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【第171期】好问豆答:淀粉与勾芡的技巧

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发表于 2018-04-21 16:35:47 收藏数:17 浏览数:1513

下厨做饭,很多时候炒菜需要用到勾芡勾芡是烹调的基本功之一。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡需要用到淀粉,淀粉在什么样的状态下才能使菜品达到一个较为完美的口感与状态呢?

今天,就和大家一起分享与探讨一下。

活动主题淀粉与勾芡技巧

活动时间:活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会426日下午集中回答大家问题。

活动方式:豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与淀粉与勾芡技巧相关问题。

提问举例

1、勾芡对所用淀粉有特别要求吗

2、勾芡要掌握哪些要点

活动奖励
1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的86%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。
3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2,否则幸运楼层也将被顺延哟。

171】好问豆答:淀粉与勾芡的技巧获奖公示

尾楼为18染指灬丿夕颜

总楼层的18%3欧小鸥

总楼层的47%8,按活动规则顺延至9菲儿宝贝97

总楼层的69%12田园

总楼层的86%15damping

恭喜以上五位豆亲将各获得30豆币奖励。

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【好问豆答】总帖

http://group.haodou.com/topic-541447.html

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话题豆币记录

亮晶晶妈 + 3 这个好实用,来学习
爱跳舞的老太 + 3 来学习学习-周末快乐
籣草児 + 3 勾芡得当,可以为菜品增香增色呢。
9 豆币

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全部评论(19条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

勾芡得当,可以为菜品增香增色呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-04-21 16:49

2楼

来学习学习-周末快乐。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-04-21 16:50

欧小鸥

欧小鸥

豆苗

3楼

淀粉有多少种?每种的勾芡有什么技巧??

收起回复 发表于 2018-04-21 17:51

  • 回复 发表于 04-21 20:15 :

    @欧小鸥 淀粉分几种,小麦淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉,木薯淀粉,一般家庭用的玉米淀粉比较多比较常见

  • 回复 发表于 04-21 20:17 :

    @ 勾芡其实很简单,有些时候凭着感觉就好

  • 回复 发表于 04-21 20:28 :

    @欧小鸥 一般家庭可准备两种淀粉最常用的玉米淀粉,还有土豆淀粉也可以准备一些,像是有些汤羹比如酸辣汤,玉米浓汤之类的,汤汁要求清澈些美观些的,就要用土豆淀粉,汤汁勾芡后不会浑浊。

  • 3条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

4楼

来学习了

回复 发表于 2018-04-23 08:36

开心姥姥

开心姥姥

金豆

5楼

勾芡要掌握哪些要点?

回复 发表于 2018-04-23 08:37

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

6楼

这个好实用,来学习。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-04-23 11:13

芳芳Flora

芳芳Flora

铜豆

7楼

勾芡所用到的淀粉,是玉米淀粉比较好呢?还是马蹄粉?或是哪类比较好?

收起回复 发表于 2018-04-23 21:36

  • 回复 发表于 04-24 07:29 :

    @芳芳Flora 一般家庭玉米淀粉用的比较多常见,马蹄粉只有制作特质糕点才会用到,家庭最好备上两种淀粉,玉米淀粉,土豆淀粉比较实用

  • 芳芳Flora

    回复 发表于 04-24 21:46 芳芳Flora:

    @ 学习了。谢谢。:)

  • 2条回复 
心随彧动

心随彧动

金豆

8楼

来学习学习

收起回复 发表于 2018-04-23 21:47

9楼

老师,晚上好,请问勾芡对所用淀粉有特别要求吗?谢谢

收起回复 发表于 2018-04-23 22:52

  • 回复 发表于 04-24 07:27 :

    @菲儿宝贝97 一般情况下没啥要求,不过各种淀粉在烹饪菜肴时还是会有些区别,比如做炸至菜肴最好还是玉米淀粉,红薯淀粉比较酥脆,勾汤用土豆淀粉比较好,土豆淀粉比较清澈,汤羹看上去更好看。

  • 1条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

10楼

请问勾芡对所用淀粉有特别要求吗?谢谢

回复 发表于 2018-04-24 09:01

snh11052

snh11052

豆花

11楼

红薯淀粉可以吗?

回复 发表于 2018-04-24 09:01

田园

田园

金豆

12楼

请问老师:水淀粉的粘稠度对菜品有影响吗?调制水淀粉如何掌握淀粉与水的比例?谢谢您!

回复 发表于 2018-04-24 12:24

13楼

虽说勾芡是常用到,但对淀粉的浓稠度总是掌握不好,不同淀粉与水的比例是否不同呢?

回复 发表于 2018-04-24 14:16

14楼

我家常用的土豆淀粉,每次用多少撑握的不是太好,我要学习拉。

收起回复 发表于 2018-04-25 07:30

  • 回复 发表于 04-25 17:59 :

    @牡丹江永恒 一般菜肴勾芡不需要多少,一小勺淀粉对上两倍的水混合就可以

  • 1条回复 
damping

damping

豆苗

15楼

红薯淀粉什么时候用比较好?

收起回复 发表于 2018-04-25 14:35

  • 回复 发表于 04-25 18:00 :

    @damping 红薯淀粉一般都是特定菜肴

  • 回复 发表于 04-25 18:02 :

    @damping 红薯淀粉家庭一般很少用,因为红薯淀粉勾芡比较浑浊,影响菜肴美观,只有特定菜肴要求用红薯淀粉才会用到。

  • 2条回复 
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