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【导师教学10月第2课】盐酥鸡

芷萍

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发表于 2018-10-07 22:21:57 收藏数:16 浏览数:1539


很久之前,就想要制作这道食谱,包括里面的红薯淀粉用料,都买了两年了。受中餐厅2开播的影响,决定无论如何,也要制作这道人气菜谱。




九层塔,是制作正宗台湾盐酥鸡必不可少的一道调味香料,我也许是受这个限制,才一直没动手制作。
过年的时候在北京,专门去一家不错的餐厅,点了这道盐酥鸡,目的是想对比一下,九层塔和河南荆芥的区别,好可惜的是,经过油炸的九层塔,有些不容易辨识,网络间有传荆芥和九层塔,是相同的科属,那就退而求其次,用荆芥代替了这道香料。经过和网络间姐妹的交流,荆芥确实是单独存在的一个品种,虽然有相同之处,区别还是明显的,所以,大家有九层塔就用,没有找替代品,特别追究正宗的,不在这次学习范围。



在开始学习之前,特别说一下其中的一个重点,看下图:



制作盐酥鸡的炸粉,要用这种颗粒状的红薯粉,才能出后期的酥脆效果。





盐酥鸡

食材:鸡腿  九层塔(我的代用品荆芥) 鸡蛋

辅料: 玉米淀粉  红薯淀粉  糯米粉  烧烤料

调味料:油  盐  大蒜  生姜汁  蚝油 生抽 白糖 鸡粉 五香粉




1.准备所有食材。注意,红薯淀粉要是有颗粒感的,口感才丰富。

2.没有九层塔,我选用的是荆芥,将荆芥去除老茎,留较嫩的头洗净,沥干水分。

3.鸡腿洗净,去除鸡骨。

4.切成小块,放入料理盆,加入大蒜末、生姜汁。



5.再放入蚝油、食盐、五香粉和少许鸡精腌制30分钟。

6.中途,加入一个鸡蛋和适量的玉米淀粉,拌匀继续腌制30分钟。

7.腌制好的鸡肉块直接放入糯米粉和红薯淀粉的混合粉中,滚一圈,裹满粉,放置一边备用。


8.油炸锅,放入玉米油,油热后,下入鸡块。测试油热的方法,是取一根筷子插入锅中,筷子周围冒许多泡就可以,也可以用手放在锅的上端,感受锅内的热气,如果热气强烈就可以了。

9.第一遍炸至金黄后,沥油捞出,静置一边放凉。

10.鸡块冷后,放入油锅复炸一次,口感更酥脆。

11.过油后的鸡块,捞出,放在厨房纸上吸去多余油脂。


12.将沥干水分的荆芥叶子,放油锅里油炸酥脆。


13.沥油捞出,与鸡块一起,撒上烧烤料,拌匀食用。

鸡肉本身腌制已经够味,也可以不用撒料,我是尝试一下撒了烧烤料,辣椒粉和孜然粉是咱们自行改变的吃饭,追踪正宗的,按照苏有朋的提示,可以按照自己的洗好制作。



上面是我在网络的截图,可以参考要点制作,一定会制作出一道经典小吃。




我的小提示,其实在正文里已经啰嗦了,最后总结一起,方便大家参考制作:
1.鸡肉本身腌制已经入味,可不撒调味料,正宗盐酥鸡是需要撒料的,按照苏有朋的提示是要放椒盐,而椒盐里,要有五香粉才正宗,各家根据手中的调味品,自行调整撒料。
2.要油炸两遍,才能保证焦脆的口感。可以当做是一道懒人菜,一次性多制作油炸半成品放入冰箱,之后是随吃随取,比较方便。尤其是周末制作,放在冰箱里,上班忙的时候,吃起来就方便多了。
3.红薯淀粉,一定要选择图片里有颗粒感的,这样才会炸出图片里盐酥鸡块所呈现出的状态,另外,小颗粒感的红薯淀粉,油炸后,脆脆的,很好吃,而且,嚼鸡块时发出的酥脆声响,很美妙。





虽然出的是导师课,但对于我个人来讲,也是一次学习过程,制作中大家有好的做法,可以一起交流。

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樱桃番茄果 + 3 好详细的教程,收了先收啦
爱跳舞的老太 + 3 好在这两样食材都有,可以学习做做
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全部评论(24条)

1楼

好在这两样食材都有,可以学习做做。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-07 22:35

2楼

正好有春天从福建带回的红薯粉,可以用了

收起回复 发表于 2018-10-07 22:37

熠宸妈妈

熠宸妈妈

豆花

3楼

诱人啊

收起回复 发表于 2018-10-07 22:45

4楼

{a:166}

收起回复 发表于 2018-10-08 07:10

5楼

先收藏

收起回复 发表于 2018-10-08 08:12

九九味

九九味

银豆

6楼

赶紧买红薯粉去{a:87}

收起回复 发表于 2018-10-08 08:21

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

7楼

看段时间看《中餐厅》里有这道菜

收起回复 发表于 2018-10-08 15:12

一品文子

一品文子

铜豆

8楼

先买肉去{a:96}

收起回复 发表于 2018-10-08 16:58

挪红

挪红

金豆

9楼

太详细了,一定要学做

收起回复 发表于 2018-10-08 17:33

10楼

好详细的教程,收了先收啦。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-08 18:11

花花1977

花花1977

金豆

11楼

太馋人,姐姐拍的好漂亮

收起回复 发表于 2018-10-08 18:27

12楼

网红菜,做的超级棒哦👍

收起回复 发表于 2018-10-08 19:25

13楼

太诱人了

收起回复 发表于 2018-10-08 20:23

14楼

为什么要叫盐酥鸡?

收起回复 发表于 2018-10-08 20:30

  • 芷萍

    回复 发表于 2018-10-08 23:07 芷萍:

    @盛装舞步candy 呵呵,这个还真没有深究过,只注意美食啦,我回头必须了解一下去

  • 1条回复 
fishmama

fishmama

金豆

15楼

看起来好难啊

收起回复 发表于 2018-10-08 22:01

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