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【烘焙甜点】导师3月第1课:可可咖啡马卡

水怜忧

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发表于 2018-02-27 14:22:06 收藏数:29 浏览数:2254

可可咖啡马卡龙

马卡龙的由来可追溯至19世纪是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。所谓经典必有其绝佳之处,不仅其选料上乘制作考究,就连其外形也十分精巧。


今天介绍的这款属于意式马卡龙,而意式马卡龙要从意式蛋白霜说起,意式蛋白需要把砂糖和水一起烧烤到
116-120度左右的糖浆水,慢慢倒入初打发的蛋白中,打到温度微微下降。意式马卡龙的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中(TPT)混合搅拌成杏仁泥,另一半则是制作意式蛋白霜,然后把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜,再挤出马胚进行烤制。

食材:

A. 杏仁粉90g,糖粉90g,蛋清33g,可可粉7g

B. 细砂糖75g,水23g

C. 蛋清33g,细砂糖15g,蛋白 粉0.5g

馅料:奶油奶酪120g,咖啡酒10g咖啡粉10g,牛奶适量

做法:

1. 杏仁粉跟糖粉混合。

2. 再过筛,然后加入过筛的可可粉组TPT

3. 然后跟A中的蛋清放在同一盆内备用。

4. 称量好B中的水跟糖,放在同一个小奶锅中备用。


5. C的细砂糖跟蛋白 粉混合拌匀备用。

6. C的蛋清放到打蛋盆内。准备好一个裱花,剪一个小口,放入一个圆口的裱花嘴。

7. 打发C的蛋清,分两次加入混合好的细砂糖跟蛋白 粉,打发至硬性发泡。

8. B的糖水直接加入煮至118度。然后把糖水慢慢的如细流状流入打发好的蛋白中,用打蛋器中高速搅拌直至糖水完全倒入,持续打到手摸打蛋盆温热为止,放凉成为坚挺的意式蛋白霜。


9. TPT跟蛋清A在盆内搅拌成团,分三次加入蛋白霜,第一次:加入二分之一的蛋白霜,用刮刀按压切拌至完全混合均匀,第二次:剩下的蛋白霜再分成一半,加入其中一份用切拌手法将面糊混合至均匀,第三次:剩余的蛋白霜全部加入,用轻柔的切拌及翻拌法小心拌匀面糊至能有一定流速呈飘带状叠在盆内。

10. 将面糊装入准备好的裱花袋。

11. 在烤盘中挤圆,全部挤好轻轻震盘。

12. 有小气泡的话用牙签戳破。


13. 然后晾皮20-30分钟,烤箱150度预热,烘烤15分钟即可。

14. 制作马卡龙内馅,将咖啡酒跟咖啡粉加入到奶油奶酪里,用手抽慢慢搅拌融化均匀,然后放入冰箱冷藏凝固可以挤馅即可

15. 如果奶油奶酪过于浓稠加少许牛奶调整下浓稠度

16. 将烤制好的马卡龙饼身两两配对,挤上馅料,盖上另一块,轻轻按压固定,放入密封盒保存,放冰箱冷藏一天回潮后食用。


最后我们检测下我们的饼身是否成功,内部不空心,有裙边才是成功的哟。


小贴士

1. 快出炉前检测小马是否烤熟,轻推小马饼身,推不太动即可出炉,立即移走烤盘。

2. 如果使用金属烤盘,可提前在表面涂抹一层黄油,脱模不会影响状态。


话题豆币记录

爱跳舞的老太 + 3 做的好,拍的好!
秋天到枫叶红 + 3 真是漂亮呀,味道也是超赞呢。
亮晶晶妈 + 3 小馬做得好可爱哦,赞
飘儿78 + 8 跟着导师一起做马卡龙
17 豆币

分享到: 标签: 美食 烘焙 甜品

全部评论(21条)

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

1楼

做得真好呀!顶!

收起回复 发表于 2018-02-27 23:30

飘儿78

飘儿78

金豆

2楼

跟着导师一起做马卡龙。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-02-28 00:30

Qiuyue0815

Qiuyue0815

豆子

3楼

拍的好漂亮{a:92}

收起回复 发表于 2018-02-28 06:58

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

4楼

漂亮

收起回复 发表于 2018-02-28 09:02

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

5楼

小馬做得好可爱哦,赞。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-02-28 09:47

6楼

真是漂亮呀,味道也是超赞呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-02-28 11:51

花花1977

花花1977

金豆

7楼

太漂亮了

收起回复 发表于 2018-02-28 12:30

幸福点心

幸福点心

金豆

8楼

做的真漂亮啊~赞赞赞

收起回复 发表于 2018-02-28 16:40

西马栀子

西马栀子

银豆

9楼

做的真好

收起回复 发表于 2018-02-28 20:23

雨中独立

雨中独立

银豆

10楼

学习了~~~

收起回复 发表于 2018-03-01 14:55

彩虹幽幽

彩虹幽幽

豆子

11楼

做的好棒!

回复 发表于 2018-03-01 15:09

mcbain

mcbain

金豆

12楼

甜甜的{a:87}

收起回复 发表于 2018-03-02 07:31

幸福点心

幸福点心

金豆

13楼

蛋**能替代吗?

收起回复 发表于 2018-03-02 09:19

14楼

马卡龙做得好,照片拍的也棒!

收起回复 发表于 2018-03-02 23:38

15楼

{a:87}{a:87}{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2018-03-03 18:47

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