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【导师教学11月第1课】宫保鸡丁

九九味

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发表于 2018-10-31 15:05:49 收藏数:22 浏览数:1844

宫保鸡丁是一道闻名中外、家喻户晓的传统特色名菜,也是一道以官衔命名的菜品。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法均有差别。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今。


究竟有多出名呢?

德国总理默克尔访华,到达成都后专门品尝了宫保鸡丁,一个人几乎吃了一盘,吃完后还仔细询问宫保鸡丁的做法。

北京亚太经合组织会议成员在出发前收索的“美食”排行榜上,宫保鸡丁力压韩国泡菜和日本寿司,成为各国政要眼中的第一道菜。

如今“中餐厅”里亮大厨又让宫保鸡丁火了一把。


一道菜的好坏,关键在味道。

川菜号称“一菜一味,百菜百味”。味型之丰富独特,天下无双。尤其是对复合味的运用,达到了出神入化的境界。所谓“复合味”是指由两种或两种以上的调味品调和而成的味道。川菜有二十多种复合味,如麻辣、怪味、椒麻、酸辣等等,其中以鱼香、荔枝两款为杰出代表。鱼香味自不用多说了,今天这款宫保鸡丁就是川味中的荔枝味。也许你会说世上怎会有辣味的荔枝呢,这就是通过郇厨妙手,形成了一种可以使人联想到荔枝的,介于似与不似之间的味道,正可谓“太似则媚俗,不似则欺世”的境界吧。

宫保鸡丁的标准口味叫“糊辣荔枝味”,口味上比鱼香肉丝的糖醋味轻,属小甜酸类型。糊辣的效果来自煸炒干辣椒和花椒的火候,一定将其炒至紫黑色。

现在的宫保鸡丁做法并不统一,但作为讲究最多的家常菜之一,宫保鸡丁有着最正宗的烹饪方法。
1、首先,在鸡肉的选择上应选用鸡腿肉而非鸡脯肉。辅助食材也没有黄瓜丁、胡萝卜之类,就是鸡丁、花生米、葱段。当然,如果家里正好有鸡脯肉也未尝不可,只是建议用鸡脯肉要腌制长一点;

2、宫保鸡丁的标准口味叫“糊辣荔枝味”,比鱼香肉丝的糖醋味轻。酱汁的配比非常关键。宫保汁以170克鸡腿为例,大致的配比为:生抽1勺、白糖2勺、香醋2勺。勺子为家中的汤匙,1勺约为15克

3、花生米一定要提前炸好,放凉备用,讲究一点的花生米需要去皮炸脆,家常操作可依据个人喜好;

4、再啰嗦一下,想要做出正宗的宫保鸡丁,酱汁一定按比例调制,注意口味上,要辣味在先这里辣味主要出自干辣椒,郫县豆瓣并不辣。所以干辣椒一定要足,并剪成段,辣味才能出来酸甜、咸鲜为主,爆汁、勾芡

(芡汁不要太多,以刚好裹住酱汁为佳。以上诉分量为例,淀粉只需1小勺,水约15克左右),量出一手指的红油,讲究见油不见汁

虽说这是教学贴,也是与大家互相学习、交流、实践的过程。以前做宫保鸡丁从来没有注意宫保汁的具体配比。这次特意做了几次版本,也得到了专业厨师的指点,觉得还是张亮的宫保汁口味正一些。

这道菜算是一道小炒菜,烹饪时原料码味(原料加热前调味)、码芡(即上浆勾芡),旺火,先用热油炒散,再加配料,然后烹滋汁,迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。

来看看具体做法:

宫保鸡丁:http://www.haodou.com/recipe/7014516/

食材

鸡腿肉170克、花生米、盐、白胡椒粉、生粉、料酒、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、油适量

酱汁所需食材:

生抽1勺、白糖2勺、香醋2勺

制作方法

1、将鸡腿洗净后,剃去骨头和皮;

2、将肉切成丁;

3、放入适量的料酒、白胡椒粉、生粉、盐抓匀后腌制片刻;

4、碗中倒入1勺生抽、2勺白糖、2勺生抽调成宫保汁;


5、准备好干辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱段;

6、将花生米放入油锅中炸香备用;

7、在锅中倒入适量油,待油温稍微热一点的时候,放入鸡肉翻炒变色后盛出;

8、锅中倒入足量的油,放入适量郫县豆瓣酱小火煸炒出红油


9、放入干辣椒、花椒煸炒至紫黑色,然后放入葱段、姜末、蒜末炒出香味;

10、放入过油的鸡肉翻炒;

11、然后倒入调制好的酱汁;

12、最后放入炸香的花生米,倒入事先勾好的芡汁,快速翻炒均匀,出锅时可以撒少许葱花点缀。


九儿碎语:

1、做正宗的宫保鸡丁,鸡肉的选择上应选用鸡腿肉而非鸡脯肉。
2、辅助食材也没有黄瓜丁、胡萝卜之类,就是鸡丁、花生米、葱段。
3、酱汁的配比以170克鸡腿为例,大致的配比为:生抽1勺、白糖2勺、生抽2勺。勺子为家中的汤匙,1勺约为15克 。
4、口味上注意,要辣味在先,酸甜、咸鲜为主,爆汁、勾芡,量出一手指的红油(所以油不能少),讲究见油不见汁



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吾爱炫 + 3 美味,改日试试。
芷萍 + 3 我们家娃最喜欢的口味
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全部评论(29条)

1楼

经典美味学起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-31 15:43

2楼

经典再现,做得棒棒哒,学习!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-10-31 15:56

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

3楼

好棒

收起回复 发表于 2018-10-31 16:08

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

4楼

这个我要做,我要做

收起回复 发表于 2018-10-31 16:19

5楼

北方名菜啊

回复 发表于 2018-10-31 17:56

6楼

喜欢呢

收起回复 发表于 2018-10-31 17:56

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

7楼

做得好棒,特别下饭。

收起回复 发表于 2018-10-31 18:19

8楼

和姐姐学习了

收起回复 发表于 2018-10-31 18:59

籣草児

籣草児

金豆

9楼

经典!

一字一句一步骤,仿佛眼见成菜全过程。

收起回复 发表于 2018-10-31 19:51

10楼

我最喜欢吃了

收起回复 发表于 2018-10-31 20:02

开心姥姥

开心姥姥

金豆

11楼

做的真好,我喜欢

收起回复 发表于 2018-11-01 08:29

芷萍

芷萍

金豆

12楼

我们家娃最喜欢的口味。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-11-01 10:00

13楼

经典老菜,学起来

收起回复 发表于 2018-11-01 15:09

熠宸妈妈

熠宸妈妈

豆花

14楼

赞\(≧▽≦)/,美味啊

收起回复 发表于 2018-11-02 08:19

吾爱炫

吾爱炫

豆苗

15楼

美味,改日试试。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-11-02 13:07

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