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【烘焙甜点】导师教学3月第3课 奶盖蛋糕

瑞鸾之爱

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发表于 2018-03-15 20:30:32 收藏数:64 浏览数:4448

因为标题的字数有限,只能写下“奶盖蛋糕”,其实这款蛋糕的名字是爆浆海盐奶盖蛋糕。

这个集合了爆浆和奶盖两个网红元素的蛋糕,制作步骤看着较长, 实际做起来却并不复杂,只需烤一个最基础的原味戚风蛋糕,然后做一份海盐奶盖,再烤一点杏仁片,最后组装起来就可以了。这款蛋糕,不需要抹面,也无需冷藏过夜,做好之后立即就可以美美地享受喽~
松香绵软的戚风蛋糕,搭配香滑细腻的海盐奶盖,辅以香脆可口的杏仁片,切开之后还会有醇厚而热情的夹心流出来,当你将蛋糕、奶盖、杏仁片这样一份层叠的香气送入口中之时,会立刻被恬淡适宜、恰到好处的口感所征服,一份独属于冬季的治愈感继而会随之蔓延开来~

爆浆海盐奶盖蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1210426/

这款蛋糕的制作分为三个部分,一是戚风蛋糕的制作,二是海盐奶盖的制作,三是组合装饰。

首先我们要来制作一个六寸的戚风蛋糕。

相信接触过烘焙的朋友基本上都做过戚风蛋糕,因为它是一款基础蛋糕,虽然简单却又蕴含技巧,这里我不过于赘述,只是想告诉大家戚风蛋糕的细腻与否与很多因素有关,比如蛋白霜的打发程度等等,你尽可以按照自己习惯用的方子进行制作即可。

接触烘焙的四年当中,制作过上百个戚风蛋糕,唯有第一个因蛋黄搅拌过度造成塌腰以外,其他都是成功的,现在已经可以算是轻车熟路了。而大多数戚风蛋糕的配方中并没有玉米淀粉的存在,我首次尝试在打发蛋白的时候加入了玉米淀粉,感觉蛋白霜的稳定性很好,同时也是第一次尝试搅拌前先将蛋白霜打匀,个人认为这个方法值得借鉴,因为蛋白霜的顺滑可以缩短与蛋黄糊的翻拌时间,不易消泡,制作戚风蛋糕的成功率大大提高了,感兴趣的朋友可以尝试一下。

这款蛋糕的成败关键在于海盐奶盖的口感上,所以做一份美味的海盐奶盖至关重要。

海盐奶盖是有芝士酱和卡仕达酱两部分组成的,最后做出来的海盐奶盖是比较稀有流动感 的状态。

制作芝士酱时,如果没有海盐可以直接用食用盐来代替。而需要注意的是奶油奶酪加入海盐和细砂糖之后,一定要隔水软化,并搅打至无颗粒且顺滑的状态,以免影响最后海盐奶盖的口感,芝士酱中的原味酸奶建议使用稀酸奶。

制作卡仕达酱时,一定要把握好它的状态,稍微变成固体即可马上离火,加热太久会结块,不容易打散,口感不好,吃起来也比较腻。

至于最后的组装,并没有什么难度,只是注意在蛋糕上戳洞的时候不要戳漏就可以了,以免在注入海盐奶盖的时候外漏

其他小的注意事项参照话题最后部分的小贴士即可,要完整浏览过后才动手制作哦。

第一步:制作戚风蛋糕

食材:鸡蛋3个  低筋面粉50g  玉米油35g  纯牛奶40g  细砂糖60g  玉米淀粉5g

1.准备好除鸡蛋以外的其他食材。

2.分离三个鸡蛋,盛放蛋清的容器要保证无水无油。

3.蛋黄中加入玉米油和纯牛奶,稍微晃动使其包裹住蛋黄,以免蛋黄结皮而产生颗粒,放一旁备用。

4.打发蛋白,将60g细砂糖分三次加入蛋清中。

5.最后一次加入细砂糖时,将玉米淀粉一起加入,搅打前先用打蛋头混合均匀,以免淀粉飞溅。

6.将蛋清打发至比较坚挺、拉起来有小尖沟的状态,放一旁备用。

7.接着将蛋黄、玉米油、牛奶打散搅匀。

8.筛入低筋面粉,混合均匀至无干粉即可。

9.混合蛋白霜和蛋黄糊之前,先用手动打蛋器抽打一下蛋白霜,这样会使表面结块的蛋白霜变顺滑。

10.取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,翻拌均匀,再加入剩余蛋白霜的1/2,加入蛋白霜之前再次用手动打蛋器将其打匀。

11.将蛋白霜和蛋糕糊翻拌均匀,再倒回打匀的蛋白霜中翻拌均匀。

12.倒入六寸圆模中,轻轻晃动模具使蛋糕糊表面流平,震两下震出大的气泡。

13.放入预热好的烤箱中,上下火160度,烤35分钟左右。

14.出炉后轻震两下,倒扣在烤网上晾凉。

15.此时,将杏仁片平铺在烤盘上。

16.放入烤箱中层,160度烤10分钟左右,中间取出用刮刀稍微翻拌一下,使其受热均匀,烤至表面金黄即可。

第二步:制作海盐奶盖

芝士酱食材:奶油奶酪100g  细砂糖10g  海盐2g  淡奶油50g  原味酸奶50g

卡仕达酱食材:纯牛奶250g  蛋黄2个  细砂糖20g  玉米淀粉25g

1.首先制作芝士酱,准备好食材。

2.烧开适量的热水,将奶油奶酪隔水加热软化。

3.加入海盐和细砂糖。

4.用刮刀压拌至无颗粒且顺滑的状态。

5.倒入淡奶油,用打蛋器搅打均匀后,从热水中移出。

6.加入原味酸奶,搅拌均匀即成芝士酱。

7.接着制作卡士达酱, 准备好食材。

8.分离出两个蛋黄,加入20g细砂糖,搅拌均匀。

9.再加入玉米淀粉。

10.搅拌均匀。

11.牛奶用大火煮至冒热气,马上离火。

12.将牛奶倒入蛋黄糊中,边倒边用打蛋器搅拌。

13.完全搅拌均匀。

14.将卡士达酱倒回奶锅中,一边开小火,一边用打蛋器搅拌。

15.稍微搅拌至成固体又比较稀的状态,即可离火。

16.将卡士达酱加入芝士酱中。

17.搅拌均匀成为细腻顺滑且流动状态的海盐奶盖。

18.装入放有小圆孔裱花嘴的裱花袋中。

第三步:组装装饰蛋糕

食材:杏仁片50g  糖粉适量

1.开始组装蛋糕。 将已经晾凉的蛋糕脱模。

2.将蛋糕底面朝上放于盘子中间,将小刀从蛋糕的中心插入,转动盘子,在中间位置割几刀。

3.将海盐奶盖挤入洞中。

4.会感觉到和看到蛋糕慢慢膨胀。

5.将剩余的海盐奶盖挤在蛋糕表面,边缘制造出流动滴落的感觉。

6.将烤好的杏仁片均匀地撒在奶盖上,表面撒上一层糖粉装饰即可。

瑞鸾碎语:

1.烤箱的温度和时间要按照自家烤箱的实际情况进行调节,切不可千篇一律。
2.制作戚风蛋糕可以使用自己习惯用的方子,我这里是第一次在蛋白霜里加淀粉,感觉蛋白霜的稳定性很好,同时也是第一次尝试搅拌前先将蛋白霜打匀,这个方法值得借鉴,因为蛋白霜的顺滑可以缩短与蛋黄糊的翻拌时间,不易消泡,制作戚风蛋糕易失败者可以尝试一下。
3.烤杏仁片的过程中,调节好烤箱温度,可以5分钟起始设定时间,一定一定要注意观察,千万不要烤过火了。
4.没有海盐可以用食用盐来代替。
5.奶油奶酪加入海盐和细砂糖之后,一定要隔水软化,并搅打至无颗粒且顺滑的状态,以免影响最后海盐奶盖的口感。
6.海盐奶盖是有芝士酱和卡仕达酱两部分组成的,最后做出来的海盐奶盖是比较稀的状态,芝士酱中的原味酸奶建议使用稀酸奶,卡仕达酱的状态一定要把握好,稍微变成固体即可马上离火,加热太久会结块,不容易打散,口感不好,吃起来也比较腻。
7.戚风蛋糕戳洞时,要小心一点,不要将蛋糕侧面戳漏了,否则挤入海盐奶盖时会外漏。
8.杏仁片和糖粉,建议现吃现撒,在蛋糕表面放置太久的杏仁片会变软,从而失去口感。
9.杏仁片可以多烤一些,我每次都会将烤盘铺满,晾凉后装入密封罐中,吃蛋糕的时候可以边撒杏仁片边一起吃,如果喜欢的话,杏仁片越多越好吃哦。

话题豆币记录

飘儿78 + 8 这蛋糕充满着诱惑
秋天到枫叶红 + 3 奶香 杏仁香 好诱人的蛋糕
亮晶晶妈 + 3 又一个杏香美味的蛋糕
爱跳舞的老太 + 3 美味看得见--大家学起来
17 豆币

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全部评论(22条)

1楼

美味看得见--大家学起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-03-15 20:34

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

2楼

又一个杏香美味的蛋糕。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-03-16 09:39

花花1977

花花1977

金豆

3楼

好漂亮的蛋糕

收起回复 发表于 2018-03-16 14:15

籣草児

籣草児

金豆

4楼

我也是第一次做戚风失过手,以后再也没出过错。

打发蛋白加入少许淀粉可以借鉴一下,有机会试试混合蛋黄糊前将静置的蛋白打顺滑,谢谢分享好方法。{a:111}

收起回复 发表于 2018-03-16 15:03

5楼

奶香 杏仁香 好诱人的蛋糕。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-03-16 15:19

挪红

挪红

金豆

6楼

吃过一次,非常非常的好吃。

收起回复 发表于 2018-03-16 18:54

fishmama

fishmama

金豆

7楼

好高的颜值呀

收起回复 发表于 2018-03-16 18:59

飘儿78

飘儿78

金豆

8楼

这蛋糕充满着诱惑。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-03-17 00:46

mcbain

mcbain

金豆

9楼

流动感十足

收起回复 发表于 2018-03-17 07:00

冰块红酒

冰块红酒

银豆

10楼

太美味了

收起回复 发表于 2018-03-17 07:41

开心姥姥

开心姥姥

金豆

11楼

好诱人

收起回复 发表于 2018-03-17 08:32

心随彧动

心随彧动

金豆

12楼

谢谢老师的分享,收藏了

收起回复 发表于 2018-03-17 09:32

13楼

是不是要淋好后马上吃呀,放久了会不会把表面淋的全部堆积在盘子里了

收起回复 发表于 2018-03-17 09:45

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 2018-03-20 19:05 瑞鸾之爱:

    @璐瑶20082008 奶盖虽然是流动的状态,却不会似液体,所以不会堆积,至于是否需要淋好后马上吃,取决于个人对口感的追求,个人认为现做现吃是最佳的,我也曾将吃剩下的部分放置过夜,整体感觉也还可以接受,杏仁会完全失去口感的

  • 璐瑶20082008

    回复 发表于 2018-03-24 10:26 璐瑶20082008:

    @璐瑶20082008 好的好的

  • 璐瑶20082008

    回复 发表于 2018-03-24 10:27 璐瑶20082008:

    @璐瑶20082008 我有一个好办法,把杏仁换成别的果干,这样就可以放久一点了,我主要想前一天晚上做好,第二天可以带去公司分享

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 2018-03-25 17:39 瑞鸾之爱:

    @璐瑶20082008 那你可以淋好奶盖之后冷藏,将果干或杏仁片装在保鲜袋一并带走,吃之前撒上即可,我送朋友都是将杏仁片单独装

  • 4条回复 
倚兰听海

倚兰听海

铜豆

14楼

做的真好

收起回复 发表于 2018-03-17 15:50

幸福点心

幸福点心

金豆

15楼

做成功不容易啊!学习了

收起回复 发表于 2018-03-18 22:39

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