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【第159期】好问豆答:年菜口水鸡的制作

九九味

回复(38) 九九味 +关注

发表于 2018-01-26 12:23:05 收藏数:85 浏览数:3587


口水鸡是川菜中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”之称。
白嫩嫩的鸡肉,清冷莹然,红亮红亮的汤汁则夺目诱人,送到嘴里,辣的、麻的、鲜的、咸的、香的、酸的倏然炸开了花,想想都口水长流!

口水鸡制作并不复杂,而颜值呢,又那么高,它一定会惊艳你的节日餐桌。

下面是我用的冰鲜鸡腿制作的口水鸡,大家也可以用童子鸡、小的土鸡或三黄鸡来做。(点击图片或菜谱名称可见具体做法)

口水鸡腿http://www.haodou.com/recipe/1191935/


活动主题:口水鸡的制作技巧?

活动时间活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在2月1日下午集中回答大家的问题
活动方式豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与口水鸡制作技巧相关的问题
提问举例
1、制作口水鸡时,鸡肉如何处理才能达到鲜嫩的口感?
2、“口水汁”如何调制?
活动奖励
1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的86%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。
3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2层(包括2层),否则幸运楼层也将被顺延哟。

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【好问豆答】总帖
http://group.haodou.com/topic-427927.html
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话题豆币记录

爱跳舞的老太 + 3 逢年过节的大菜
籣草児 + 3 传统年菜第一波,学着做给爸妈尝尝。
亮晶晶妈 + 3 经典美食,跟着老师学起来
9 豆币

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全部评论(38条)

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

1楼

经典美食,跟着老师学起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-26 14:39

籣草児

籣草児

金豆

2楼

传统年菜第一波,学着做给爸妈尝尝。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-26 14:42

  • 九九味

    回复 发表于 01-26 17:11 九九味:

    @籣草児 谢谢兰姐姐一直以来的支持,周末愉快哈{a:111}{a:111}{a:111}

  • 1条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

3楼

看着好诱人,我来学习了

收起回复 发表于 2018-01-26 15:59

4楼

逢年过节的大菜。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-26 18:37

开心姥姥

开心姥姥

金豆

5楼

请问口水汁怎么调制?

收起回复 发表于 2018-01-26 20:10

  • 九九味

    回复 发表于 01-27 19:44 九九味:

    @开心姥姥 要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口,盐味要略重些;如果不喜欢麻,可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1,糖不能太少。以一斤多的鸡为例,勾兑料汁的分量如下:适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精(如果喜欢麻,可以加适量花椒油)。

  • 开心姥姥

    回复 发表于 01-28 09:40 开心姥姥:

    @九九味 谢谢指教,我记下了

  • 2条回复 
雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

6楼

一定要用辣椒油吗

收起回复 发表于 2018-01-27 15:42

7楼

请问老师“口水汁”怎么调制呀?谢谢

收起回复 发表于 2018-01-28 09:02

  • 九九味

    回复 发表于 01-28 11:24 九九味:

    @菲儿宝贝97 要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口,盐味要略重些;如果不喜欢麻,可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1,糖不能太少。以一斤多的鸡为例,勾兑料汁的分量如下:适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精(如果喜欢麻,可以加适量花椒油)。

  • 1条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

8楼

鸡肉如何处理才鲜嫩

收起回复 发表于 2018-01-28 09:42

  • 九九味

    回复 发表于 01-28 11:27 九九味:

    @开心姥姥 第一,鸡一定要新鲜。最好是童子鸡,因为它个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟。不过如果用冰鲜鸡腿,只要掌握方法一样可以做得美味。 第二,煮制鸡肉,需要根据鸡的重量,来设定煮的时间。一般一斤多一点的鸡,煮10-15分钟左右即可,煮好的鸡一定要立刻捞出,用凉水冲凉,然后放入冰水中浸泡至凉,这样可以确保鸡肉的鲜嫩,以及皮的嚼劲。也有的煮鸡做法是先煮后焖,个人比较了一下,感觉直接煮就可以了。

  • 开心姥姥

    回复 发表于 01-28 12:50 开心姥姥:

    @九九味 明白了,谢谢

  • 2条回复 
花花1977

花花1977

金豆

9楼

鸡肉怎么处理呢

收起回复 发表于 2018-01-28 13:42

  • 九九味

    回复 发表于 01-28 22:10 九九味:

    @花花1977 1、首先,将鸡用热水洗净,除去表皮的油脂。 2、其次,用盐搓擦鸡的表面,尤其是鸡腿、鸡脯等肉质厚的地方,让鸡有些底口。如果是冰鲜鸡腿,先用柠檬汁将鸡腿抹匀,略微腌制一下,以除去腥味,再盐搓擦鸡腿。 3、煮制鸡肉,需要根据鸡的重量,来设定煮的时间。一般一斤多一点的鸡,煮10-15分钟左右即可,煮好的鸡一定要立刻捞出,用凉水冲凉,然后放入冰水中浸泡至凉,这样可以确保鸡肉的鲜嫩,以及皮的嚼劲。也有的煮鸡做法是先煮后焖,个人比较了一下,感觉直接煮就可以了。

  • 1条回复 
花花1977

花花1977

金豆

10楼

调味汁要如何调呢

收起回复 发表于 2018-01-28 13:43

  • 九九味

    回复 发表于 01-28 22:11 九九味:

    @花花1977 要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口,盐味要略重些;如果不喜欢麻,可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1,糖不能太少。以一斤多的鸡为例,勾兑料汁的分量如下:适量鸡汤、辣椒油、1小勺盐、1汤勺香醋、1汤勺生抽、2小勺白糖、少许鸡精(如果喜欢麻,可以加适量花椒油)。

  • 1条回复 
花花1977

花花1977

金豆

11楼

和姐姐一起来学习

收起回复 发表于 2018-01-28 13:43

17104142

17104142

豆苗

12楼

学习做做

收起回复 发表于 2018-01-29 13:23

夏日心语

夏日心语

金豆

13楼

没有柠檬汁,可以用其它什么代替?

收起回复 发表于 2018-01-29 14:20

孤芳隐秀

孤芳隐秀

银豆

14楼

最喜欢口水鸡了,跟着老友学起来{a:85}

收起回复 发表于 2018-01-29 14:26

清风静影

清风静影

银豆

15楼

我做时总掌握不了火候,少了怕不熟,多了又怕软烂,这个10-15分钟得好好把握😊

收起回复 发表于 2018-01-29 16:37

  • 九九味

    回复 发表于 01-29 17:47 九九味:

    @清风静影 确实是这样的,一般一斤多一点的鸡,煮15分钟左右即可,煮好的鸡一定要立刻捞出,用凉水冲凉,然后放入冰水中浸泡至凉。

  • 1条回复 
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