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【烘焙甜点】导师10月4课—巧克力金字塔

风信子

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发表于 2018-10-19 11:08:42 收藏数:9 浏览数:1351



巧克力金字塔,一款成品会让自己有成就感的蛋糕,做伴手礼绝对高大上。

蛋糕体材料:蛋4个、糖粉15克、盐1克、色拉油40克、牛奶70克、黑巧克力33克(我用的是可可含量为65%)、可可粉15克、低粉40克、细砂糖50克。

夹馅材料1(奶油霜)无盐黄油225克、清水25克、细砂糖90克、蛋清91克。

做    法:黄油切小块备用。糖+水混合烧开,在烧到100度的时候,开始打蛋清。等糖水烧到120度的时候,把烧好的糖水缓慢的倒入打好蛋清里,高速打发到蛋清用手摸上去和手的温度差不多的时候,再把切好的黄油加进去,高速打到细腻光滑的状态就可以了。


夹馅材料2(奶露霜)无盐黄油90克、糖粉30克、奶粉40克、淡奶油90克、枫糖浆37克。

做    法:黄油切块软化后,加入糖粉拌均匀,再依次加入枫糖浆、奶粉拌均匀,最后加入淡奶油拌均匀。拌好的奶露霜应该是顺滑无颗粒的状态才对。混合好后,根据温度决定是否要放冰箱冷藏。


淋面材料:鲜奶油100克、黑巧克力100克(做法在后面)。

蛋糕做法(烤盘:28*28CM):

1、分开蛋清和蛋黄,蛋清加少许白醋和50克细砂糖打至7-8分发备用;

2、盐、色拉油、牛奶、黑巧克力、可可粉、15克糖粉放在盆中,小火隔水加热,所有材料搅拌均匀;

3、加入过筛后的粉类拌均匀。

4、再加入蛋黄拌均匀(4个蛋黄可以分次加入,我操作的时候是一次性加的)。

5、取1/3的打发蛋清加入巧克面糊中拌均后,再加入1/3的蛋清拌均,最后把拌好的面糊倒入剩余的蛋清中拌均。

6、把拌好的巧克力面糊倒入模具中,抹平表面,略摔一下烤盘,入烤箱。170度烤20-25分钟。


7、出炉后,趁热去掉油纸。待略微冷却一些后,翻面,把不平的地方修平整。

8、分成3等份,每份的宽度在8.5CM(关于尺寸的问题,在最后的制作心得中还会有详细说明)。

9、取其中1份,抹上奶油霜(这里的奶油霜不用抹太多,但一定要厚薄一致,这样成品的切面才会漂亮),取1份蛋糕胚叠上去。

10、在第2块蛋糕胚上继续抹奶油霜,要求同上面第9点。依次把剩下的蛋糕胚操作完入冰箱冷冻15-20分钟(前后左右看一下,有多出来的部分就切掉,保证上下一样平)。


好,下面的步骤是重点,考验刀功的时刻到了!

11、把冷冻好的蛋糕取出,放在操作台上,和操作台的边缘平行

12、把锯尺刀紧靠操作台对着蛋糕的对角线从右往左平行切过去一刀切过去,中间不要停顿(如果不明白我这2句话的意思,请看下面的图片。图片+文字应该可以理解了)。

13、切成2份的蛋糕,先把上面的那部分放在一旁待用。下半部分朝前翻2下,底部朝上(不是切面朝上)。在朝上的部分仍旧抹上奶油霜(这个部分的奶油霜可以略多一些,但也是要厚薄均匀。最好就是每一个抹奶霜的部分都做到厚薄一致),再把另一半蛋糕的底部叠上去。叠好后,把蛋糕立起来,到这一步,金字塔的样子就成型了。

14、再把2边抹上奶油霜,入冰箱冷冻30分钟(如下图所示,前后2边抹就可以了,左右2边的侧面不用抹)。

15、100克鲜奶油煮沸后,再加入100克黑巧克力,盖上盖子略闷一会,再搅拌均匀。装入裱花袋后,挤在蛋糕体上,表面抹平。再入冰箱冷冻20钟,吃的时候取出切片就可以啦!




制作心得:

1、在切蛋糕的时候,不要犹豫手不要抖,切面才会漂亮。

2、关于蛋糕的尺寸,这个蛋糕其实是有一个底部的。由于模具尺的原因,有底的和没有底的我都做过,除了拍照片好看外,其他都一样。我用的是28*28CM的正方形烤盘,如果有长方形的最好了,但是材料的量要做调整。以下2个尺寸我都做过,大家可以根据自己的工具来操作。

a、蛋糕胚分成3份,每份的宽度是8.5CM,这个尺寸做出来的成品是没有底部的

b、蛋糕胚分成4份,每份的宽度是6.5CM,这个尺寸做出来的成品有底,但是底部的大小并不能完贴合蛋糕体,略微偏小一点点。如果想要底部正好的,可以试着把蛋糕胚分成宽度为6CM的大小,仍旧是4份。但是不管是6CM还是6.5CM做出来的都比8.5CM做出来的要小,这点相信大家是可以明白的哈。

3、做奶油霜的时候,在把煮好的糖水加到蛋清里,这个时候蛋清应该是比较硬的状态。

4、中间的夹馅抹的时候,一定要厚薄一致,抹均匀,不能太薄。不然,到时候切片的时候,很有可能会断开。

不管是有底的还是无底的,奶油霜还是奶露霜,我都做过,都还不错。大家有兴趣的话,可以都做做,看看最喜欢哪一种。

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爱跳舞的老太 + 3 谢谢分享
籣草児 + 3 高手就是不一样,厉害。
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全部评论(12条)

花花1977

花花1977

金豆

1楼

漂亮

回复 发表于 2018-10-21 20:46

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

2楼

学习来~

回复 发表于 2018-10-22 14:57

籣草児

籣草児

金豆

3楼

高手就是不一样,厉害。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-22 16:23

4楼

太诱人啦,制作方法好繁琐呀。

收起回复 发表于 2018-10-22 17:08

挪红

挪红

金豆

5楼

漂亮呀


收起回复 发表于 2018-10-23 13:58

  • 风信子

    回复 发表于 2018-10-23 17:53 风信子:

    @挪红 姐姐能明白我写的拼的部分吗?

  • 1条回复 
一品文子

一品文子

铜豆

6楼

从12那一步就不明白如何切的,最后如何组装成三角形的{a:45}

收起回复 发表于 2018-10-23 17:02

  • 风信子

    回复 发表于 2018-10-23 17:52 风信子:

    @一品文子 呃,我以为表述的很清楚了。{a:104},看来要有视频更好。

  • 1条回复 
幸福点心

幸福点心

金豆

7楼

太诱人啦,制作方法好繁琐呀。

回复 发表于 2018-10-25 09:14

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

8楼

哇哦,这个一看就很好吃哦!

收起回复 发表于 2018-10-25 14:56

9楼

谢谢分享。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-25 16:37

花花1977

花花1977

金豆

10楼

太少见

回复 发表于 2018-10-28 21:10

花花1977

花花1977

金豆

11楼

太漂亮了

回复 发表于 2018-10-28 21:10

幸福点心

幸福点心

金豆

12楼

看着就好吃,回家就试试

回复 发表于 2018-11-03 13:40

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