纳许,芬香微苦的可可美妙的组合在一起,吃了一口就要吃第二口,沾在手指上的巧克力一定要吮吸干净。

我这也是第一次做,切开的网面基本上还是过关的,感觉只要有耐心,严格遵循前人总结的制作经验,一点都不要偷懒才行。




网红脏脏包 http://www.haodou.com/recipe/1204371/

巧克力可颂面团:高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克、牛奶150克、黄油25克、黄油145克(裹入用)、黑巧克力3小块(裹入用)。

其它:黑巧克力3小块(裹入用)、巧克力甘纳许(黑巧克力50克、淡奶油50克),还有可可粉1-2茶匙

制作:

1.首先制作巧克力可颂面团。将全部粉类材料放在料理盆里拌匀。

它们是:高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克。

2.倒入牛奶拌成雪花状态,然后揉成团,中间醒面15分钟,再次揉2分钟就可揉成这样光滑的面团了。

3.这时候将软化后的黄油(25克)加入面团里。

4.继续揉,检查一下面团,面团已经出膜(但是膜很脆弱很容易扯断,还没有达到扩展阶段)。制作可颂面团,揉到这个程度就可以了(可颂面团后续还要经过反复多次的折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)。揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏30分钟。


5.145克裹入用黄油切成片,在油纸上并排摆成一个大片(小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步)。

6.在黄油上盖一层油纸,用擀面杖擀一擀,使黄油片能粘连起来,并变得更薄一点。

放入冰箱冷藏。

7.台面上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片,可以先将不去包装纸的黄油片放在面团片上比比看。

8.将黄油片放在面片中央,将黄油片包裹在面团里。用擀面杖将面团压压贴紧合。

9.再轻轻地从中间往两边将面团擀开,擀成一个长方形,然后三折。

将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分的松弛,并保持面团的低温。

10.将面团取出重复上面的动作进行第二次“三折”。先用擀面杖将面团压压;

再轻轻地从中间往两头将面团擀开,擀成一个长方形;从面团的一端1/3处折叠过来,

将另一端也折叠过去,完成第二次“三折”。

将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分的松弛,并保持面团的低温。

11.将面团取出重复上面的动作进行第三次“三折”。先用擀面杖将面团压压;

再轻轻地从中间往两头将面团擀开,擀成一个长方形。

12.然后从面团的一端1/3处折叠过来,将另一端也折叠过去,这样,我们将面团进行了第三“三折”。

这是第三次“三折”面团。将面团放入冰箱,冷藏30分钟。



13.将冷藏好的面团取出,台面上撒一些干面粉防粘,同样先用擀面杖将面团压压;轻轻地擀开,成为长长的大面片。

切掉不规则的边角,并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。

14.在长方形面片的一边放半块巧克力卷起来。卷到另一边的时候,在边缘刷一些清水或全蛋液,使面团能粘合起来。

15.卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离。

16.接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃,湿度85%,发酵70分钟左右,直到面团变成2倍大(因为可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度尽量不要超过30℃,免得黄油化掉流出来)。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,约烘烤20分钟就可出炉了。



17.最后,制作巧克力甘纳许。将淡奶油50克放在小碗里,隔水加热或者直接放入微波炉加热到刚刚沸腾,然后与切碎的黑巧克力50克混合,搅拌至巧克力完全融化,待到冷却变得稠厚时使用。

18.将巧克力甘纳许抹在刚烤好的可颂面包表面。

19.最后,在巧克力甘纳许上面筛一层可可粉,美味的脏脏包就做好了。



细微小语

1、面团揉到拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜,这个程度就可以了。

2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

3、每一次擀面团的时候都要用擀面杖先将面团压压,再轻轻地从中间往两头擀,不能硬擀,否则黄油会被挤出来的。

4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以更要多注意一些。

5、面包出炉立马抹酱、撒可可粉,然后就开吃,口味是最佳的。因为这个时候内心的巧克力和表面的甘纳许是软质的,而面包是层层焦脆香酥的。

如果一次吃不完这么多,建议不要抹甘纳许,也不要撒可可粉。吃的时候将面包放在烤箱里,设置温度200度,烤3-5分钟,就如同刚出炉一般,然后再装饰。


网红脏脏包 http://www.haodou.com/recipe/1204371/


话题豆币记录

蔓越莓曲奇 + 3 从日出到日落,可以说很贴切了哈哈
飘儿78 + 3 网红,值得尝试。
芷萍 + 3 好精彩的制作,我都没敢动手
九九味 + 3 辛苦的付出必定得到美好的回报,红姐棒棒哒
亮晶晶妈 + 3 网红的一款美味,大爱哦
15 豆币

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全部评论(24条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

网红的一款美味,大爱哦。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-08 10:50

2楼

让人垂涎欲滴啊

收起回复 发表于 2018-01-08 12:18

心随彧动

心随彧动

金豆

3楼

好馋人

收起回复 发表于 2018-01-08 12:52

港仔后

港仔后

银豆

4楼

做这个也太花心思和时间了 好棒!

收起回复 发表于 2018-01-08 14:09

飘儿78

飘儿78

金豆

5楼

看起来很美味

收起回复 发表于 2018-01-08 23:19

6楼

超赞

回复 发表于 2018-01-09 09:16

九九味

九九味

银豆

7楼

辛苦的付出必定得到美好的回报,红姐棒棒哒。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-09 10:37

花花1977

花花1977

金豆

8楼

让人口水直流{a:87}

回复 发表于 2018-01-09 10:41

9楼

跟蛋黄酥差不多,推荐尝尝蛋黄酥

回复 发表于 2018-01-09 11:09

芷萍

芷萍

金豆

10楼

好精彩的制作,我都没敢动手。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-09 15:37

  • 挪红

    回复 发表于 01-09 18:46 挪红:

    @芷萍 我也不知道还有下一次吗?

  • 1条回复 
坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

11楼

脏脏面包这样做看着就有食欲,很简单又好吃

回复 发表于 2018-01-09 16:15

飘儿78

飘儿78

金豆

12楼

网红,值得尝试。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2018-01-09 23:22

老方小雨

老方小雨

金豆

13楼

红姐做的好漂亮的

回复 发表于 2018-01-10 00:31

社会熙

社会熙

豆芽

14楼

送你两豆捧个场

回复 发表于 2018-01-12 18:26

15楼

网红脏脏包

回复 发表于 2018-01-16 20:04

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