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【导师教学2月第1课】清炖狮子头

九九味

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发表于 2018-01-29 17:28:25 收藏数:137 浏览数:4779

清炖狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统名菜。淮扬菜能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,其主要特点是“选料严格,刀工精细,主料突出,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。”

而狮子头的确堪称扬州第一名菜,加工精细,对刀工、火候有特殊要求,吃起来入口即化,肥而不腻,汤亦醇鲜爽口。


闲话不多说,来讲讲清炖狮子头在制作时,需要注意的要点:

一、狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求“七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但是肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。这次出菜谱我没用五花肉,用的是前胛肉,肉质比较细嫩,吃水性强,肥三瘦七,因为煮的时间长,做出的口感也不错,比肥肉多的五花肉嫩度上略微逊色些。所以建议大家还是选用五花肉,肥瘦的比例不能少于一半。


二、加工时必须手工切成“石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。 这里介绍一个比较偷懒的方法,在买肉时,可以让商家用切肉丝的机器将肉绞三遍,注意哦是加工成肉丝,绞三遍这样出来就是“石榴米”了。不过我比较过,口感肯定没有手工切出来的好。

三、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲(需要摔打30分钟);肉馅里面也不需要加葱姜,只要能保证食材新鲜,炖煮出来的口感都会不错的。


四、火候一定要足,一定要小火慢炖5个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。

五、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。


大家一定会问,如此劳力劳心的制作有什么妙处呢?
其实是为了解决两个矛盾:一是所有以肉碎、肉粒、肉泥为主料的菜品受热之后都会收缩变硬,扬州厨师偏偏要求嫩到入口即化;二是为了保证嫩,必须加入大量肥肉,扬州厨师偏偏要求肥而不腻。
去年,有幸亲眼观摩了江苏省烹饪协会常务理事-沈老师傅做的清炖狮子头,明白一些门道,今天如法炮制,分享给大家。
狮子头清炖的做法,是最基础的,大家可以随季节的变化,调整狮子头的辅料,初春时节可以加入河蚌,清明前后自然可以加笋,秋天一定要掺入蟹粉,总之,千变万化,不离其中。

可以说,这道菜是时间带来的味道,细火慢炖中,通过时间的熬煮,让简单的不能再简单食材,炖出鲜美朴实的真滋味!


来看看具体做法:

清炖狮子头:http://www.haodou.com/recipe/1206110/

食材:

五花肉300克、荸荠50克、盐、葱姜、生粉、小菜秧适量

制作过程:

1、五花肉清洗干净,檫干水分;荸荠洗净去皮备用;(请忽略图片上肉,这次出菜谱没用五花肉,用的是前胛肉,肉质比较细嫩,吃水性强,肥三瘦七,因为煮的时间长,做出的口感也不错,比肥肉多的五花肉嫩度上略微逊色些。)

2、先将肉切成片,再切成粗丝;

3、最后将肉切成“石榴米”(肉粒大小如石榴籽),然后再略作斩剁,备用;这就是细切粗斩。也可以只细切而不斩,被称为一刀不斩的狮子头。这里介绍一个比较偷懒的方法,在买肉时,可以让商家用切肉丝的机器将肉绞三遍,(注意哦是加工成肉丝,绞三遍)这样出来就是“石榴米”了。不过我比较过,口感肯定没有手工切出来的好。

4、荸荠放入食品袋中,用刀背拍碎。这样碎末和汁水都在袋中,方便取用。


5、将切好的肉粒和拍碎的荸荠连同汁水放入大一点的容器内,放入适量盐(盐的分量一定要足),用手抓匀;

6、然后开始摔打肉团,把肉团捧起来,摔下去,一遍团,一边摔(不要画圈搅拌),大概要30分钟,这个过程可以让肉上劲,帮助肉团紧密,排出肉粒间的空气泡,更成型,吃的时候,肉粒都粘在一起,紧实多汁。

7、准备一个大容量的锅,备好葱段、姜块、生粉加少许水调成水淀粉;

8、将手洗净,用水淀粉将双手打湿,取一些肉馅,用双手来回团一团,一边团一边沾些 水淀粉,将肉馅团城又圆又光滑的狮子头;菜谱中肉馅可以加工成五个狮子头。


9、锅中放入足量的清水,要能没过狮子头,加入葱段、姜块、盐烧开后,调到低火,将狮子头放进水里,然后迅速的用铲子轻轻拨动它,让它在水里翻转,帮它成型,不要粘锅。

10、将全部狮子头放入,煮开后立刻转小火,这时可以看到肉丸已经漂浮在上面了;小火慢五小时左右,既能化解油腻,又能达到入口即化的嫩度,汤亦醇鲜爽口。

11、在汤锅中可放入小菜秧、木耳之类的素菜搭配;

12、上桌之前,可以每人单独一盅,搭配好绿叶素菜。也可以一锅端,视个人喜好。


九儿碎语:

1、狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但是肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。

2、加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。

3、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;肉馅里面也不需要加葱姜,只要能保证食材新鲜,炖煮出来的口感都会不错的。

4、最后要强调的是,火候一定要足,一定要小火慢炖五个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。

5、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。






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北方贵族 + 3 年夜饭有多一道好菜!
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坡镇小锅 + 3 看着都好吃
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全部评论(42条)

1楼

好扎实的清炖狮子头,咬一口满满的幸福感。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2018-01-29 17:38

九九味

九九味

银豆

2楼

谢谢樱桃豆豆支持{a:110}{a:110}{a:111}{a:111}

回复 发表于 2018-01-29 17:43

3楼

收啦收啦,学着做,过年让妈妈开心一把{a:63}

收起回复 发表于 2018-01-29 18:00

4楼

经典淮扬菜。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-29 18:30

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

5楼

看着都好吃。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-29 19:44

芷萍

芷萍

金豆

6楼

过年吃,吉祥圆满如意。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-29 20:27

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

7楼

好大的肉丸子呀,吃起来过瘾!

收起回复 发表于 2018-01-29 23:04

y圆子y

y圆子y

银豆

8楼

好棒

收起回复 发表于 2018-01-29 23:28

mcbain

mcbain

金豆

9楼

喜欢吃

收起回复 发表于 2018-01-30 01:35

紫豌豆

紫豌豆

金豆

10楼

吃一口全是肉肉好过瘾

收起回复 发表于 2018-01-30 04:25

开心姥姥

开心姥姥

金豆

11楼

正宗狮子头做工真讲究,学习了

收起回复 发表于 2018-01-30 07:14

飘零星

飘零星

银豆

12楼

清炖狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统名菜

收起回复 发表于 2018-01-30 08:24

13楼

这是一道 名菜,以前吃的都是红烧的,这样清炖的看起来很清爽哦

收起回复 发表于 2018-01-30 08:51

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

14楼

美味

收起回复 发表于 2018-01-30 09:30

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

15楼

经典美味。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-01-30 10:26

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