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【深秋食语】新征程之24:羊肉三鲜烩面

芷萍

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发表于 2018-11-15 08:29:28 收藏数:0 浏览数:651



烩面,作为一种河南美食的名片,它真正的起源,我还真是不知道,我第一次知道有这款面食,是上了初中之后。我的铁杆同学带我去吃的,5角钱一碗,滋味美的不行,那种味道,是记忆里挥之不去的执念,二三十年了,我再也没有吃过那么好吃的一碗面。



随着时代变迁,烩面以不同的面目展现给食客。三鲜烩面,就是在之前老式烩面的基础上,经过添加食材,改变的一种味道。不能说它好或者是不好,毕竟,食客的口味不同,对食物的要求也不同,我个人,还是喜欢老式烩面,简单的羊肉汤,油辣椒,筋道的面。

 

随着老街的变迁,一些旧的食物也变迁了,或许,食物本身没有变化,变化的是食客。“等闲变却故人心,却道故人心易变”。大致就是这个道理。

 

既然自己的口味在外面无法得到满足,便自己在家解决。凭着记忆去复制,还能稍微还原旧时本源滋味。

 

一碗好的烩面,除了对汤的要求外,对面粉的要求也严格,旧时需要找特制的精粉来制作,才能达到面的筋道爽口,现在市场上高筋粉和精制粉比较多,大家很容易就可以选择到制作烩面的面粉。我使用了澳大利亚麦芯小麦粉制作,面胚拉制十分完美,汤鲜面筋,达到一碗好烩面的全部要求。

 

羊肉三鲜烩面

主料:金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉  羊肉 羊脊骨 羊油

辅料:香菜 青蒜苗 小青菜 海带丝 千张 鹌鹑蛋 粉条

调料:食盐 芝麻油 白胡椒粉 油辣椒 香醋

制作过程:

羊肉汤的制作:

 

购买新鲜的羊肉、羊脊骨,和少量的羊油。

 

大锅,一次加入足够量的水,放入羊肉、羊脊骨和羊油,一起炖煮。

 

汤沸后,舀去浮沫,小火炖煮2个小时以上。

 

煮到汤清,羊肉用筷子轻轻能穿透的状态,捞出羊肉继续炖汤。

 

羊汤变白浓郁,即可熬制成功。

烩面胚的制作方法:

 

面粉400克,加入一个鸡蛋和200克水,7克食盐。

 

和成软硬适中的面团,此时,面团刚和好,舒展度不够,所以不光滑,饧10到20分钟。重新揉至面光滑。

 

分成8等份,或者按自己的食量分割,两片为一碗面的分量。

图片里为80克1分,面团不要太大,对于生手来说,大了不容易操作。

 

分割后的面团,再饧10-20分钟,擀成面皮,之所以要再饧制,是为了增强延展度,擀面皮的时候,防止蜷缩。

 

擀好的面皮,两面涂抹食用油,叠放在盘子里,加保鲜膜饧最少2个小时以上。冬季时间要加长,不然,不容易拉开。

 

准备烩面的配料,三线烩面,应该加入白丸子和鱿鱼,丸子没有做,也没有买到新鲜的鱿鱼,这两样我都省略了,有喜欢的,可以自行搭配。

 

蒜苗,我选用自家的盆栽。

 

千张切细丝,提前晾干,这样保证口感筋道。

 

将鹌鹑蛋煮熟去皮,粉条提前泡发,羊肉晾凉后切片,香菜和青蒜苗切碎备用。

 

饧好的面片,用两只手拉住两端,拉长。

 

先一分为二,再各一分为二,分为四条,用巧劲拉长,随自己的喜欢,细的多拉一下,粗的,稍微拉一下就可以。

 

另取一锅烧开水,下入面、青菜、千张丝、粉条和海带丝煮好。

 

煮面的时候,取大碗,加入适量的食盐、白胡椒粉,放入香菜和青蒜苗。

 

先用煮好的热羊肉汤,冲开碗中的调料,然后捞入煮好的面,吃的时候根据个人喜好,加入油辣椒和香醋。



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坡镇小锅 + 1 很不错啊
爱跳舞的老太 + 3 好精致的一碗面!
籣草児 + 3 汤鲜味美,好喜欢。
樱桃番茄果 + 3 好舒服的一碗面啊
10 豆币

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全部评论(17条)

1楼

好舒服的一碗面啊。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-11-15 10:50

2楼

很不错的啊!

回复 发表于 2018-11-15 11:40

3楼

喜欢呢,不错不错呗

回复 发表于 2018-11-15 11:41

越妈厨房

越妈厨房

豆苗

4楼

面条劲道, 配料营养丰富!

回复 发表于 2018-11-15 13:34

籣草児

籣草児

金豆

5楼

汤鲜味美,好喜欢。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2018-11-15 17:55

6楼

好精致的一碗面!。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2018-11-15 18:41

7楼

我也要吃

回复 发表于 2018-11-15 20:36

花花1977

花花1977

金豆

8楼

太美味了

回复 发表于 2018-11-15 22:11

9楼

诱人

回复 发表于 2018-11-15 22:46

港仔后

港仔后

银豆

10楼

做的好诱人哦

回复 发表于 2018-11-16 08:22

开心姥姥

开心姥姥

金豆

11楼

好吃又温补

回复 发表于 2018-11-16 09:02

12楼

做的真好

回复 发表于 2018-11-16 09:29

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

13楼

很不错啊。送您1豆币捧个场。

回复 发表于 2018-11-16 20:25

挪红

挪红

金豆

14楼

还是以前学做的时候做的,好想尝尝地道的

回复 发表于 2018-11-27 02:09

熠宸妈妈

熠宸妈妈

豆花

15楼

天冷吃一碗羊肉面,胃很舒服

回复 发表于 2018-11-28 14:46

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